 |
|||
Molim pomoć...
... jučer evo napravila sam kruh po Davorovom receptu (ali s bijelim kruhom jer nisam imala polubijelog) i recimo da mi je uspio, lijepo se dignuo, ali je malo popucao, no, nema veze... pitanje je zašto je donji dio kruha, tj. korica bila jako tvrda...
... a danas sam radila sa polubijelim brašnom i ispao je katastrofa, nije se ni dignuo i korica je sad bila tvrda kao kamen...
... gdje griješim?!?!...
... večeras ću probati ovaj s kefirom pa da vidim šta će bti s njim...
Provjeri datume na brašnu - sasvim je moguće da ti je polubijelo premalo ležalo (i ja se ponekad nasanjkam).
Osobine kruha ovise i o stroju u kojem se radi pa kad dobiješ dobar kruh malo se poigraj sa sastojcima, programima na pekaču i slično. Obzirom da je bijeli bio (hajdmo reći) OK, probaj prvo neki drugi program pa vidi koji je bolji. Potom variraj odnose sastojaka: manje vode/više vode i slično.
Iskustvo je pokazalo da kakav god kruh ispadne - skoro svaki se pojede
probala sam ( u svom novom pekačusis prvotno napisa
) ovaj kruh. pekla sam u programu za veliki bijeli kruh (program od 3 sata i 40 minuta) i odgodu od 7 sati. kruh je ispao prefino, prefantastično, nemam dovoljno riječi da opišem tu ugodu koju kruh pričinja kako oku tako i nepcu. ponjela sam na posao da se hvalim (a i za marendu) i svi su oduševljeni.
hvala na ovom receptu!
ja hoću pratiti ovu temu i hvalevrijedne davorove savjete. :D
pokušala sam napraviti bigu s graham brašnom, a poslije sam dodala graham i raženo, ali nije mi se lijepo diglo tijesto. kruh nije bio "cigla", ali nije bio lijep za vidjeti. okus je bio manje-više ok.
zna li tko jel se s grahamom uopće može dobiti dobra biga?
anamar:
Biga se radi sa malo kvasca zato što stajanjem dolazi do rasta i razmnožavanja kvasaca. Za to im je potreban šećer, onaj što dodajemo - saharozu, i nastali razgradnjom škroba ...zna li tko jel se s grahamom uopće može dobiti dobra biga?
Pošto integralno brašno ima puno balasnih tvari a u ukupnoj masi manji % škroba, ne može se očekivati dobra biga. Kvasci nemaju što papati.
Dio bijelog - polubijelog brašna koji se dodaje kruhu, dodaje se u bigu.
Ako je 100 % integralno, pa i biga od tog brašna, kruh mora biti lošijeg izgleda - volumena.
hvala Kalimero!
to je bilo jedini put da sm bigu probala napraviti s dugim brašnom, inače koristim samo tip 850.
šta bi mi bez kalimero
Ja samo i radim s bigom i svak put mi uspjeva do ovog danas-mislim jeo se je ali nije baš bio po očekivanjima a sada znam i zašto.
Eeeeee, pa zato imate kalimera
Kad smo kod kvasca još da kažem da kod brze fermentacije ( brzo i vremenski kraće dizanje tijesta ) dolazi samo do RASTA kvasaca, a dugim postupkom do RAZMNOŽAVANJA kvasaca, što je jako velika razlika. Zato su dizana tijesta tipa gužvara slatkasta ( kvasci nisu sve popapali ), a tijesta sa bigom imaju kiselkasati štih jer su šećeri ošli papa.
I tu ulijeće ona priča o starosti bige, gdje je starija biga kiselija i aromatičnija. Sva razlika između tradicionalnih tijesta kod kojih se komadić čuvao za slijedeći kruh i bige spravljene s kvascem je sigurnost postupka - nema šanse da se pokvari i usmrdi.
Malo dizem ovu temu jer bi se okusala u pripravi kruha s kvasom.
Nisam uspjela razabrati iz dosadasnjih postova - kakav je tajming kod izrade kruha s kvasom.
Ja npr. pecem kruh s odgodom, znaci navecer stavim sve sastojke, ukljucim tajmer i vozi misko!
