Jogurt i kiselo mlijeko

[Davor]

Uskrsavam ovaj topic, jer mi se čini kao ishodišni za izradu jogurta u fušu. Imam nekakav mali dodatak vezano za neke nove proizvode, a prenosim ga iz drugog topica - čisto iz potrebe za držanje informacije na jednom mjestu.

Acidoverus i bifidoverus se ne razlikuju bitno od bilo koje jogurtne acidofilne ili bifidobacterium kulture i zapravo je šteta bacati tolike novce ako vam normalni jogurti pašu. O jogurtima je dovoljno detaljno napisano na portalu u članku o jogurtu. Eventualna razlika između acidoverusa/bifidoverusa i doma spremljenog jogurta bila bi u brojnosti mikroorganizama - ove komercijalne džidže su optimirane na brojnost, a domaći jogurt na nepce

Djelotvornost jogurta počinje kod kolonija brojnijih od 10^6 cfu/ml, a bez ikakvog truda se kod domaćeg jogurta postižu vrijednosti veće od 10^8 i to je sasvim dovoljno dobro. Oko probiotičkih suplemenata se podigla ogromna fama, a potpuno nepotrebno. Odlična stranica koja u puno detalja opisuje o čemu se radi nalazi se ovdje. Tamo je lijepo analitički opisano kako jedna kapsulica probiotika niti teoretski ne može biti jača od pola litre jogurta, a kamoli ukusnija.

[Paulita]

Dobila sam onu jogurtnu gljivu. Interesira me malo što se govori o tome, je li zdravo?

[Davor]

Ne postoji jogurtna gljiva.

Ako misliš na kombušu, radi se o koloniji acetobakterija koje ne proizvode ništa drugo do - ocat. Ima ljudi koji se zaklinju u njenu ljekovitost, čak su izmislili i tisućljetnu tradiciju uzgoja. Procijeni sama.

Puno korisniji su "kristali", zapravo kefirne kolonije uzgajane na slatkoj vodi s grožđicama. Općenito je mliječna kiselina ukusnija od octene, a u dodiru s metalima je i manje problematična.

Moj izbor? Pravi jogurt ili limunada.

[Perun]

malo off topic...Davore kaj ti radis u mlijecnoj industriji kad toooooliko o jogurtima znas..i opcenito o sirevima i tim stvarima??

Ja mislim da sam negdje na nekom topicu pročitala da je on završio elektrotehniku. Mada je i meni fascinantno njegovo znanje iz prehrambene struke.

Ni jednog trena ne posumnjah da nije ili elektro ili strojarski ing.

Jel mi može tko objasniti koji je to jogurt (onaj kupovni)koji nije pasteriziran...šta god mi je jučer palo pod ruku piše upravo to, a Davor kaže da to onda ionako nema smisla kad je sve rikavela.

[Davor]

Postoji stanovita razlika između jogurta dobivenog od pasteriziranog mlijeka i pasteriziranog jogurta. Potonji uglavnom dolaze u šarenoj ambalaži i žestoko se reklamiraju, a zapravo su upravo - rikavela.

Puno bolji jogurt se dobije od steriliziranog mlijeka, ali mliječna industrija nema vremena za to. Takav jogurt dobije se u fušu 8)

[Davor]

Update:
Postupak izrade jogurta može se korigirati zamjenom termosice plastičnom bocom zamotanom u barem tri kuhinjske krpe. Potpuno sam prešao na taj postupak, jer je manje natezanja s pranjem, a sigurno je manje zahtjevan za početnika koji skoro sasvim sigurno nije u posjedu dobre termosice.

Kako se jogurt pravi u fušu - update

Postupak s mikrovalnom pećnicom
Potrebni su:
1. prazna i oprana PET boca od dvije (i pol) litre
2. dvije litre trajnog mlijeka po vlastitom izboru
3. mali jogurt (zapravo kultura) iz dućana, takozvani starter, po vlastitom izboru
4. mikrovalna pećnica
5. lijevak

Litra mlijeka se strpa u bocu koju treba malo stisnuti da izađe dio zraka i začepiti, baci se u mirkovalnu na 3-3,5 minute (vidi uputu o zagrijavanju), doda se oko pola litre mlijeka i starter i "šejkanjem" se dobro promiješa, dolije se ostatak mlijeka, začepi se. Boca se rahlo zamota u 3-4 suhe kuhinjske krpe i odloži na 6 do 8 sati. Jogurt je to kiseliji što je mlijeko bilo toplije i što se duže čeka. Prekidanje postupka postiže se trpanjem boce s jogurtom u frižider.

