kruh s bigom iz pekača - formule, recepti

[Davor]

Otvaram novu staru temu, ali s nakanom da se ovdje okupljaju samo podaci o kruhovima rađenim u dvije faze s uzgojem kvasa ili bige. Do sada je na forumu bilo nekoliko recepata, ali su raštrkani. Otvaram sezonu:

Mali jednostavni kruh s bigom

Biga:
3dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca
20dag brašna (po izboru)

Tijesto:
odležana biga (vidi gore)
20dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru

Dodaci:
Stavljaju se po mašti, želji i mogućnostima. Ako upijaju vodu onda se stavljaju tako da zamijene dio brašna za bigu (n. pr. pšenične klice) i ne pretjeruje se s njima - 4 žlice je dosta. Ako ne upijaju vodu (bučine koštice, suncokret...) onda se po volji stavljaju na brašno za tijesto i ne umanjuje se količina brašna.

Postupak:
U stroj se izlije voda, na vodu kvasac i kad nabubri i počne tonuti pokrene se stroj na programu za bijeli kruh ili neki drugi koji se pokaže bolji. Nakon desetak sekundi miješanja se dodaje brašno (20dag), koje stroj nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve pauze). Stroj se potom resetira, a na bigu se stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer budu na vrhu hrpice brašna. Stroj se programira za pečenje s odgodom na programu koji traje oko 2 i 1/2 sata. Neki strojevi ovo trajanje imaju na rapid programu, ali se kod nekih strojeva rapid program ne može programirati s odgodom - treba malo eksperimentirati. Odgodu se postavi tako da kruh bude pečen za 6 do 10 sati, a najčešće je to odmah nakon buđenja 8)
Gotov kruh je obično malo blijed, pa je dobro ostaviti ga u stroju na "čuvanju topline" još desetak minuta ili koliko strpljenje dopusti. Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na 5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.

(sutra slijedi kruh s kefirom)

[Davor]

Kruh s kefirom

Biga:
2dl punomasnog kefira
2dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca, vidi sliku
25dag brašna (po izboru)

Tijesto:
odležana biga (vidi gore)
25dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru (opcionalno)

Dodaci:
Priča o dodacima ispričana je gore, ali uz napomenu da ovaj kruh s kefirom stvarno trpi sve. Uspio mi je čak i kruh od 100% raženog brašna, a to valjda dovoljno govori. Ovo je upravo idealan kruh za pretjerivanje s dodacima.

Postupak:
U stroj se izlije kefir i voda (u lončić od kefira se samo natoči još toliko vode), na vodu kvasac, za dvadesetak sekundi pokrene se stroj na programu za bijeli kruh (ili neki drugi koji se pokaže bolji). Nakon desetak sekundi miješanja se dodaje brašno (25dag), koje stroj nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve pauze). Stroj se potom resetira, a na bigu se stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer budu na vrhu hrpice brašna. Masnoću nije nužno staviti. Stroj se programira za pečenje s odgodom na programu koji traje oko 2 i 1/2 sata. Neki strojevi ovo trajanje imaju na rapid programu, ali se kod nekih strojeva rapid program ne može programirati s odgodom - treba malo eksperimentirati. Odgodu se postavi tako da kruh bude pečen za 6 do 10 sati.

Gotov kruh je dobro ostaviti u stroju na "čuvanju topline" još desetak minuta ili koliko strpljenje dopusti da mu se popravi boja. Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na 5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.

Ovaj kruh je idealan za jako crna brašna, brašna od "alternativnih" žitarica, posije i sve moguće dodatke. Kefir pomaže vezanju i daje finu rustikalnu aromu. Kruh je malo težak, ali jako elastičan i obično dok se peče popuca na jako dekorativan način. Sličica kruha s umjerenom količinom dodataka je ovdje: Kruh s kefirom

[iridana2666]

Davore

[kalimero]

Mješani raženi:
I biga:
4 g. svježeg kvasca ( 1/10 ) paketića
2,5 dcl.vode
1 žličica šećera
200 g brašno T-850
50 g integralnog brašna
Izmješati na osnovnom programu, i ugasiti pekač.
Nakon tri sata, bez mješanja na vrh dodam
II
50 g integralnog
200 raženog T-1250
2 žlićice zobenih pahuljica širom posipam
2 žlice zobenih klica
2 velike žlice maslinovog ulja
1,5 dcl vode sipam u uglove
i na vrh posipam 1 žlićicu soli
Aparat stavim na odgodu pečenja od 8-8,5 sati i na pečenje za 1 kg., tamnija boja.
Kruh nema veliki volumen,ima dobru strukturu sredine, vlažnu i dobru rezivost.

