Pekmezi, najbolji, provjereni recepti i savjeti i trikovi za olakšati pripremu

[aleksandra70vanja]

vrijeme je kad se počinju kuhati pekmezi
ja radim obavezno pekmez od jagoda, omiljeni moje kćeri
ali svake godine pogledam po coolinarici, iskemijam od par recepata jedan, i za 2 dana već zaboravim kako sam radila
i sad ću opet tražiti i razmišljati kako bi ga napravila
dakle recepti za pekmez (džem, marmeladu, nemojte se hvatati za riječ, znam da je razlika, ali ja sve zovem pekmez) od jagoda, da dobijem nekako gustoću, jer ovaj moj je stvarno fin (još kad u njega stavim 2 mjerice šumskih jagoda)
ali rijedak, više kao preljev od jagoda
a žao mi je ga kuhati satima
probala sam staviti agar agar, meni to smrdi, pokvarilo mi je okus, a nije mi se ugustilo
i da ima što manje dodataka
htjela bi izbjeći želin i te stvari


probala sam prošle godine od marelica, nije mi dobar
npr. ja sam lani skašala marelice sa štapnim mikserom, ali nije mi se dopalo
ja bi onaj pekmez kad otvoriš teglicu, a ono sve zamiriši, a pekmez gust, narančast

od šljiva mi je bio fin, ali taj je najjednostavniji, radila sam pol ture sa samo malo vanili štećera i ruma
a u pola nisam stavila ništa, radila sam lažni bestilj (bila sam lijena mljeti šljive, pa sam ih samo dugo, dugo, dugo kuhala dok se nisu ugustile)
ali šljive su najjednostavnije, ne treba ništa za ugustiti


ove godine bi htjela raditi i od višanja

(svatko kod nas ima omiljeni, V voli jagode, MM marelicu, moja mama šljiva, a meni je najdraži od višanja)

ovo sam zamislila kao temu s receptima, ali i savjetima i trikovima kako si olakšati posao (npr Peterlinin savjet za kuhanje cibora u expres loncu radi odvajanja kožice)


znači provjerene savjete, kada i koje voće miksati, koje ostaviti u komadu, koje narezati, što dodati, koliko šećera (ok znam da je to po ukusu, ali u šljive ne moraš uopće, a mislim da od jagoda nikako ne bi uspio bez šećera) koje dodatke tipa ruma, rakije, vanilije, cimeta, što najbolje paše u koji pekmez.....

[magriz]

vrijeme je kad se počinju kuhati pekmezi

ja bi onaj pekmez kad otvoriš teglicu, a ono sve zamiriši, a pekmez gust, narančast

podravka ima baš takav

znači provjerene savjete.....

konzum, interspar, getro, metro, kaufland, billa, lidl, kvartovski noname dućan...
imaju i još više, od brusnica, šipka, bresaka, kupina, borovnica... ma čudo jedno

[sss]

Ovaj je za pripremiti sad ili nikad, sezona je:
http://www.coolinarika.com/recept/bazgo-lada/

Savršen!

[babyboys]

oguljena, nartibana jabuka će ugustiti te pekmeze od voća u kojima nema pektina.
jagode, a ni višnje ne idu bez šećera.
ako ti se ne da miješati na šparetu, stavi sastojke u šerpu koja je dosta široka, pa u rol s njom, samo ju proterseš svakih toliko.

ja drugi tjedan radim od jagoda marmeladu i džem. imam negdje i recept za neke kombinacije s jagodama - banane, bademi i još nešto, moram potražiti. možda isprobamo malu količinu. marmeladu napravim od jagoda koje ostanu nakon što napravim sirup za rezrjeđivanje, to je ionako već kaša koju samo malo još ukuham s jabukom.

bio je na forumu recept za , mislim, džem od trešanja i banana, ako ne nađeš, stavim recept kasnije.

radim i od višanja, šljiva, marelica, agruma, šumskog voća mješanog i svakog za sebe, smokava, krušaka i grožđa. i sve kombinacije koje ti padnu napamet.

i sve po istom principu. u neke dodajem mirodije tipa cimet, vanilija, đumbir, muškat (ne sve zajedno, nego kako u koji) neke ostavljam takve kakvi jesu, samo šećer i voće.