Uputa o zagrijavanju u mikrovalki
Uz pretpostavku da je mikrovalka dovoljno velika da se u nju može staviti cijela PET boca, najjednostavnije je mlijeko grijati upravo tako. Zbog miješanja "šejkanjem" potrebno je osigurati da boca nije sasvim puna i zbog toga se stavlja samo jedna litra na grijanje. Ideja je postići da se nakon dodavanja ostatka tekućine ostvari temperatura od 37-40 celzijevaca. Najjednostavnije je eksperimentalno utvrditi VRIJEME potrebno mikrovalki da obavi taj posao: u bocu se umjesto mlijeka stavi litra vode, mikrovalku se kresne na 3 minute pod punom snagom, dolije se voda do vrha i izmjeri se postignuta temperatura. Ovisno o rezultatu vrijeme grijanja se skrati ili produži. Istu bocu se potom može iskoristiti za jogurt. Ovaj eksperiment ne treba ponavljati do slijedeće kupovine nove mikrovalke.

Postupak bez mikrovalke
Potrebni su:
1. prazna i oprana PET boca od dvije (i pol) litre
2. dvije litre trajnog mlijeka po vlastitom izboru
3. mali jogurt (zapravo kultura) iz dućana, takozvani starter, po vlastitom izboru
4. plinski ili električni štednjak, u ekstremnim uvjetima ognjište
5. rajnglica ili lonac od min. 1l
6. lijevak

U lonac se natoči 4dl (vidi napomenu) mlijeka koje se zakuha na štednjaku. Čim zakipi skine se s vatre i dolije se ostatak do litre. Litra tako toplog mlijeka se strpa u bocu i doda se još oko pola litre mlijeka i starter i "šejkanjem" se dobro promiješa, dolije se ostatak mlijeka, začepi se. Boca se rahlo zamota u 3-4 suhe kuhinjske krpe i odloži na 6 do 8 sati. Jogurt je to kiseliji što je mlijeko bilo toplije i što se duže čeka. Prekidanje postupka postiže se trpanjem boce s jogurtom u frižider.

Napomena

4dl kipućeg mlijeka sa 16dl mlijeka na sobnoj temperaturi daje 2l mlijeka temperature 38 celzijevaca. U obzir se uzme i strter koji je prilično hladan i jedno s drugim... ~36°C, idealna temperatura.
U slučaju korištenja ohlađenog mlijeka iz hladnjaka (4°C) potrebno je zakuhati 7dl mlijeka za ukupno 2l na 37°C.

[AdioMare]

Čisto.. pitam, ne skitam.
Treba li starter nakon prvog spravljanja zamijeniti količinom dobivenog domaćeg jogurta, šibati i dalje kupovni ili .. svejedno?

[Davor]

U principu svejedno, ali računaj da će ti nakon druge "runde" neka od kultura dominirati u gotovom jogurtu. Recimo da je sasvim OK svaki drugi jogurt napraviti od kupovnog startera.
Ako nisi do sada probala napraviti svoj vlastiti jogurt "u fušu", spremi se na posebno ugodno iznenađenje.
Napominjem još jednom da se posebno kremasti jogurti dobiju korištenjem trajnog punomasnog mlijeka.

[AdioMare]

Hvala. Obavezno ću probati.
Jedno vrijeme sam dobivala doma kefir uz pomoć gljivica, ali otad je prošlo desetak i više god. Domaće acidofilno mlijeko smo zbog klinca (imuniteta) kupovali kod jedne gospođe na Srebrnjaku, isto poodavno.
I inače se dolaskom hladnijih dana okrećem spravljanju domaćeg npr. zimnica je klasika, ali obožavamo domaći kruh koji sama pečem. Plus domaći jogurt = pravo zadovoljstvo!
Moja kuma (vrlo urbana žena, dakle nema seosko domaćinstvo) čak radi i domaći sir, vrhnje i maslac.
Možda budem i ja, jednom u mirovini. Sad baš nemam toliko slobodnog vremena, ali jogurt je zaista jednostavno pripremiti.

[suncokret]

Moji su dok su imali krave radili svježi sir i vrhnje tako da bi samo svježe mlijeko stavili u one staklene boce od 2,5l nakon nekog vremena (oko 2 dana) bi se na vrhu napravila vrhnja koju se pokupi žlicom, a ostalo mlijeko bi se stavilo u lonac malo ostavilo u zagrijanoj pećnici i kad se zgruša procijedilo kroz gazu u kojoj se ostavi da se sasvim ocijedi.
Sve su to radili bez ikakvih startera ili sirila, e sad mene zanima da li netko to radi s kupljenim mlijekom?
Da li je netko probao?