A kvas treba ranije pripremiti. Kada treba zapoceti pripremu i kada staviti ostale sastojke da ujutro u 7 kruh bude pecen?
Evo i ja sam upravo u pokušaju da napravim svoj prvi kruh s bigom.
Međutim, bojim se da sam zeznula stvar - kad sam napravila bigu (po Davorovom receptu br. 1), pa gore smjesu za tijesto, stavila sam šećer na bigu umjesto na brašno :/ . Što će se dogoditi? Da pustim stajati kraće nego što sam mislila, ili da sve radim najnormalnije?
anchi pp ja bigu zamješam oko 20 sati, znači staviš sve sastojke mješaš 5 minuta i ugasiš stroj. potom staviš ostatak sastojaka, brašno, ulje, sol i ostalo po želji na tu smjesu i staviš stroj na program s odgodom.
prema mom iskustvu sasvim je ok da biga kvasa oko 6 - 7 sati.
kako sam već navela da nemam brzi program s odgodom, ja stavim na program od 3 sata (normal) i tajmiram da mi kruh bude gotov za devet ili deset sati.
budući da se mi budimo oko 6,30 ili 7 ujutro me probudi predivan miris svježeg kruha.
ako imaš brzi s odgodom stavi na taj program i računaj kad želiš da ti kruh bude gotov, ali da ti biga ne stoji više od 10 sati jer onda počne padati.
nadam se da sam pomogla.
sanja ja bi radila normalno, ali vidim da si posala popodne, znači da si već morala donjeti odluku.
Radila sam normalno. Sad se kruhić hladi, ali ispao mi je manji nego što sam očekivala - s istom količinom brašna na klasičan način ispadne viši. Ali zato je miris super, jedva čekam da ga probam...
Znaci nije potrebno da kvas sam odstoji xx vremena, vec se odmah mogu stavljati ostali sastojci?
Brzi program mi nema mogucnost odgode, tako da ce morati ici onaj normalni.
pročitala sve kao pravi štreber ali moram pitat; svaki put kad radim varijantu s bigom (kefir opcija), kruh mi ispadne mali vlažni debeljko. digne se na pola visine kalupa. radim s odgodom od 10 sati, na programu koji peče 3 sata (dakle biga 'radi' 7 sati).
u oba puta koliko sam probala peči ovakav kruh stavila sam polubijelo brašno T850, s tim da sam u dio s bigom stavila umjesto kojih 5dkg brašna isto toliko pšeničnih klica. ostalo sve prema davorovom recept.
vidim da spominjete količinu vode, te vrstu brašna kao jedan od faktora. probala sam u drugom pokušaju ubaciti malo manje vode, kruh je ispao manjeg volumena, pa i guess logika je obrnuta... malo sam :? kako dobiti veći volumen i manju zbitost kruha?
inače, kruh je predivnog okusa, pojede se sve do zadnje mrvice, al da je mali, mali je
da
india, i meni s bigom kruh ima manji volumen nego onaj koji se sa kvascem sprema. zašto ti to smeta?
Javljam da je kruh bio odličan, odmah sam išla raditi i drugi, isto je ispao super
E sad, par pitanja za iskusne:
1. Po Davorovom receptu ide 400 g brašna, što je meni premalo - obično pečem kruh od 750 g. Kako napraviti bigu da bude dostatna za tu količinu brašna? Da povećam sve proporcionalno ili kvasac ipak ne?
2.
Zanima me koja je razlika između veće količine kvasca koji se stavlja u klasičan kruh i količine koja se dobije stajanjem bige? Zar razmnožavanjem gljivica ne dođe to na isto? :?Kvasac nije posebno zdrav, osobito za zglobove i ekipu s gljivičnim problemima, a ovo je ukusna metoda drastičnog smanjenja unosa kvasca. I isplati se
Molim da me se ne shvati krivo, ovo nije provokacija, samo sam razmišljala (ajooj, plavuša je razmišljala), pa bih voljela da mi odgovori netko tko zna.
Re: kruh s bigom iz pekača - formule, recepti
Davore, jel sigurno 2 dl kefira i 2 dl vode? Kupljeni kefir (i sl) su najčešće 200g što je ipak malo manje od 2 dl. Ja sam štreberski dodala još malo (do 2 dl). Srećom sam se digla kad me probudilo miješenje kruha - bilo je malo prepackasto pa sam dodala malo brašna... Pa još malo brašna... Ups! Pa još malo vode... Pa je konačno bilo OK.