[marijanada]

ja bi onaj pekmez kad otvoriš teglicu, a ono sve zamiriši, a pekmez gust, narančast

moja svekrva svake godine napravi baš takav, mmmmmm....
ali nema tu neke filozofije: marelice se raspolove, stavi se šećer, malo se izgnječi rukom ako treba, pa na peć,
najprije lagano dok se sve ne istopi, a onda, udri dok ne bude dovoljno raskuhano, kožice se lijepo ufrču, sve bude dovoljno gusto...
u flašice, u poplun, pa u špajzu

[piplica]

svake godine pogledam po coolinarici, iskemijam od par recepata jedan, i za 2 dana već zaboravim kako sam radila
i sad ću opet tražiti i razmišljati kako bi ga napravila

Ovako i ja.

Btw, imaš li negdje onaj recept za onaj džem od jagoda što sam ga ja radila (onaj sa narančom)?
Jel to ovaj koji ti radiš?

[Peterlin]

podravka ima baš takav


konzum, interspar, getro, metro, kaufland, billa, lidl, kvartovski noname dućan...
imaju i još više, od brusnica, šipka, bresaka, kupina, borovnica... ma čudo jedno

Ovako bih i ja da nemam svoje voće, ali imam tri vrste višanja, šljive, jabuke, kupine, breskve... (posadila i krušku ali još ne rodi).

Jučer sam donijela s grunta svoju prvu košaru amarena (neka čudna vrsta, liči na trešnju ali je ipak višnja). Tek su počele, pa eto, krenuh i ja sa zimnicom.

Nisam još krenula s pekmezima ni džemovima. Napravila sam nekoliko staklenki kompota od trešanja i jučer od ovih višanja, stavila u jednu litrenu posudu višnje pod šećer za višnjevac i to je za sada to. Ne kanim tu pisati recepte za kompote jer je topic o pekmezima.

A sad idemo redom (iz glave, vjerojatno neće baš biti sistematizirano)- pekmez se peče, a džem se kuha. U džem bi u pravilu trebalo ići cijelo voće (tj. neusitnjeno) a za pekmez nije toliko važno jer se termički obrađuje dok ne ispusti dušu. U džemove se stavlja više šećera, a u pekmeze puno manje - trik kod pekmeza je u istjerivanju vode. Druge vrste zimnice (npr. slatko) nisam nikad probala napraviti.

Želin koristim samo za jagode i eventualno za kupine ako ih bude dosta za turu džema. Radim po receptu s vrećice i to neku malu količinu jer nemam svojih jagoda u dovoljnim količinama. Ponekad pokleknem ako mi se neki džem baš ne želi skupiti, tak da ga obično imam u kući, ali redovito prvo isprobam može li bez toga.

Pravi pekmez koji pečem u pećnici radim isključivo od šljiva bistrica i ničeg drugog. Sve ostalo su u biti džemovi. Tradicionalni recept je 1:1 (omjer voća i šećera) ali tako nisam radila već 1000 godina. Obično radim 1:0,5 a umjesto želina koristim ili jabuke (najbolje su one bijelozelene ljetne, ali dobre su bilo koje) ili šećer za želiranje. Razlika između želina i tog šećera je slijedeća: u želinu osim pektina ima još salicilna kiselina kao konzervans i limunska kiselina. U želirnom šećeru samo je šećer i čisti pektin, tako da je to ok za one koji bježe od konzervansa. To sam znala kupovati u slovenskom Mercatoru (neki austrijski proizvođač ako se ne varam, šećer pakiran u istu vrećicu kao i obični, ali je gore nacrtano voće i piše da je za zimnicu). Prošle godine je bila suša i breskve su bile tako suhe da su bile začas gotove, tako da sve te recepte treba uzeti s rezervom...