[Davor]

To što opisuješ su "sir i vrhnje", posljedica fermentacije L. cremoris i L. lactis, a radi se o kulturama koje se već prirodno nalaze u svježem mlijeku - pod uvjetom da je krava zdrava.
Bilo kakva infekcija ili "tretmanisanje" krave antibioticima lijepo asudrajsa mlijeko i dogodi se katastrofa. Mliječne industrije više ne prihvaćaju otkup takvog problematičnog mlijeka.
Spomenute kulture su OK, ali su puno korisnije one koje koloniziraju probavni sustav i kojima paše tjelesna temperatura, dakle jogurtne kulture.

(manje je poznato da i bebe dobiju idealne mliječne kulture kroz majčino mlijeko - pod uvjetom da je mama zdrava i nije pod antibioticima)

[rula]

A Davore sto mislis o kefiru dobijen sa kefirnim gljivicama u domacoj proizvodnji? Jel ok?

[Davor]

Kefir je OK u smislu temeljito fermentiranog mliječnog proizvoda s najnižim udjelom laktoze. U prehrambenom smislu.
U svim ostalim slučajevima je pravi jogurt ili još bolje kultura bolja, jer omogućuje kolonizaciju probavnog sustava povoljnim bakterijama. Razlika je utoliko što kad mazneš kefir, on se probavi i nikom ništa, a jogurt se probavi i još dugo vremena povoljno djeluje na tebe.

Suprotno popularnim vjerovanjima, kefir se može dobiti i od kupovnog kefira, što znači da ne treba čekati gljivice da bi krenula proizvodnja. Kefirna zrnca su simbiotske kolonije kvasaca, laktobakterija i acetobakterija, što znači da mlijeko rastavljaju na stvarno najjednostavnije komponente: laktobakterije rastavljaju bjelančevine na aminokiseline i potroše dio laktoze, kvasci potroše ostatak laktoze i proizvedu alkohol, a acetobakterije od alkohola rade ocat - otud reski okus kefira.

Meni kefir služi za proizvodnju mljac kruha.

[rula]

Hvala Davore za opsiran odgovor.
Znas, ja imam (jos od kad sam bila beba) problema sa stolicom. Strucna doktorska dijagnoza je: lijena crjeva! I to je to. Jela ili ne (mislim na stvari za olaksavanje) isto mi dode: jednom nedjeljno! Pa makar se objesila. Mogu se pohvaliti da sa kefirom je malo bolje. Probat cu napraviti jogurt po tvom receptu.

[Davor]

Update.

Vindija je prestala raditi "normalan" vivis, a šarene verzije me ne raduju previše. Nakon potrage za dobrim starterom zalijepio sam se za slovenski Ego. Radi se o thermofilus/acidofilus/bifidobacterium kulturi i rezultat je fini kremasti jogurt fiiinog okusa.

[clio180]

Moj Jan naprosto obozava jogurt, i jede ga negdje od svog 8. mjeseca. I to najobicniji cvrsti megle jogurt, a moze i dukat tekuci jogurt. Svako jutro ga jedemo za dorucak, on jer ga voli, a ja jer trebam kalcija zato sto mi on ispija moje mlijeko. Svekrva mu je probala kupiti neki dukatino od voca, ali da si mu vidjela facu koju je slozio..
Odmah sam ih uvalila MM da ih pojede.

[aries24]

moja sveki samo ostavi domaće kravlje mlijeko na toplom, bez dodavanja ičega u to, ni ne grije ga, samo ga izlije u posudu i čeka
kad se ukiseli stavi u frižider
rezultat je neloš, ali zanima me što je to, jogurt, kiselo mlijeko, kakvih bakterija ima u tome?

[enela]

moja sveki samo ostavi domaće kravlje mlijeko na toplom, bez dodavanja ičega u to, ni ne grije ga, samo ga izlije u posudu i čeka
kad se ukiseli stavi u frižider
rezultat je neloš, ali zanima me što je to, jogurt, kiselo mlijeko, kakvih bakterija ima u tome?

Kiselo mlijeko (možeš gore obrati kiselo vrhnje za salatu od krastavaca ili ga prokuhati i prelijati žgance s tim ). Nemam pojma kakvih bakterija ima u tome.

[Minja]

A kada krecemo sa jogurtom?

[Nikina mama]

Mi smo krenuli s jogurtom sa 7 i pol mjeseci, skoro 8! S najobicnijim, nekada mu dam Bioaktiv, nekada Vindijin cvrsti jogurt, nikada vocne jogurte jer mi je bolje sama mu pripremiti svjeze voce s jogurtom. Obozava jogurt, svaki dan pojede 1.

