Razeno brasno - u cemu je fora

[Zorana]

Imam problem. Dakle, kad god koristim razeno brasno za pecenje kruha, kruh ispadne blago receno meckav.
Nemam pojma u cemu grijesim. Kruh mi je totalno klasika recept: malo svjezeg kvasca, malo soli i brasno po izboru, obicno stavim trecinu bijelog i ostalo bude tamno. Ili pola - pola. Uglavnom, sa tamnim psenicnim i jecmenim brasnom nemam nikakvih problema. Ali razenog ako stavim vise od pola salice za kavu, kruh ne ispada ok. Znalci pomagajte.

[Anvi]

Raženo brašno zadržava vlagu, pa kruh bude vlažan, ako to misliš pod "meckav". Ipak, ne bi smio biti "gnjecav".

[Zorana]

Ma da, mislim na to da ostane nekako mokar iznutra. A kao takav se jako brzo pokvari i nije mi bas ukusan. Ne znas kako da to izbjegnem?

[Anvi]

Meni cijeli bude malo vlažan, ne samo iznutra, a dobar je i drugi dan, tako da ne znam što bih ti rekla. Možda je stvar u omjerima, ja nikad ne stavim više od pola raženog.

[mommy_plesačica]

Znam da u receptima uvijek kažu da se raženo brašno stavlja u omjeru od barem 50:50 s pšeničnim, ali ne znam zašto je kruh loš od tako male količine (pola šalice za kavu). :?

[Zorana]

Od tako male kolicine bude relativno ok, ali ako stavim npr. trecinu razenog ili cak manje, nema sanse da bude skroz fin iznutra.

[jbistrica]

Zato jer se razeno brasno ne dize kao psenicno. Kupi u DM-u kvasinu za razeno brasno i onda ce ti ispasti OK. Tako ja radim. A i kruh koji ima vise od nekih 15% razenog ili kukuruznog brasna u sebi se nikada nece dignuti kao onaj od psenicnog.

[Zoila]

da ne umrem od znatizelja, malo sam googlala i nasla ovo (jel je rye flour raženo???):



Gluten forms the framework of bread and also the cell structure of the interior of the loaf. Rye flour contains both glutenin and gliadin but is incapable of forming gluten because there are substances in rye flour that interferes with it's ability to form gluten. That is the reason why wheat flour must be included as a large percentage of the flour in rye bread formulas.......
.......Rye flour is a finely ground flour prepared from the rye grain. It contains about the same amount of protein as wheat flour. However, the flour contains gummy substances which prevent formation of gluten, accounting for the small compact loaves of bread made made from a dough containing only rye flour. To produce rye bread with acceptable volume, not more than 20 percent dark rye flour, 30 percent medium rye flour,and 40 percent light rye flour can be used in the formula. White bread flour must be used in the formula so enough gluten can be formed to hold the gas during fermentation, and to form the structure of the texture.

[marta]

zorana probaj kupiti u dm-u sauerteig pa javi kakvi su rezultati.

[kalimero]

Ja bih prije rekla da je možda upitna kvaliteta raženog brašna.
Možda je jako staro i neuvjetno skladišteno a raženo je sklono kvarenju.
Mljeckavu sredinu koja drugi dan počinje sa kvarenjem i spercifičnim mirisom daju mikrobiološki neispravna brašna.
Probajte sa raženim od drugog proizvođača.

[Davor]

Kruh kao izum je plod Sredozemlja, a izravno posljedica velikog udjela proteina, prvenstveno glutena u pšeničnom brašnu (10-13%). Drugdje u svijetu se jede puno manje kruha. Udio proteina u raženom brašnu je oko 8%, a redovito se dobije s hrpetinom posija i ne čudi previše da neće dobro vezati.