Kruh je stvarno
Nego, jel vaši pekači tako buče? Danju to ne primjećujem, ali sinoć sam ga prvi puta stavila na odgodu i probudio me u 4:45 - nije neki doživljaj :/
Skužila sam da je tiši kad radim veći kruh, ali mi baš nismo neki potrošači pa uglavnom radim s 500g. I onda mi se čitava količina nabije na jednu lopaticu, a druga lupka u prazno.
Gle, recept je nešto što nekome upali svaki put, pa koliko god se ti na to čudila
Ovaj kruh s kefirom je specifičan po velikom udjelu tekućine, a prima stvarno svakakve vrste brašna i dobro ispadne. Ako je prenizak, slobodno dodaj kvasca, a jedini kriterij (kad pretjeraš s kvascem) je spljošteni vrh kruha. Ja stavljam apsolutni minimum kvasca jer mi tako paše. Kruh mi svejedno dobro ispadne, ali vjerujem da netko s hladnom kuhinjom može imati problema s veličinom kruha.
Strojevi s dvije lopatice rade mirnije ako se lopatice orijentiraju u istom smjeru. prema naprijed ili prema nazad, svejedno. Na taj način lopatice kroz sredinu prolaze naizmjence i nešto bolje mijese.
OK, prestat ću se čudit i smatrat ću se sretnicom jer još nisam imala iskustvo cigle.
Kruh je ispao OK, nije se uleknuo, a nije bio ni prenizak. Ma bio je mrak!
Nisi mi odgovorio na decilitre i grame, al ajde - pokušat ću idući puta s čašom od kefira. Ona je nešto manja od 2 dl. Pretpostavljam da je tu bila ta mrva tekućine viška koju sam ubijala naknadnim dodavanjem brašna.
Nisam do sada obraćala pažnju na lopatice. Hvala na savjetu
Ja bi rekla da je u ovom slučaju 2 dcl kefira isto što i 200 grama...zavisi od kuta gledanja
Ja bi uzela onu čašicu i to bi mi bila mjera
Mda, nekad se znalo: jogurt-čaša=2 dl.
A onda su prešli na grame
Problem - na bigu sam stavila brašno, sol i margarin i kad je nakon odgode pekač počeo mijesiti nije povukao sve sastojke - ostalo je brašno na vrhu neumiješeno. Srećom, bila sam doma i resetirala stroj, pa lopaticom za tijesto malo pomogla i uključila ispočetka. Na kraju je kruh ispao odlično, ali me muči zašto se to dogodilo? Da nisam bila doma ili da se dogodilo po noći bojim se da bih mogla baciti kruh :/
I bit ću malo dosadna pa ću se vratiti na pitanja od prije par dana, budući da nisam dobila odgovor:1. Po Davorovom receptu ide 400 g brašna, što je meni premalo - obično pečem kruh od 750 g. Kako napraviti bigu da bude dostatna za tu količinu brašna? Da povećam sve proporcionalno ili kvasac ipak ne?
2.Zanima me koja je razlika između veće količine kvasca koji se stavlja u klasičan kruh i količine koja se dobije stajanjem bige? Zar razmnožavanjem gljivica ne dođe to na isto?
Zapravo ne baš sasvim isto. Kvascima treba neko vrijeme da se razmnože, a vremenom se pogoršavaju uvjeti razmnožavanja i u konačnici ih imaš najviše oko 3*početna količina. Zbog tog razloga se nekada moralo ostaviti lijepi komad tijesta za slijedeći put - inače štanga.
Slijedi copy/paste s drugog topica o kvascu:
Digo je suhi instant kvasac. Postoje svježi, suhi i suhi instant kvasci. Svježi je OK jer je sam po sebi živ i jedina mana mu je što se ne može dugo skladištiti. Suhi je manje/više isto što i svježi samo je dehidriran i potrebno ga je pažljivo rehidrirati prije upotrebe, a osjetljiv je na sve: toplu vodu, hladnu vodu, brašno ... jako grintavi kvasac. Suhi instant kvasac se proizvodi u zrncima koja su pripremljena tako da se uredno rehidrira i u nepovoljnim uvjetima i većina kvaščevih gljivica preživi taj postupak - čak i ako ga se zvekne direktno na brašno i zalije hladnom vodom.
