Kako se radi sejtan?

[anchi pp]

Kao sto naziv teme kaze: kako se radi sejtan, da li ga je netko radio i kako mu je ispao?

Ja sam radila prije par godina i nisam bila zadovoljna rezultatom, pa sam odustala. Sada bi opet probala, pa me zanima: vrsta brasna, u cemu se kuha (voda + ?), kako se uskladisti i koliko dugo moze stajati?

Ovo je moj recept, pa bacite oko i primjedbe:


SEITAN

1 kg brasna T-850
0,4-0,6 l mlake vode

Od crnog brasna zamijesite elasticno tijesto tvrdoce kao usna resica. Izmijesite tijesto, prelijte ga mlakom vodom i ostavite potopljeno oko 30 min.
Nakon toga ispirite skrob mijesanjem u vise voda da vam ostane cisti psenicki gluten.
Cesce mijenjajte vodu, naizmjenice toplu-hladnu da zavrsite hladnom, i njezno okrecite tijesto, da vam se gluten sto manje razidje.
Ako se to ipak dogodi, upotrijebite cjediljku za ispiranje, dok se ne pojavi humasta masa.
Mijenjanje voda i mijesanje treba ponavljati dok ne dobijete cistu vodu i gumastu masu glutena.
Dobiveni gluten zamotajte u vlaznu kuhinjsku krpu i spustite u kipucu slanu vodu da se lagano kuha oko 30 min.

Od 1 kg brasna dobijete 30-40 dag cvrstog sietana, koji se nakon kuhanja i hladjenja moze pripremati kao bilo koje meso.

[mamma Juanita]

Ja ga ponekad radim, ali od glutenskog brašna, baš tako se zove (ima recimo od Prima vite).

Zamijesim, stavim i čvrsto zavežem u kuhinjsku krpu i stavim kuhati u vruću vodu, nekih sat-sat i pol.
I to je to.
Dalje se može svakako spremati.
Mi ga uglavnom volimo rezati na šnicle i peći na tavi, mogu se malo namazati senfom i/li soja sosom, prije ili poslije pečenja, kako ko voli.

[Mima]

Moja mama ga radi i super joj ispadne, meni se to ne da. Ključna stvar je ovo ispiranje da ostane čisti, gumasti gluten. Mi ga narežemo na šnicle i prelijemo vodom u kojoj se kuhao (a u koju se mogu dodati i razni začini) i takav može stajati do tjedan dana u frižideru. Mogu pitati mamu koliko točno stavi brašna i vode, a postupak je ovakav kakav si ti anchi napisala.
Moja mama radi na još jedan način, po receptu Zlate Nanić - sirovo tijesto nareže na šnicle, preprži pa skuha - to su 'juneći' šnicli

[anchi pp]

Hvala!
Znaci ovako, mamma J. ti ne ispires tijesto vec ga samo stavis kuhati (to mi izgleda najjednostavnije).
Mima, ajde stavi i taj recept Z. Nanic ako ti dodje pod ruke, malo me zbunjuje ovo: sirovo tijesto nareže na šnicle, preprži pa skuha.

[mamma Juanita]

Tako je, sa glutenskim brašnom ne treba ispirati i cijeli postupak je puno brži i jednostavniji .

[mamma Juanita]

Evo, baš si mi dala inspiraciju pa sam ga išla raditi, već je gotov i narezan, ispao suuuper :D !
Ovaj put sam ga baš jako čvrsto stegnula ko kobasicu sa špagom i ispao je odlične teksture.
Ako ga se ne stegne dovoljno, može ispast mljackav.
Da, i kuhao se sat vremena u pretis loncu.

Od pola kg glutenskog brašna ispadne isto toliko sejtana, pa ostatak možeš sigurno do 2 tjedna čuvat u staklenci s hladnom vodom u fridžu, s tim da svaki drugi dan promijeniš vodu.

[Davor]

Tijesto od kile brašna 850, ostavim potopljeno preko noći, a ispiranje toplo/hladno nije nužno - treba samo puno vode i jako paziti da gluten ne pobjegne u slivnik (začepi ga trajno i kvalitetno). Jako je važno gluten dobro skuhati, a tvrdoću gotovog seitana određuje koliko je kod kuhanja stisnut. Ja ga strpam u gazu, ne stisnem previše jer mi nije drago kada je pretvrd i skuham u otopini vegete.