[anamar]

meni cure sline

znam da ima cijeli topic o kruhu iz pekača, ali može li ovdje malo pojašnjenje o bigi, za neuke; npr. prednosti pred običnim kvasom. i jel se u pekaču može peć beskvasni kruh?

čim budem imala veću kuću nabavit ću pekač i joj neke fensi mašine za kuhinju ...

[Davor]

Biga (talijanski) ili kvas po naški je način dobivanja kruha uz korištenje minimalnih količina kvasca, a prednosti su jedinstveni miris po kolačima, posebna rustikalna aroma i elastična sredina. Svojstva kore i rezivost i dalje ovise o puno drugih stvari.

Kvasac nije posebno zdrav, osobito za zglobove i ekipu s gljivičnim problemima, a ovo je ukusna metoda drastičnog smanjenja unosa kvasca. I isplati se

[Mama Natasa]

Sa bigom je definitivno bolji kruh. Da li je netko probao napraviti kukuruzni (miješani, naravno) sa bigom?

[makita]

Bilježim se sa štovanjem

[sis]

"Kukuruzni" kruh pravim (otprilike) po Davorovom receptu za obični polubijeli, s tim da dodam 1/3 kukuruznog brašna (više se ne usudim, a ovako odlično ispada).
Dakle:

Kvas
375 ml mlake vode
1/10 žličice kvasca
20 dag polubijelog brašna
Mutiti pet minuta.

Dodati
15 dag polubijelog brašna
15 dag kukuruznog brašna
malo soli

Dodam i nekoliko žlica mljevenih sjemenki (najčešće lanenih i sezamovih). Daju dosta specifičan okus kruhu, povećavaju hranjivu vrijednost...

Osim s kukuruznim, ovako pečem sa svim mogućim vrstama brašna. I nije baš da se držim ovih mjera u miligram.
Pečem uz odgodu programom za veliki bijeli.

[zhang]

da li se ovaj kruh sa kefirom može samo zamijesiti u pekaču pa izvaditi i ispeći u pećnici?
mislim, logika mi kaže da ne bi trebalo biti nikakvog problema, ali za svaki slučaj pitam.

[Davor]

Tijesto je cijelo vrijeme kašaste konzistencije i pečenje klasične štruce ne dolazi u obzir. Vjerojatno bi ispao krasan kruh iz kalupa, ali to nisam probao.

[zhang]

aaa...tako...ajde, baš ću ga probati staviti u kalup pa ću javiti dojmove. pretpostavljam da ću tijesto izliti u kalup.
mene inače baš živcira ona rupa od metice u pekaču. imam onaj manji pekač pa mi od metlica ostane rupa preko pola kruha.

[saška]

Iridana (i ekipa) sa Moulinexovim pekačima, na kojem programu pečete kruh s bigom? Ja imam jedan program od 2:25, ali mislim da mi je kruh u sredini mogao biti bolje pečen.

[cvijetak]

Saška, po meni program od tri sata je ideal!

[iridana2666]

Saška, po meni program od tri sata je ideal!

X

[trinity]

ja cu napisati samo par rijeci da mogu pratiti ovu temu

[Cubana]

Meni je kruh s bigom finiji od običnog. Ali, duplo mi je manji. Digne li se vama do maximuma ili ne?

[saška]

Saška, po meni program od tri sata je ideal!

Jeli to onaj od 3 i nešto? Zbunilo me to što vidim da se uz kruh sa bigom spominje ugl. brzi program. Moji ionako (za razliku od mene) vole kada se kruh jače digne. Tnx cure.