Radim ja od šljiva i džem (s vinskim octom, sa ili bez začina tipa cimet, klinčić, limunova korica - kak mi padne na pamet) i to je zakon jer je brzo gotovo i taj je definitivno najjednostavniji.

Ostalo voće nije baš toliko zahvalno. Najviše pektina ima u jabukama I DUNJAMA (od njih se radi kitnkes iliti kotonjada) a ostalo voće ipak treba dulje kuhati ili hvatati krivine u vidu želina ili šećera za želiranje.

Našla sam na internetu ovo: http://www.oetker.hr/oetker_hr/html/...7lwcbp.hr.html
Mislim da je to nekaj slično, ali nisam još probala.

Ali idemo redom: omjer voća i šećera ovisi o slatkoći voća i nema drugog načina nego eksperimentalno - probaš pa vidiš...
Ima jedan trik koji mi dugo nije trebao. Ako je voće jako kiselo, treba ga potopiti u otopinu sode bikarbone da odstoji neko vrijeme (cca pol sata do jedan sat) da neutralizira suvišnu voćnu kiselinu. Omjer je 1 kavena žlica sode bikarbone na 1 litru vode. To se može koristiti štajaznam za ribizle ako su jako kiseli ili za višnje. Možda sam jednom ili dvaput tome pribjegla (jer kuhanjem voćna kiselina ostaje, ne može se ukloniti, a ovo ipak ublaži stvar).

Iskustvena metoda: radim obično sa 0,5 kg šećera na 1 kg očišćenog voća (ili čak i manje ako su npr. višnje maraške koje nisu kisele ili vinogradarske breskve). Dodajem 1 kavenu žličicu limunovog soka da zadrže boju.

Mandarine i jabuke radim u omjeru 1:1 s tim da 2-3 mandarine ostavim s korom (imam dobavljača domaćeg južnog voća, ali to mi je dragocjeno za kuhanje džema, pa te s korom stavim ekološke, a ostale vulgaris gulim). Smjesu vagnem i dodam šećera u težini pola smjese. Ovome ne treba nikakav šećer za zgušnjavanje, zgusnut će ga jabuka i bijeli dio kore mandarine.

Kako provjeriti je li gotovo? Držim tanjurić za kavu u frižideru i kad mislim da je džem "tu negdje" kapnem malu količinu na tanjurić. Ako stegne, onda je ok. AKo se razlijeva, treba još kuhati.

Staklenke i poklopce steriliziram u suđerici, kao i sve ostalo posuđe (šeflja ili džezva za pretakanje). Ništa ne pasteriziram, ali vjerujem da i to treba ako se radi s manjom količinom šećera od 1:0,5 jer šećer je konzervans. Čak mi se ne da ni preokretati posude. Punim ih skoro do vrha i zatvaram patent poklopcima dok su još vruće. Ne sjećam se da mi se išta ikada pokvarilo, osim ako bih načetu staklenku stavila u špajzu umjesto u frižider. Zato volim male staklenke, osim za šljive (trebala bih preveliku količinu).

Metoda pasterizacije (nužna za svu slatku zimnicu koja ima smanjenu količinu šećera i koja je bez konzervansa): već gotove i zatvorene staklenke ponovno zagrijati u vodenoj kupelji (ja stavim na dno velike posude onu spužvastu krpu za suđe, gore poredam staklenke da nisu na metalu, natočim vode da budu do pola uronjene i grijem do vrenja na najlaganijoj vatri, držim nekih 5 minuta, a onda pustim i ne diram dok se ne ohladi barem toliko da mogu golom rukom dodirnuti).