[mamma Juanita]

uuuaaa vegeta !

[Mima]

Hm, nikad nisam čula da se ne ispire. A kakvo je to glutensko brašno?

I moja mama stavlja vegetu, domaću. A može se - u vodi koja se kuha - staviti još i soja sos, lovorov list, ili umjesto vegete povrće za juhu.

[mamma Juanita]

Domaća vegeta je neš drugo 8) .
Ne mora se ispirati jer glutensko brašno je većim dijelom gluten.
Piše na http://www.advent.hr/proizvodi/brasna.htm

Glutensko brašno - 75% glutena i 25% tipskog brašna. Koristi se malim količinama da bi se poboljšala kvaliteta kruha (povećava volumen). U tom se slučaju najprije dodaju brašna najbogatija glutenom pa se dobro istuku kako bi se formirala glutenska tekstura. Ova vrsta brašna je posebno poželjna pri korištenju brašna s niskim sadržajem glutena (sojino, raž i druga brašna)

[Davor]

Glutensko brašno je čisti gluten, iliti instant seitan

[Mima]

Evo recepta za 'Juneće odreske' Zlate Nanić

Napravi se seitan po standardnom postupku (1 kg brašna 850, pola litre vode), onda se ta smjesa reže u komadiće koji se izravnaju i prže na vrućem ulju. Kod prženja se napuhnu, kao krafne. kad se ispeku poslože se u redove i zaliju smjesom vode, shoyu i tamari sosa do visine odrezaka te se to kuha 20-ak minuta. Odresci mogu stajati u tom umaku u hladnjaku tjedan dana, a kad se žele konzumirati samo se zagriju u umaku (koji se onda može zgusnuti nekim zgušnjivačem.

[Mima]

PArdon, da bude jasno - zamijesi se i ispere tijesto za seitan, dakle ovi komadići se trgaju i prže prije kuhanja.

[dolega]

I moja mama stavlja vegetu, domaću.

može recept?

[dolega]

I moja mama stavlja vegetu, domaću.

može recept?

podižem u nadi da će Mima bacit pogled

[anchi pp]

A ja pitam mammu Juanitu gdje je kupila glutensko brasno?

[Davor]

Ima u Mercatoru polica sa zdravim džidžama i nalazi se uz zapadni zid dućana. Tamo ima.

[mamma Juanita]

Evo, odgovorio Davor, a mislim da ima i u biobio dućanima, zatim u Konzumu čini mi se na odjelu za dijabetičare (ako ne tamo di je brašno), možda čak u Bili.

[anchi pp]

Obisla bio-bio i Konzum - nema. U bio-bio uopce to ne drze. Ostaje mi Mercator, ali za to moram potegnuti s autom (a mozemo povezati i klizanje )

[mamma Juanita]

:?
ja nedavno kupila u Konzumu.
enivejz, u merkatoru je dosad uvijek bilo.

[Mima]

I moja mama stavlja vegetu, domaću.

može recept?

podižem u nadi da će Mima bacit pogled

sori, nisam mogla pronaći recept, a onda sam zaboravila na topic :/
Recept mi je u nekoj od knjižica Zlate Nanić, očito onoj o zimnici koju ne mogu nigdje pronaći.
Uglavnom - melje se mrkva, korijen peršina, celera i pastrnjaka (ona stavlja i listove celera i peršina ali meni se to nekako nije sviđalo), to se pomiješa sa solju o omjeru (čini mi se) 1:10 i stavlja u sterilizirane staklenke. Drži se u frižideru.
Bez recepta nažalost nisam sigurna u točne omjere, pa ću nastaviti potragu.

[Davor]

... a ako imaš stroj za dehidraciju dobiješ ih suhe i možeš ih držati gdje te volja. Po dućanima se nađe tih istih sastojaka dehidriranih pa 'oćeš miješanih ili posebno. Sva razlika između tog pristupa i korištenja vegete je u glutaminatu, za kojega do sada nisam pronašao da je nezdrav. Zapravo molim za bilo kakvu informaciju o utjecaju glutaminata na zdravlje (osim što ubrzava metabolizam alkohola).