[makita]

Ja sam otkrila da mi pekač(onaj manji) ima i program od 3h i 50 min. Njega koristim zta kukuruzni kruh, al ovo s bigom nikako da mi uspije, jel tko koristi ovaj program za tijeso s bigom možda

[Davor]

Dizanje kruha ne ide u nedogled. Vezivost glutena u tijestu nakon nekog vremena popusti i započne padanje. Znači, raste, raste, raste, pada. Vrijeme do trenutka kad započne padanje ovisi o vrsti brašna, količini kvasca, udjelu vode i trajanju prethodnog ležanja. Oko trajanja ležanja postoji prilično elaborirana priča o mladoj, zreloj i staroj bigi, a nekako najbolji kruh se dobije od upravo zrele bige. Biga postaje zrela u onome trenutku kada počne padati - i kod bige je isto raste, raste (mlada), pada (zrela), još sat potom (još uvijek zrela), par sati potom (stara). Što starija, to je kruh aromatičniji, ali se ne digne baš sjajno. Najzadovoljniji sam s bigom starom od 4 do najviše 8 sati.

Kod kruhova s bigom za kvalitetu nije toliko presudno gnječenje kao kod kruhova s direktnim pristupom pa je sasvim OK koristiti brže programe gdje dizanje ne traje posebno dugo. Time se preduhitri "pada" faza.

Može se zaključiti da se kruh prebrzo dizao (ili se predugo dizao) po ravnoj ili uleknutoj korici s gornje strane. Ako do toga dođe treba prvo smanjiti količinu kvasca pa ako ne pomogne probati smanjiti trajanje dizanja kruha.

[cvijetak]

Saška, kod mene je program točno tri sata, zove se "normal".

[kalimero]

Davor:

Dizanje kruha ne ide u nedogled. Vezivost glutena u tijestu nakon nekog vremena popusti i započne padanje. Znači, raste, raste, raste, pada. Vrijeme do trenutka kad započne padanje ovisi o vrsti brašna, količini kvasca, udjelu vode i trajanju prethodnog ležanja. Oko trajanja ležanja postoji prilično elaborirana priča o mladoj, zreloj i staroj bigi, a nekako najbolji kruh se dobije od upravo zrele bige. Biga postaje zrela u onome trenutku kada počne padati - i kod bige je isto raste, raste (mlada), pada (zrela), još sat potom (još uvijek zrela), par sati potom (stara). Što starija, to je kruh aromatičniji, ali se ne digne baš sjajno. Najzadovoljniji sam s bigom starom od 4 do najviše 8 sati.
Ne šljaka mi citat .

Ja bih još samo dodala da je za "zriobu" bige bitna sobna temperatura. Što je temp. veća kraće je vrijeme fermentacije. Ako se želi duže stajanje bige, zamjes se radi sa jako hladnom vodom ili se tijesto ostavlja neko vrijeme u hladnjaku.

[zhang]

evo...probala napraviti kruh tako da ga zamijesim u pekaču i prebacim u kalup.

dojmovi su slijedeći:
1) biga se dizala 5 sati, ali se jako malo digla. kasnije sam skužila da je razlog vjerojatno to što sam kefir direkt iz frižidera stavila u pekač pa je sve skupa bilo prehladno. nisam na vrijeme vidjela post od kalimero.
2) stavila sam samo bijelo brašno, nisam za prvi puta htjela eksperimentirati sa tamnim, jer kao, s bijelim ne mogu fulati. e pa izgleda da mogu, kruh je ispao gnjecav,onako nekako gust i gnjecav. pretpostavljam da bi vrsta brašna mogla za ovo biti ključna. (kruh se dovoljno dugo pekao)
3) tijesto se nije diglo kao inače kada pravim kruh, ali sam vidjela da to ne trebam niti očekivati, da se ova vrsta tijesta slabije diže.

idući puta ću ipak probati staviti neko drugo brašno. koje savjetujete? doma imam graham, raženo, heljdino, kukuruzno, crno i bijelo. i ako može, koje omjere. hvala.

[kalimero]

Ja uvijek radim sa 500 do 530 g brašna za jedan kruh. 250 g uvijek uzimam T 850 ( ili T-550 ) radi glutena, a sa ostalim 250-280 g. se igram. Stavljam razne omjere i mješavine. Obavezno dodajem mekinje , pšenične i zobene klice, ljubitelj sam tamnih kruhova.