[kalimero]

Premala je količina raženog brašna kojeg dodaje Zorana , a da bi pravio takve probleme. Ako je 30 % raženog a ostalo druga brašna koja su bogata glutenom , to se ne smije događati.
Još mi je palo na pamet ako je sve ispravno da je možda premekan zamjes, pa se voda nema na što vezati .

[Davor]

Palo mi je na pamet što bi još moglo biti: nedoležanost. Isto kao i za pšenično brašno - za dobar kruh mora ležati bar mjesec dana.

Uzgred, probao sam DM-ov sauerteig i - štanga. Rijetko loš kvasac. Daje ugođaj kiselog tijesta ako se strpa cijela vrećica za jedan kruh, ali u globalu - koma.

[marta]

:?
Ja sad nemam vrecicu kod sebe, ali mislim da sauerteig nije uopce kvasac, niti zamjena za kvasac. To bi trebalo biti suho kiselo tijesto, koje sadrzi valjda gluten, acidofilne bakterije i jos neki vrag. I kad radis kruh s tim, svejedno moras dodati i malo kvasca. Ono u biti sluzi da omogucis brasnu koje nema glutena da se ipak podigne kad se zamjesi.

[Davor]

Yok, kvasac. Ako me sjećanje služi, u vrećici od 20 grama imaš skoro svega, ali i kvasca.

Kiselo tijesto proizvedeno prirodnim putem je ono koje "kvasa" prirodno pomoću divljih kvasaca, a uspješna proizvodnja se nastavlja tako da se od prethodne dobre zalihe kvāsa zadrži komadić za slijedeću. Obzirom da kvas postaje to kiseliji što se duže drži, a kvasci se razmnožavaju relativno sporo, tradicionalni kruhovi bili su nakiseli.

Nema baš niti jedne prepreke danas tako raditi kruh, osim što za to skoro nitko nema strpljenja. Umjesto divljih kvasaca možeš upregnuti nekakve poznate, ali u vrlo maloj količini i uzgojiti kvas. Ako pripaziš na higijenu, sutradan možeš pomoću kvasa umijesiti oriđiđi kiselo tijesto i uživati u okusu tradicije.

Umjesto toga možeš kupiti DM-ovu imitaciju i nikad ne doznati kako pravi kiseli kruh izgleda.

Moja odlična imitacija je s kefirom, radi se sa zrelim kvasom i peče se preko noći u pekaču.

[marta]

Ondak dobro. Ja sam tu nesto pobrkala ocigledno.

[Davor]

Zapravo i nisi. Išao sam škicnuti na Alnaturin site, kad tamo: http://www.alnatura.de/e14200.php?produktid=585. Konačno sam skontao da ta stvar NIJE primarno kvasac iako ga unutra ima, a to prilično dobro objašnjava da je totalno NIŠKORISTI za dizanje kruha.

(oni zbunjujući ixići znače da unutra ima kvasca i glutena)

((ah moja lijepa njemačka jezik))

[marta]

ajd dobro, probat cu ja ovih dana po uputama nesto napraviti, pa javim rezultate.

[irenas]

Raženom dodam pola Graham brašna,sjemenke po želji,ne pečem kruh već peciva i budu preeeeeeeeeeeeefini.

[marta]

Probala. Kruh se ispekao u pekacu i najnormalnije se digao. Al js je vruc pa ne znam kakav je iznutra.
Stavila sam:
2 salice razenog brasna
2,5 sal psenicnog, tipa 850
350 ml vode
2 zlicice soli
1 zlicu secera
1 zlicu ulja
1 zlicu sauerteiga iz dm-a
1 zlicicu kvasca

Ubacila sve u aparat, pustila da mijesi 5 minuta i onda namjestila na normalni program s odgodom preko noci.

Jos cu napisati i kakav je kad se ohladi.

[marta]

Treba malo manje soli, bar za moj ukus. Inace kruh je bas fino razabran, kako bi to rekla moja baka. Samo sto o bas i nije "kiseli" kruh. Vise je onako ko kalnicki.