[mamma Juanita]

Industrijski MSG (monosodium glutamat), također znan kao "pojačivač okusa" je jedan od žešćih s..nja kojeg se stavlja u brdo hrane i ima vrlo ovisničko djelovanje, tzv. navlakuša.
Ali nije ta navlakuša baš ni bezazlena, probaj googlat, ima svašta, npr:
http://www.truthinlabeling.org/Obesity%20epidemic.html
http://www.msgmyth.com/

Did You Know...

That most doctors, dietitians and the public know very little about the toxic effects of MSG?
That the billion dollar processed food industry and MSG producers pay lobbyists to make all of us believe MSG is safe for the majority of the population?
That monosodium glutamate is the sodium salt of glutamic acid, a nonessential amino acid used to enhance food flavors? But it is also an excitatory neurotransmitter that destroys nerve cells in the brain of susceptible people?
That 30 to 40% or more of our population is experiencing the harmful effects of what the medical society has recently called the "MSG Symptom Complex" and many of us don't know it?
Most of us ingest more MSG than we realize or than the FDA and researchers regard as safe?
That the amount of MSG added to our processed foods has doubled every 10 years since 1945?
That MSG is not just used in East Asian restaurants, but in most restaurants and most bagged, bottled, frozen, boxed, canned, or commercially prepared foods?
That additives such as hydrolyzed protein and autolyzed yeast can contain as much as 40% MSG, and do not have to be labeled as such?
That aspartame and L-cysteine are other powerful excitotoxins that cause similar damage to our bodies?
That Attention Deficit Disorder, Chronic Fatigue Syndrome, some weight problems, migraine headaches, sleeping disorders, Irritable Bowel Syndrome, Glaucoma, Asthma, Diabetes, and neurological disorders such as Alzheimer's, ALS (Lou Gehrig's disease), and Parkinson's may have more in common than we think?
That we as a people tend to take at least 20 years to accept what earlier tests warn us is harmful to us, especially when it means giving up something we enjoy? Consider tobacco and caffeine.
That your body is your best source of the truth? According to Funk and Wagnall's Standard Desk Dictionary (volume 1, 1980), a myth is "a false opinion, belief, or ideal." Test yourself by using our suggestions and see if you or your loved ones are suffering needlessly due to the "MSG Myth" and those who promote it.

[Davor]

Uf, sad imam što istraživati. Falila mi je kratica, a to je uvijek korisno kod pretraživanja.

[mamazika]

Ma vidi vraga, i kvasac ga ima... a ja sva zavedena kupujem one bio-vegete u kojima nema MSG-a ali ima ekstrakta kvasca.
Ne znam samo zašto na mene ima efekt samo onaj iz gotovih juha i sl. jela, a ovaj ne. Možda je stvar u količini, a možda i u ukupnoj soli (pisala već na topicu o msg i kombu, boli me glava).

[mamma Juanita]

blaženo neznanje

[seni]

Ma vidi vraga, i kvasac ga ima... a ja sva zavedena kupujem one bio-vegete u kojima nema MSG-a ali ima ekstrakta kvasca.
Ne znam samo zašto na mene ima efekt samo onaj iz gotovih juha i sl. jela, a ovaj ne. Možda je stvar u količini, a možda i u ukupnoj soli (pisala već na topicu o msg i kombu, boli me glava).

imas bio-vegete i bez msg-a i bez ekstrakta kvasca.

[mamazika]

Kak je krenulo, netko će iskopati da ga ima u celeru, peršinu i mrkvi...

[Davor]

Ma nije u pitanju, sigurno ima, samo je pitanje koliko. I L-cisteina im svugdje s ostalim aminokiselinama pa nikom ništa. Oko normalnih izvora se ne bih živcirao.

[violet]

Ja ga ponekad radim, ali od glutenskog brašna, baš tako se zove (ima recimo od Prima vite).

Zamijesim, stavim i čvrsto zavežem u kuhinjsku krpu i stavim kuhati u vruću vodu, nekih sat-sat i pol.
I to je to.
Dalje se može svakako spremati.
Mi ga uglavnom volimo rezati na šnicle i peći na tavi, mogu se malo namazati senfom i/li soja sosom, prije ili poslije pečenja, kako ko voli.

