Evo došlo je malo kasnije
Veza između gubitka minerala i cjelovitog zrnja i orašastih plodova je fitinska kiselina, odnosno fitati koji se nalaze većinom u vanjskoj ovojnici zrna
http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid
Problem je što fitinska kiselina kelira minerale iz hrane i čini ih neupotrebljivima.
Fitate donekle neutralizira kalcij i fora je da baš SVE tradicionalne kuhinje koje se hrane zrnjem imaju izvor kalcija. U našim uvjetima to je mlijeko i mliječni proizvodi, a u istočnoj Aziji to je sezam (i u Kini svinjska rebarca
).
Fitinska kiselina se smatra antinutrijentom i neutralizira ju enzim fitaza. Najbolji dio ove priče je da praktično sve namirnice u kojima se nalazi fitinska kiselina uglavnom sadrže i fitazu, enzim koji razvaljuje fitate - pod uvjetom da mu se dade prilika. SVI enzimi stradaju u potpunosti na temperaturama iznad 60°C. Fitaza ima najviše uspjeha na temperaturama klijanja (~35°C +/- 10°C) i u kiselom okolišu. Postoje studije utjecaja različitih laktobakterija (jogurta) na uspjeh ovog postupka, a jedna od njih pametno zaključuje da je sasvim svejedno o kojoj mliječnoj kulturi se radi i da je jedino bitna - mliječna kiselina.
Sve tradicionalne pripreme jela sa zrnjem podrazumijevaju neki od postupaka dodatne neutralizacije fitinske kiseline:
- uklanjanje ljuske na grahoricama u Indiji (dal)
- namakanje zrnja u nebrojenim primjerima svugdje po svijetu, npr. koljivo u našim i nešto istočnijim krajevima, kutia u Ukrajini, Bjelorusiji itd.
- "kiseli" kruh, a u mojem slučaju biga (za pravi kiseli kruh nije dovoljno samo staviti aditiv, nego treba stvarno proći dugu fermentaciju od nekoliko sati)
- fermentirano zrnje (razni primjeri od Afrike do Japana i šire)
...
Sumarum: cjelovite namirnice su OK ako se aktivira enzim fitaza i ako se takve namirnice kombiniraju s izvorom kalcija.
Napomene:
Posije su industrijski otpad koji ne bi smio imati nikakve veze sa zdravom hranom, a ipak...
Smeđa riža je posebno bogata fitinskom kiselinom i apsolutno je loša namirnica ako se samo skuha. Već namočena na GABA način (o tome sam već pisao) je neusporedivo bolja. Najbrža GABA riža se dobije za 4 sata na 40°C (u termosici).
U dućanu nikada ne kupujte tamne kruhove jer su u najboljem slučaju samo ofarbani bijeli. Jedini pravi kruh od tamnog brašna je "kiseli" ili na biga način (zapravo ista stvar).
Sojino i ostala "mlijeka" od zrnja su ... nastala pomoću nasilja korištenjem zrnja u izvornom i termički obrađenom stanju. Dakle odlična su za izbjegavanje.
U famoznim knusperima čokolada je zdravija namirnica od hrskavih džidža koje se unutra nalaze, a ne bi čovjek rekao ...
Ako djeci dajete cerealije za doručak (koje su teorecki strahovito zdrave
), sjetite se večer prije natopiti ih u jogurt ili jogurt s vodom. Takve su stvarno zdrave. Bez zezanja. Kokičano zrnje ne spada ovdje nego u kategoriju koja slijedi. Nažalost.
Najgore od najgoreg: ekstrudirani proizvodi od cjelovitog zrnja. Sadrže svu fitinsku kiselinu i 0 fitaze. Tu nažalost spada i famozni "stiropor" od cjelovite riže - OK je za rekreativnu upotrebu, ali postaje problem ako je svaki dan na stolu.