[zhang]

250 g uvijek uzimam T 850 ( ili T-550 ) radi glutena

e ja ove oznake ništa ne kužim...morat ću se malo bolje zagledati u brašna

[Davor]

I kod mene je osnova redovito T850 ili T1100.
Samo kad sam eksperimentirao s raženim nisam stavio ni mrvicu pšeničnog, ali se nije ni digao baš pretjerano.
Strojevi su kao izmišljeni za izradu kruhova s velikim udjelom vode, jer je manipulacija minimalna. Mislim da bih friknuo kada bih se s takvim tijestom natezao ručno.

[kalimero]

Taj T - znači tip brašna. Imaš ga na svakom pakovanju. T-550 je bijelo, a T-850 je polubijelo brašno. Što je broj veći , brašno je tamnije .

[zhang]

e hvala....baš sam u međuvremenu ispregledala sva brašna koja imam doma.

[@n@]

Kruh s kefirom

Biga:
2dl punomasnog kefira
2dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca, vidi sliku
25dag brašna (po izboru)

Davore, je li ovo slučajno bez šećera?? :?
Mislim, s čime reagira taj kvasac ako treba stajati satima u brašnu, kefiru i vodi? Na drugom mjestu si u receptima naveo šećer kao sastojak bige.

Nadam se da griješim, jer sam upravo stavila sve sastojke u pekač. Po ovom receptu....

[@n@]

Ajme, kako sam pogriješila!! Isprike Davoru, recept je odličan!
Moj prvi kruh, zahvaljujući Davorovom receptu, je ispao SAVRŠENO!!!
Davore, hvala!

[kole]

Davore hvala beskrajno .
Nemam pekac ali sam pravila kruh u kalupu i ispao je savrseno, nestao je momentalno te sam odmah pravila drugi pa naravno i treci :D MM poludeo a ni malac nije daleko...treba napomenuti da malac nerado jede inace :D

[Davor]

Super, znači kalup je isto provjerena stvar :D

[kole]

I sa kefirom ispao odlicno :D ,jos jednom hvala

[Tsumami]

Ahoj. Podižem iz prašine svoju Alasku staru 5 g. Imam nešto heljdinog brašna. Ima li netko provjereni recept za čisti ili miješani heljdin kruh?

[Davor]

Bojim se da heljda nije baš neki izbor za izradu kruha. Heljda nije čak ni žitarica kao ostalo zrnje. Vjerojatno će ispasti OK ako se koristi u manjem udjelu s nekim drugim brašnom.

[aleksandra70vanja]

Davor, a s čim ti to mjeriš kvasac, što je to na slici?

[Davor]

Na slici je plastična dozirka koja je došla s pekačem. S jedne strane je žlica (jušna), a s druge žličica (čajna?) i kvasac se nalazi u toj maloj. Dakle, vrlo malo - manje od 1/10 vrećice kvasca.

[cvijetak]

Kalimero, mogu li kad radim tvoj miješani raženi kruh umjesto integralnog jednostavno staviti više polubijelog brašna? I gdje kupuješ raženo brašno (može i na pp). Raženi bih ispekla za poklon, mi ga ne volimo, pa ne bih voljela neuspjeli eksperiment

[kalimero]

cvijetak:

Kalimero, mogu li kad radim tvoj miješani raženi kruh umjesto integralnog jednostavno staviti više polubijelog brašna? I gdje kupuješ raženo brašno (može i na pp). Raženi bih ispekla za poklon, mi ga ne volimo, pa ne bih voljela neuspjeli eksperiment

Možeš, može biti i cijela količina brašna istog tipa ( T-850 ili T-550 ).
Raženo brašno uzimam u većim trg. centrima. Ima ga i Konzum, Billa, Plodine .
Što je više bijelijih brašna u kruhu, dobit ćeš veći volumen i bolju strukturu sredine ( nije kao cigla ), jer je u tim brašnima više glutena i škroba , a manje balasnih tvari.
Ja sam po tom receptu radila bijeli kruh T-550, i dodala sjemenke suncokreta, lana, sezama, zobene. Kruh je bio super, ali meni je bitnije da je nutritivno vrijedniji pa dodajem razna brašna i klice žitarica, pa u tom slučaju sa onih 50 % brašna se igram i mješam svašta.

[cvijetak]

Kalimero, hvala ti. Čim se dokopam neke velike trgovine krećem u izradu Jedino me zanima još mora li biga baš odstajati sama ta tri sata, prije nego dodam ostale sastojke. Ja sam uvijek na izmiješanu bigu odmah stavljala ostatak sastojaka i kruh je bio odličan.