Wow, nisam znala da postoji glutensko brasno (nikad mi se prije ne bi dalo sve to ispirati).
Mama Juanita, daj pliz malo detalja (kako zamijesis, koliko cvrsto itd. ). I kako ga kuhas u ekspres loncu? Stavis zacine i sol/soja sos (ili nista)?, zatvoris i kuhas? I koliko kosta glutensko brasno?

[anchi pp]

Konačno, nakon opsežnih priprema, sastala se ja sa sejtanom. Nisam našla glutensko, pa sam brljala po običnom brašnu. Rezultat ćemo vidjeti danas. Nadam se da nisam pogriješila što sam sve skupa ostavila u expres loncu da me čeka kad dođem s posla. :?

[anchi pp]

Nisam pogriješila, ispalo dobro. Napravila sam sinoć pohani sejtan i ostalo mi malo za neki drugi dan. Jedino sam trebala malo dulje marinirati. Ovo što je ostalo kupa se u vodi od tete-vegete i sojasosa.
Danas sam već kupila novo brašno T-850 i glutensko. Što se tiče glutenskog radit ću ga kako je napisala mamma Juanita, a ovo polubijelo bi pomiješala s crnim (T-1100). Je li netko probao raditi s integralnim i ima li to smisla. Davore?

[mamazika]

Mislim da baš mora biti 850, crno bi ti imalo previše vlakana, a ova druga premalo glutena.

[mamma Juanita]

Mama Juanita, daj pliz malo detalja (kako zamijesis, koliko cvrsto itd. ). I kako ga kuhas u ekspres loncu? Stavis zacine i sol/soja sos (ili nista)?, zatvoris i kuhas? I koliko kosta glutensko brasno?

violet, stvano je brzo i jednostavno.
Zamijesim onako odokativno, da nije premljackavo, tj. da se ne raspada i naravno ne smije ostati ni suhih dijelova.
Onda oblikujem valjak, recimo veličine debelog valjka za valjanje tijesta i tako sve zamotam u kuhinjsku krpu.
Zatim nekom špagom zavezem po dužini valjka, tako da sve skupa malo stisne. I stavim kuhat u pretis lonac cca sat vremena (možda je dovoljno i manje).
Do sad nisam vodu čak ni solila, nego bi malo marinirala nareske prije pečenja u soja sosu i senfu.
Drugi put ću probat dodat odmah soja sos u vodu za kuhanje, možda još neki začin.
Cijene se ne sjećam, al mislim da ispadne barem duplo jeftinije nego sejtan iz dućana.

[anchi pp]

U Merkatoru glutensko brašno 27 kn kilogram. Na istom mjestu 40 dag sejtana 30 kn. Kila polubjelog brašna 3,90 kuna. Od njega dobiješ oko 40 dag sejtana.

Napavila sam i sejtan od glutenskog brašna. Ispalo mi je lošije od nego od običnog brašna - jako se brzo "gumira" pa ga dodavanjem vode nisam uspjela omekšati (rado bi znala omjer vode i bašna da ga ne upropastim i drugi put). Ali je priprema zato gotova za 5 minuta.

Ima li neki način da omekšam pretvrd sejtan? Da ga mlatim kao šnicle

[Davor]

Nema.
Mekoća seitana dolazi od vode i škroba koji zaostanu unutra. Dakle, ako se gumirao, to je to. Par postova ranije sam napomenuo da se ni kod kuhanja ne smije previše stisnuti da ne ispadne pendreku nalik. Mlaćenje ne pomaže.
Što se brašna tiče, što manji broj to manje glutena -> 0 bodova
Što veći broj to više vlakana -> 0 bodova
Idealno oko tipa 850, eventualno 1100 za vlakna-frikove.
Problem s vlaknima je da ostanu u seitanu i ne ispiru se zajedno sa škrobom pa ih na kraju bude previše.

[mamma Juanita]

- jako se brzo "gumira" pa ga dodavanjem vode nisam uspjela omekšati (rado bi znala omjer vode i bašna da ga ne upropastim i drugi put).

eh, ovo može biti problem, treba ga zbilja brzo zamijesiti (i imati odmah lonac s dosta vode za nadodavanje pored) jer se jako brzo stisne.