[Nikina mama]

Mi smo krenuli s jogurtom sa 7 i pol mjeseci, skoro 8! S najobicnijim, nekada mu dam Bioaktiv, nekada Vindijin cvrsti jogurt, nikada vocne jogurte jer mi je bolje sama mu pripremiti svjeze voce s jogurtom. Obozava jogurt, svaki dan pojede 1.

[Nikina mama]

Mi smo krenuli s jogurtom sa 7 i pol mjeseci, skoro 8! S najobicnijim, nekada mu dam Bioaktiv, nekada Vindijin cvrsti jogurt, nikada vocne jogurte jer mi je bolje sama mu pripremiti svjeze voce s jogurtom. Obozava jogurt, svaki dan pojede 1.

[Minja]

Nama ce 10 mj., znaci mogu slobodno krenuti sa jogurtima i sa onim malim djecijim! Super!!!

[Mum2Be]

Mi smo jucer napunili 9 mj. i doktor rekao da sad moze poceti s jogurtima, danas sam uru vremena gledala koji cu i na kraju uzmem onaj najobicniji cvrsti z'bregov.

[Val]

pitanje za davora, mozda zna.

cula sam da je od mlijecnih proizvoda najbolje kupovati KIM. razlog je taj sto nemaju visokosofisticiranu proizvodnju i sve sto ona nosi pa su proizvodi prirodniji i zdraviji. ima li u tome istine??

[Davor]

Nemam pojma kakvu proizvodnju ima KIM i zapravo ih slabo koristim (bez nekog posebnog razloga).

Jogurte biram prema kulturama koje se unutra nalaze, prema sadržaju aditiva i aktualnim aferama. Posebno me odbijaju jogurti sa želatinom.

[rayna]

nisam mu još dala, sa 8 mjeseci mogu,jeli tako?
kako ih pravite,s čime?začini?

[enela]

nisam mu još dala, sa 8 mjeseci mogu,jeli tako?
kako ih pravite,s čime?začini?

Ja sam slatkici dala jogurt tek ovaj tjedan (s palentom, zobenim pahuljicama ili bananom), znači s 10.5 mjeseci.

[Davor]

Zapravo je kravlje bjelančevine dobro uvesti još kasnije, s 12 mjeseci. Jogurt je svakako najbolji izbor za početak.

[leonisa]

Zapravo je kravlje bjelančevine dobro uvesti još kasnije, s 12 mjeseci. Jogurt je svakako najbolji izbor za početak.

jel bi nam mogao napisati koji su to ili sta da gledamo? :treptrep:

mi smo jogurt poceli sa 13mjeseci. mladi sir sa 14 (ne jedemo ga cesto- sve ukupno do sada 5 puta) i tvrdi sir (za kojim je luda) sa 15(takodjer joj ne dajem cesto).

kravlje mlijeko nam je jos daleko u buducnosti.

[Davor]

Na portalu je moj članak o jogurtu, vidi:
http://www.roda.hr/tekstovi.php?Teks...D=77&Show=2114

U međuvremenu sam još pojednostavio postupak dobivanja jogurta u fušu, a postupak podrazumijeva korištenje samo PET boce i ne treba termosica. Postupak je opisan na ovom topicu u listopadu 2006

[leonisa]

tnx!

[martinaP]

U međuvremenu sam još pojednostavio postupak dobivanja jogurta u fušu, a postupak podrazumijeva korištenje samo PET boce i ne treba termosica. Postupak je opisan na ovom topicu u listopadu 2006

Ja probala nedavno - funkcionira savršeno, a stvarno je jednostavno. Njam.

[Danci_Krmed]

podižem topic s jednim pitanjem u vezi LGG jogurta.

Naime, naša A papa obične prirodne jogurte bez ikakvih dodataka od godinu dana. Nekidan joj je dide kupio LGG jogurt, a ja njoj to baš i ne bi dala jer nekako imam osječaj kao da taj LGG (ili što je sve već dodano) čista kemija. Da li je to istina ili sam ja samo paranoična? Kada je preporučljivo davati djeci jogurte sa tim 'dodacima'?

[Davor]

LGG nije kemija, nego tek jedna od "sir i vrhnje" mljekarskih kultura u koje nemam neko veliko povjerenje. Čini se da ga u cijelom svijetu još jedino Dukat trpa u jogurte, a izgleda da ga koriste umjesto konzervansa - to mu je krajnji domet.
Ostale mljekarske kulture su povoljne u dohrani, jer većinom koloniziraju probavni sustav pa štite organizam od patogena još dugo nakon klopanja. To posebno vrijedi za acidofilus i bifidobacterium, bitno manje za casei, a najmanje za rhamnosus (LGG) koji je zapravo tek konzervans.