Kvasac nije prašak za pecivo, nego kolonija živih organizama, kvaščevih gljivica. Kod uzgoja kvasa (biga) se njihov broj uveća, ali koliko se sjećam do najviše 3 puta - ne više. Kvaščeve gljivice iz bige su nešto živahnije od friško rehidriranog kvasca i dobro podignu kruh unatoč manjem broju, a takav kruh puno bolje miriši i zato takve kruhove najviše volim.
... i zeznula bi se ako je u čaši bilo 150 ili 180g kefira. Gustoća kefira je jako blizu 1 i zbog razlike volumena i težine se ne treba previše brinuti. Problem je samo što neki proizvođači koriste manje lončiće, a to nam postane problem ako ne provjerimo na vrijeme. Mislim, na lončiću piše količina, samo tko to još gleda :?Ja bi rekla da je u ovom slučaju 2 dcl kefira isto što i 200 grama...zavisi od kuta gledanja
Ja bi uzela onu čašicu i to bi mi bila mjera
ma to znam
nisam ni mislila na one lončiće koji "varaju"
pravila sam jučer kruh po Davorovom prvom receptu. ispao je baš fin.
s time da ga nisam pekla u pekaču, nego u pećnici, a zamijesio ga je mikser.
radila sam samo od polubijelog brašna, nisam za prvi puta ništa dodavala.
inače, u zadnje vrijeme baš nešto nisam bila zadovoljna kako bi mi kruh ispao, nekako je ostajao ljepljiv u sredini. :?
a možda mi se i par puta dogodilo da mi se baš nije dalo praviti. u tim mi situacijama kruh ne ispadne dobro.
radila sam po ovom receptu, ali nisam skužila da moj rapid program samo 1:20, sirovo, gumeno... - već tri dana mi nije uspio kruh
probaj stavit na neki duži program. ja radim kruh s bigom na normal programu koji traje 3 sata i dobijem lijepi hljepčić kruha.
kad kruh ne ispadne dobro običnonaknadno skužim da je problem bio u brašnu. s novim pakiranjem brašna sve bude ok.
meni je i na 1:20 skroz dobar. MMov najdraži.radila sam po ovom receptu, ali nisam skužila da moj rapid program samo 1:20, sirovo, gumeno... - već tri dana mi nije uspio kruh
samo sam mrvu smanjila tekućinu.
možda te ipak zeza brašno :?
moglo bi biti - evo kupila sam novo. Da li netko zna koje je sigurno brašno? Koja marka ima datum prozivodnje, nisam našla?
evo napisala na drugu temu da sam jutros radila prvi kruh s bigom i ispao super! Vlažan,elastičan,baš njam.
Nego,ne znam kako doskočiti problemčiću da nakon par sati se kruh počne sušiti i drugi dan bude tvrd i suh. Kako to riješiti? :?
sva bi brašna trebala imati datum roka trajanja.
ja inače kupujem podravka 850, ali ni ono nije sigurno, odnosno i s tim su mi se brašnom dogodile cigle.
Daisy@ ne znam ti pomoć. ja svoj biga kruh umotam u krpu stavim u kutiju i bude ok za jesti do 4 dana. iako ga uglavnom u 2 dana smažemo
evo malo da se vratim na ovu temu,
Pecem kruh zadnjih pol godine u pekacu skoro svaki dan, uglavnom radim tamni kruh, kombiniram nekoliko vrsta brasna, sjemenki...