U Merkatoru glutensko brašno 27 kn kilogram. Na istom mjestu 40 dag sejtana 30 kn.

Samo da napomenem da se od kile g. brašna dobije kila sejtana.

[anchi pp]

Samo da napomenem da se od kile g. brašna dobije kila sejtana.

A voda? Pa mora biti toga više.

Da prijeđemo sad na recepte od sejtana ?

[mamma Juanita]

hm :čoh po glavi: možda si u pravu za kilažu.
Može recepti, ja bi isto još nešto drugo probala, mada svi obožavaju ove odreske.

[Davor]

Odreske pržim u začinjenom maslinovom ulju (crvena paprika, kumin) i na kraju nafajtam s tamarijem.

[mamazika]

Kako da gotovi sejtan bude što mekši? Posebno me zanimaju recepti tipa gulaš, znači NE prženo i pohano.

[anchi pp]

Izvještavam svekoliko punačanstvo da sam upravo pazarila Makronovinu knjigu neobičnog naziva "Seitan" s 27 recepata :D .

Bacam se na posao!

[Mima]

LOL neobičnog li naslova

odlične su te knjižice, ja imam JUHE od Tvrtka Šakote i SLOŽENCI I VARIVA od A.J. Zorice (oni s mi i inače super kuhari ) i jako su mi dobre. Tko je napisao SEITAN knjižicu? Nisam ju niti pregledala.

imate na www.vegweb.com cijelo poglavlje recepata sa seitanom, pod meat substitutes, ima odličnih recepata.

mislim da sam po ovom receptu

http://vegweb.com/recipes/subs/3067.shtml

radila 'gulaš' od seitana sa gljivama - a radi se u principu jednako kao gulaš ili saft sa mesom, samo je dobro seitan marinirati u soja sosu

[violet]

Mamazika, ja radim gulas sa sejtanom, ali moj je manje gumast od onog iz ducana (ja kupujem domaci).
Sejtan narezem na kockice i dooobro ocijedim od vode. Prelijem soja sosom i zacinima (recimo malo mljevenog ruzmarina, cesnjaka itd). Bacim ga na vrelo ulje, i dinstam uz malo vode. Ne stedim ulje, jer sejtan ionako nije mastan za razliku od mesa, na ovakav nacin popije malo ulja i omeksa, pa bude bitno ukusniji. U gotov gulas ga ubacim pred kraj, i samo malo prokuham- ne predugo, jer se okus sejtana razvodni, upravo zbog toga ga spremam odvojeno.

[anchi pp]

Šakota je autor i čini se da ima prilično upotrebljivih recepata.

[mamazika]

Violet, ja sam isto bacila na ulje, imam dojam da se zgumenio kad sam stavila povrće i zalila vodom da se dinsta. Probat ću ovako, možda čak i do tanjura držati odvojeno.

[violet]

MOj je manje gumen nego iz ducana, to je jedna prednost.
Drugo, je li medju povrcem bilo rajcica? One stisnu i manje gumene stvari nego je sejtan.

[anchi pp]

Jučer sam sljubila glutensko brašno sa sezamovim klicama, napravila manje gumen sejtan i sad ćemo vidjeti šta je ispalo.
Glede težine, od 30-ak dag brašna ispalo 70-ak dag sejtana.

[mamazika]

Nije bilo ništa kiselo, dinstani luk, na njega sam stavila sejtan, pa miješano povrće za juhu (ono smrznuto, možda se zašokirao?) dakle grašak, mrkva, karfiol, krumpir...

[anchi pp]

Jučer sam sljubila glutensko brašno sa sezamovim klicama, napravila manje gumen sejtan i sad ćemo vidjeti šta je ispalo.

Citiram sama sebe

Čini se da napredujemo u dobrom smjeru. Ovaj sejtan (3.) mi je ispao (skromno) skoro odlično! Nije tvrd, a ni pretjerano gumast. Dobro, priznajem, pohala sam ga, pa ga malo dopekla s vrhnjem i sirom u mikrovalnoj pećnici. S ostatkom radim nešto maštovitije...