[kalimero]

Pravilo je da biga bez mješanja sa ostalim sastojcima odstoji sama 8-12 sati. Naj idealnije je kad bi se biga radila sama i u momentu kad počne padati, da se dodaju ostali sastojci. Ja to iskustveno radim. Neko vrijeme ostavim samu bigu, a prije spavanja dodam ostale sastojke i stavim aparat na odgodu 7-8 sati.
Ako se dodaju odmah svi sastojci, kruh bi morao biti kiseliji, zavisi od vremena stajanja. Ako je vrijeme kratko onda to i nije sa bigom, ako je vrijeme dugo onda je cijela masa jedna velika biga.
Takav tvoj postupak u pekarstvu bi se zvao kruh sa odgođenom fermentacijom a ne sa bigom.

[Davor]

Htio sam samo istaknuti važnost ležanja brašna. Nekidan sam (opet) kupio brašno koje je premalo ležalo, samo oko 3 tjedna, a kruh je bio bezveze. Čak se i uspio dići jer sam ga radio s kefirom, ali se mrvio i ... hajd ne moram baš sasvim u detalje.

Pravilo je da brašno za dobar kruh MORA ležati barem mjesec dana. Tokom ležanja djeluju nekakvi enzimi kojima se brašnu popravlja vezivost.

[krumpiric]

ja vas volim
njam.

[kalimero]

Davor:

Htio sam samo istaknuti važnost ležanja brašna. Nekidan sam (opet) kupio brašno koje je premalo ležalo, samo oko 3 tjedna, a kruh je bio bezveze. Čak se i uspio dići jer sam ga radio s kefirom, ali se mrvio i ... hajd ne moram baš sasvim u detalje.

Pravilo je da brašno za dobar kruh MORA ležati barem mjesec dana. Tokom ležanja djeluju nekakvi enzimi kojima se brašnu popravlja vezivost.

E Davore to su ti neka stara pravila, kojih se i ja držim. Neki dan sam bila šokirana kad mi je mlada kolegica koja je slušala tehnologiju brašna i radi u mlinu rekla da je dovoljno da brašno odleži tjedan dana
Možeš si misliti da takvo brašno daju u prodaju i u pekare.
U današnje vrijeme sve je ubrzano pa možda su se i tu dogodile promjene Naravno da nisu, ali odatle je politika prodaje neodležanog brašna.

[Davor]

Umjesto ležanja u Americi sva brašna "oplemenjuju" nekakvom kemijom. Kod nas to još uvijek ne rade.

[Sunseeker]

...sorry ako sam off topic... ali imam jedno pitanje...
...još prije otprilike dvije godine sam kupila alaska pekač iz metroa... probala dva puta napraviti kruh koji (naravno) nije uspio i ja sam pekač lijepo pospremila u ormar...
...e, sada bih opet probala ali sam izgubila upute i nemam recepte... pa eto, ako netko ima recepte za taj pekač voljela bih da mi pošalje...

Hvala!!!

[cvijetak]

Sunseeker, dok sam se držala recepata iz knjižice koja je došla s pekačem kruhovi i nisu bili neki. Onda sam knjižicu počela ignorirati i krenula tražiti recepte na raznim stranama - sad su nam kruhovi fenomenalni i pečenje je kruha počelo biti zabava i istraživanje. Recimo, ovi kruhovi s bigom su jako ukusni, probaj...

[Davor]

Sunseeker, imaš vrhunski kruhopekač, isti moj :D stvarno je šteta da ga ne koristiš. Recepti iz knjižice su u prosjeku pušiona i što prije zaboraviš na njih - prije ćeš početi jesti odličan kruh.

Dobrodošla 8)

[Sunseeker]

... uhh... drago mi je čuti da mi je pekač vrhunski...
... pitala sam za knjižicu jer znam da kod nekih pekača mora svaki sastojak u svoj kut, ili mora prvo tekućina pa onda brašno i tako još neke fore pa me bilo strah probati sama...
... znači da zaboravim na knjižicu i probam ispeći kruh po nekom od ovih recepata (iz ove teme)...
... npr. tvoj recept, Davore?! (mislim ako imamo isti aparat valjda bi mi trebalo uspjeti...

Hvala!!!!!!

[Davor]

Nemreš fulat 8)