Ono sto sam htio razjasniti ovdje u svezi bige:
-kefir hladan iz hladnjaka ili ga grijati
-odnosno vodu toplu (vrucu) ili hladnu
-nakon sto se stavi kvasac, treba li odmah staviti na program za mjesanje ili neki drugi program koji ce poceti mjesati nakon sto zagrije (program 1,2,3)
-da li bigu ostaviti i kolko dugo samu da se digne pa tek onda stavljati tjesto i druge sastojke,
-i vremenski koliko sve to traje (za one koji dobro naprave kruh
Dok se ne javi Davor, reći ću ja svoja iskustva. Otkad sam prvi put ispekla Davorov kruh s kefirom, ne želimo ni jedan drugi! (Doma ga svi i zovemo "Davorov kruh", mada Davora nikad u životu nismo ni vidjeli
-Ne grijem ni kefir ni vodu. Mislim da bi to samo nepotrebno ubrzalo rast kvasca, što bi rezultiralo kiselijim kruhom (možda i nedignutim kako treba... tko zna), no, svakako bilo bi manje ukusno i mirisno
-Uključi bilo koji program, koji vrti mješalicu u posudi.
-Mislim da nisi dobro proučio Davorove upute. Detaljno je napisao da se svi sastojci za bigu dobro izmiješaju, te se odozgo samo naspe ostatak brašna, šećer i sol. Tada odabereš program (meni je najbolji onaj koji traje sat i 45 minuta) i programiraš odgodu od npr 8 sati. Zato je to najbolje sve učiniti navečer, pa te ujutro dočeka svježe pečeni kruh sa svim svojim mirisima po kuhinji... Uffff... Uglavnom, za vrijeme te odgode biga će odraditi svoje...-da li bigu ostaviti i kolko dugo samu da se digne pa tek onda stavljati tjesto i druge sastojke,
-i vremenski koliko sve to traje (za one koji dobro naprave kruh
Dakle, samo se drži Davorovih uputa od riječi do riječi i sigurno nećeš pogriješiti!
X
Svaki stroj hoće malo eksperimentiranja prije nego doznaš na kojem ti je najbolji kruh. Ova formula s kefirom je dosta otporna na greške tako da nemaš previše brige je li bolje ovako ili onako.
Puno uspjeha
-Uključi bilo koji program, koji vrti mješalicu u posudi.
napravio sam ih nekoliko ali me se nisu bas dojmili (da li tako treba biti neznam)
Svi programi pocimaju sa laganim zagrijavanje 15-20min (osim onih brzih ili za mjesanje tjesta).
Radi se o tome da ako stavis kvasac s tekucinom i ukljucih neki od programa sa zagrijavanjem onda ce proci 15-20min do mjesanja.
Mislim da se treba odmah poveti mjesati i da nije dobro da je kefir prehladan, te da ga treba sa toplom vodom pomjesati radi boljeg dizanja.
A sto se dizanja tice biga se nemoze puno dici zbog previse tekucine i premalo kvasca.
Poanta korištenja bige je višestruka:
- kvasac živne i ponešto se razmnoži
- gluten se lijepo razvije, što daje elastičan kruh
- aroma kruha postane izražena, onako rustikalna
Biga se spravlja u nekoliko minuta miješanja, dakle na bilo kojem programu koji odmah miješa. Kasnije se može prebaciti na neki "integralni" program koji započinje grijanjem, ali to uglavnom nije potrebno, osim možda u hladnom prostoru.
Kod miješanja bige treba imati na umu da dugo miješanje izbije kisik iz smjese, a koji je potreban kvascu za razmnožavanje. Zato je dobro miješanje ograničiti na 5 minuta, što je sasvim dovoljno za glatku bigu. Broj organizama kvasca se može najviše utrostručiti u bigi, što i dalje znači da je u smjesi vrlo malo kvasca.
Kruh koji se dobije korištenjem bige najbolje ispadne na nekom kraćem programu, recimo kod mene je to brzi program od 2 sata i 35 minuta. To je zato što je u bigi već lijepo razvijen gluten i nema potrebe za dugim gnječenjem. Osim toga je biga ipak tvorevina s malo kvasca i treba iskoristiti svu njegovu moć dizanja - dakle dugi program s dugim gnječenjem bi takav kruh samo ubio. Treba malo i eksperimentirati.
Pravim domaci kruh ali bez pekaca i bas sam se pitala kako da se rijesim onog slatkastog okusa od kvasca :D Ako sam dobro skontala, pripremim bigu, ona stoji npr 6-8 sati, i onda dodam ostale sastojke, izmijesam i onda to tako opet stoji u kalupu odredjen broj sati prije pecenja?
Hvala unaprijed za pomoc!
