100% integralno brašno - tips and tricks

[Danci_Krmed]

konačno sam si nabavila 100% integralno brašno direktno iz pravog mlina. krenula sam mjesiti domaču tjesteninu i nikako da mi se napravi lijepo tijesto: ful mi se prekida i nikako kroz stroj za tjesteninu. negdje sam čitala na brzake da je to zbog toga što integralno brašno ima puno manje glutena te da se gluten mora kupiti posebno i dodati ili se može staviti pšenične klice (manju količinu), no nisam sigurna koliko može utjecati jedna žličica glutena na kilo brašna odnosno da li će to nešto poboljšati.

vjerojatno neću moći doslovno koristiti isti recept kao sa bijelim brašnom, a obzirom da ne želim raditi tjesteninu sa pola integralno pola bijelo brašno, ima netko koji savijet ili iskustvo?

na isti način želim i kruh peći (bez pekača) sa svježim pekarskim kvascem, te bi molila savjete jer ako uspije muž će imati razlog više da konačno započne sa gradnjom starinske peči za peći kruh (pravi eko peč, već smo sve projektirali i našli potrebne materijale, samo treba krenuti a što bolje od friško pečenog kruha za motivaciju

[puntica]

nemam savjet ali ako ne budeš sigurna dal ti je kruh dobro ispao dobrovoljno se javljam za degustaciju

[marta]

To brasno mora odlezati da bi se s njim uopce moglo ista raditi. Mislim jedno mjesec dana.

[Kaae]

Nikad nisam nista radila s brasnom pravijim od Severovog, Alnaturinog ili onog Mlin Cerovca, no do sad sam naucila (radeci kruh i pecivo bez pekaca):

- na oko 700-800g brasna (obicno mijesam psenicno integralno s integralnim razenim i raznim sjemenkama - lan, suncokret, sezam) nikako nije dovoljan jedan kvasac/prasak za pecivo. S jednim, nista se bas ne dize - dodatna 1/4-1/2 kvasca spasava stvar.

- tijesto treba mijesiti do besvijesti. Obicno pocnem s rjedjom mjesavinom pa onda postupno dodajem jos brasna. U suprotnom, sve se rasipa.

- najbolje rezultate do sad postigla sam s gore navedenom mjesavinom koja je sadrzavala omanju saku obicnog bijelog ostrog brasna (T-400).

- ne postoji kvasac (ili ga nisam upoznala) koji ce dignuti 100% razeno brasno. Niti milimetar.

Glutensko brasno jos nisam probala. Mozda bih to trebala dodati umjesto sake obicnog bijelog. Hm.

[Danci_Krmed]

ne postoji kvasac (ili ga nisam upoznala) koji ce dignuti 100% razeno brasno. Niti milimetar.

drago mi je da nisam jedina, kad sam pekla sa raženim brašnom isto mi se to desilo i bila sam jako tužna jer mi nikako nije išlo.

idem u trgovinu kupiti pekarski kvasac i možda isprobam ovaj vikend. javim što bude.

hvala na savjetima

[kalimero]

Ja sm radila tjesteninu od integralnog brašna. Zamjes sa jajoma bez vode i valjanje tijesta ne mašinom nego ručno rasukačem ili oklagijom . Tijesto treba odmoriti prije razvlačenja.
Druga varijanta je tipa noklica koje se ukuhavaju u vrelu vodu.

Kruh sam prije pekača pekla u običnoj rerni. Receptura je ista samo se mora znati koliko kruh odmara, premjesivanje , glavna fermentacija , koja temp. pečenja i verijeme.
Za sve ovo je teško dati recept, jer zavisi od toga koje brašno, koja količina brašna, koliko kvasca, koja je temp. prostora gdje odmara itd. itd.
Ja osobno nemam s tim problema jer mi je to djelić struke, ali je to teško prenijeti pisanjem, zato ćeš morati eksperimentirati i doći do nekih svojih zaključaka. :/

[Kaae]

E, da, jos jedna sitnica.. nikad ne mijesim kruh dvaput.

Nakon sto se prvi put digne, to je to. Pokusala sam premijesiti i ponovno pustiti da se digne i nikad se nista nije dogodilo. Izgubio bi prvotni obujam i jos vise klonuo. Rezultat - katastrofalno-izgjedajuca-palacinka. Suho i bezivotno.

[kalimero]

Premjesivanjem tijesta intenzivira se razvoj plinova CO2, ali se istovremeno mjenjaju fizičke osobine tijesta. Tijesto postaje manje rastezljivo, čvršće . "Osjetljiva" brašna sa malom tolerancijom vrenja treba pogoditi kad napraviti prmjesivanje.
Očito si kasnila u tome.

[kalimero]

marta:

To brasno mora odlezati da bi se s njim uopce moglo ista raditi. Mislim jedno mjesec dana.

Odležavanje brašna - već nakon tijedan dana može ići u preradu.
Sposobnost stabilizacije bjelančevina zavisi od sorti pšenica. Sadašnje sorte, nakon odležavanja pšenice,( pšenica mora odležati ), idu na meljavu i ne ide se na odležavanje brašna. Iako je to suprotno mom davnom učenju, uistinu je tako. Provjereno