[leonisa]

ja ulijecem ko padobranac ali zanima me...mileram.

koliko je on i po cemu drukciji od k. mlijeka i vrhnja?

[Davor]

Vidi: http://www.roda.hr/rodaphpBB2/viewtopic.php?t=17287

Mileram JE kiselo vrhnje.

[leonisa]

nisam puno pametnija poslije onog topika (na kojem bi odgovorila apri sta pavlaka nije vrhnje, da nije lokan... )

[vještičica]

Definicije:

Pavlaka je proizvod dobijen koncentrisanjem masti iz mleka i zadržava oblik emulzije koju mast ima u mleku.

Kisela pasterizovana pavlaka je proizvod dobijen fermentacijom pasterizovane pavlake sa maslačnom kulturom u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris , cit +lactococcus. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Kisela pasterizovana pavlaka mora da sadrži u velikom broju dodate žive bakterije mlečne kiseline.

http://www.consumer.org.yu/propisi/mleko.htm]izvor definicija[/url]
_______________________

mileram (nem. Milchrahm) pavlaka sa mleka

Milan Vujaklija, Leksikon stranih reči i izraza, Prosveta, Beograd 1996/97.
_______________________
Eto, nadam se da sam bila od pomoći

[upornamama]

Hajde neka mi netko odgovori što je točno mlaćenica. Znam da je to mlijeko koje ostaje nakon mlaćenja odnosno pravljenja maslaca, ali me zanima koje su joj nutritivne vrijednosti.[/b]

[leonisa]

:shock:
ajme, samo se zbunjujem ovdje...

[vještičica]

Ne kužim :? Šta je za zbunjivanje?
Sve sam ti lijepo napisala:
pavlaka=vrhnje
kisela pavlaka=kiselo vrhnje=mileram
kiselo mlijeko je priča za sebe, i nije isto što i jogurt
Jel sad jasnije?

[leonisa]

onda ok, znaci da sam to bila u pravu da je pavlaka=vrhnje
no nisam znala da je i mileram, ali onda mi je uletila upornamama sa necim za sto nisam ni cula pa sam zbunjena...
mislila sam kako imamo jogurt, sir i vrhnje. pa kiselo mlijeko, za njega znam od pamtivjeka, ali za mlacenicu...za gradsko dijete previse podataka

vještičica

[vještičica]

i tebi
Mlaćenica je ono što preostane kad se iz mlijeka "izmlati" (izmućka, izbućka ili kako se već zove postupak) maslac/putar.
Nemam pojma o njenim prehrambenim osobinama ni kako se upotrebljava.
Moje znanje o tome je ograničeno na gorepomenuto objašnjenje naziva.

[Davor]

U mlaćenici se nalaze sve u vodi topive aminokiseline. Kazein ostane u siru, masnoća ostane u putru i ono što ostane je mlaćenica. Po prehrambenoj vrijednosti treba redosljed okrenuti naglavce.

[Anvi]

Koliko mi je poznato, mileram i kiselo vrhnje se razlikuju po sadržaju mliječne masti - mileram je masniji.

a mlaćenica...mmmmmljac....otkrila sam na Dolcu najbolju mlaćenicu koju sam ikad probala. Prefina je. Do sada su mi okusom najdraži bili jogurti Ljubljanske mlekare, ali ih je ova mlaćenica definitvno potukla.

[Davor]

mileram je masniji.

Pa obično je to tako, ali u slučaju vindije je vrhnje (crveno) masnije od milerama.

[leonisa]

ok, sta je najzdravije (najbolje) davati?
jogurt, bioaktiv, acidofil, vrhnje, kiselo mlijeko, mladi sir....i u kojoj kolicini (L. ponekad zna u jednom danu potamaniti cijeli jogurt. obozava ga)

[enela]

(L. ponekad zna u jednom danu potamaniti cijeli jogurt. obozava ga)

Ne znam kaj je najzdravije, ali Slatkica večera ili jogurt (s kruhom, voćem, žitaricama) ili abc sir. I njoj je jogurt

[Davor]

Jogurt je prilično cjelovita i živa namirnica i zato je uvijek bolji od kojekakvih frakcija. Od svih jogurta najbolji su oni s bifidobacterium i acidofilus kulturama.
LGG je samo dimna zavjesa za konzervans, a uglavnom ne radi štetu. Ipak treba dobro pogledati i ostale "sastojke" na proizvodima u koje se trpa :/