Ako pečeš u kalupu i ako je to masivan kalup od gusa ili keramike, puno bolji kruh ćeš dobiti ako tijesto koje se dizalo cca sat do sat i pol frkneš u prethodno zagrijani kalup. Sve ostalo što pišeš je OK.
Potom ga pofotkaj i stavi link ovdje
Eto, isprobala dva puta, recept sa kefirom i obicni, oba su fantasticno ukusna ali imam problem - nisu se skoro nikako podigli. Ne znam jesam li premalo kvasca stavila, ili je bilo previse integralnog brasna, ali cak ni nakon 7 sati stajanja biga mi nije djelovala narocito podignuto :? Kruh je ispao tako stisnut da se skoro ni ne moze pritisnuti? Znam da ne trebam ocekivati vazdusast kruh, ali moj je mislim ipak previse slijepljen, cak malo i gnjecav poslije 45 min pecenja?
Ne znam
Morat ću probati kako to meni ide pa javim. Ako stignem bude ovaj vikend.
mackica:
Dobro si zaključila, biga ti nije dobra. Ne znam koje brašno imaš u bigi, probaj sa polubijelin T- 850. Biga mora volumno narasti, biti mjehurićava, kad počne padati, tek tada je odradila i dosegla max.Dodaj ostala brašna i sastojke, zamjesi, stavi u kalup na toplo mjesto i kad se masa udvostruči, tek onda stavi peći. Kod stavljanja u peć pazi da ga ne zdrmaš, jer će "pasti".....ali cak ni nakon 7 sati stajanja biga mi nije djelovala narocito podignuto Kruh je ispao tako stisnut da se skoro ni ne moze pritisnuti? Znam da ne trebam ocekivati vazdusast kruh, ali moj je mislim ipak previse slijepljen, cak malo i gnjecav poslije 45 min pecenja?
Ja sam dosta dugo pekla kruh bez pekača, slučajno sam ga dobila i preorjentirala se na sistem sa pekačom.
Pokorno javljam da sam upravo pojeo uzorak kruha s kefirom kojeg sam dobio sirovim golorukim nasiljem i pomoću pećnice. Super je, malo mi se jače raspucao (nije prava posuda) i nadam se da je samo otkačio termostat - pećnica mi je otkazala jedno 15 minuta prije kraja pečenja. Kruh je zbog toga malo bljedunjav. Kad se pećnica sasvim ohladi ću valjda doznati je li ispravna, a slike stavim kada spojim fotić na računalo.
Dojmovi: s ovako mokrim tijestom nije lako izaći na kraj kada se radi golim rukama - zato imam pekač. Dat ću mu pusu. Ne! Dat ću mu dvije puse
je li tko probao napraviti dizano tijesto s bigom, a da nije kruh?
tijesto za kakve kiflice, slatko tijesto za orahnjaču ili slično.
Ok, konacno je krenulo kako treba...sinoc sam stavila mrvicu vise kvasca, umutila bigu mlakom vodom i ostavila na toplo - fino se podigla polagano pocela padati poslije 5 sati :D slike stavljam uskoro
Pećnica radi :phew: očito samo termostat. Bio sam nafrljio do kraja.
Pitanje je za vlasnike Alaske.
Dakle, kupila sam taj pekač prošli mjesec. Koristila sam ga jedno 10 puta. Kruhovi su uglavnom ispadali dobro, naravno još sam u fazi pokušaja-pogrešaka. I tek pred koji dan skužimo da poklopac ne naliježe savršeno na kućište, odn. ima nekih 1-2 mm lufta, najviše upravo kod spoja s kućištem. Je li to i kod vas tako? U Metrou pekača više nema tako da ne možemo provjeriti treba li to biti tako, iako mislim da ne bi trebalo.
Poklopac se dade skinuti u potpunosti kad ga podigneš skoro do kraja i zbog toga je ležaj malkicu labav. Sasvim je normalno da ti se čini kao da se plastični dijelovi poklopca ne podudaraju s plastičnim dijelovima kućišta. Važno je da poklopac legne, a te male nepodudarnosti su OK.
Uzgred, "testirao" sam novu Alasku s jednim propelerom i potvrđujem da moje formule dobro ispadnu na programu za slatki kruh.
Pravila pisanja postova
Odgovori s citatom