Pekmez od šljiva: Strpam mljevene šljive u običnu rajnglu (živio multipraktik), posipam šećerom ovlaš odozgora (ne više od 200 g na neku količinu od 3 kg voća, samo da ubrza ispuštanje tekućine), dodam par kapi vinskog octa, nafrljim pećnicu na blizu maksimuma (225oC na mojoj) i to je to. Treba povremeno promiješati ili protresti i naoružati se strpljenjem. Toga ispadne maloooo, a traje u beskraj, pa obično napravim samo jednu ili dvije ture godišnje. Šljive trebaju biti fest zrele, a ne prezrele (ne znam kako da opišem). Kad se bistrica raskala, mora biti žuta, bez traga zelene boje. Pekmez je gotov kad se po dnu rajngle može povući kuhačom, a da se vidi trag (toliko je gusto da se ne zatvara). Tako je moja baka rekla. Budući da ja nemam onu plitku široku eterna posudu za to, pečem ga dok mi ne dojadi.

Iskustvena uputa za želin: za razliku upute s vrećice, ja želin stavljam na kraju, ako mi se džem ne skuplja nakon što poželim otići spat . Pomiješam ga s 2-3 žlice šećera i metlicom (pjenjačom) za snijeg umiješam jednoliko u džem. Pričekam još par minuta da zavrije i da se izjednači i to je to. Ponekad ga treba dodavati, ponekad ne... Neko voće fino steže i bez dodataka (ribizli su zakon) i bez jabuke. Džem od jagoda mi s jabukom ne valja jer ona promijeni okus.

Inače, i džemovi su ista priča kao i kolači - ponekad ispadnu sjajno, ponekad traljavo, jer kuhanje nije egzaktna znanost, previše je varijabli. Ovisi kakva je godina, a meni zna jako ovisiti i koliko mi se dugo hoće stajati kraj peći. Marelice ne radim jer nemam svoje.

Moja baka je radila i marmelade (npr. od šipka, drijenaka i slično). Marmelada se pasira. Ja za takve zimnice nemam ni volje ni živaca.

Eto, nadam se da je dosta. Sorry ako sam nešto fulala, nema šanse da ovo sad idem sve čitati.

[Peterlin]

Ufff, sad tek vidim da sam napisala cijelu kuharicu (smajlić koji se pokriva suknjom po glavi)... ))

[aleksandra70vanja]

Peterlin tebe sam čekala



ma može i kompote
može i višnjevce
(trampiš malo višanja za čokoladu?)

piplica, nisam radila sa narančom, vulgaris šećer i jagode
i šumske jagode
ali svaki veći komad jagode me podsjeti na tebe i titovke

marijanada, pa ja baš i hoću tako, bez mudrolija
jednostavno i je najbolje

babyboys
zelene jabuke su najbolje, što ne?
i sigurno se ne osjeti u pekmezu
volim ja jabuke, ali u pekmezu od jabuka hoću osjetiti samo jagode

magriz


sss nemam bazge, ali znam kome bi mogla proslijediti recept

[Forka]

Petrlin, da te nema, trebalo bi te izmisliti! :respect: kao i obično...

ma ja sam samo došla zaviriti, nisam baš kuharica od formata...

uglavnom, ne volim kad se to voće izmrcvari pasiranjem, volim kad ćutim komade, to znači volim džem...
radila sam prije, dok je još znalo biti finih marelica, džem od marelica, onaj o kojem je Alex pričala na početku topica...
no, kako već dugo nisam naletila na te "prave" marelice, odbijam raditi bilo što od ovih "besprizornih", bez boje, okusa i mirisa, koje se nude na placevima i u dućanima .
onda radije, kao magriz, kupim... ima baš dobrih...

dok je frend imao viksicu tu u blizini Zagreba, i pred njom nekoliko stabala šljiva, znala sam napraviti i džem od šljiva, isto je bio jako ...

Alex, mi dispiace, recepta nemam ni ja, radila sam uvijek odokativno (i bez tih dodataka, raznoraznih želina i kajjaznamjoščega)...

[piplica]

Možda netko zna taj recept, sjećam se da se jagode navečer očiste, narežu na četvrtine, pospu šećerom i ostave preko noći u hladnjaku.
Sutradan se skupa sa sokom koji su pustile i jednom raspolovljenom narančom stave kuhati. Doda se i mahuna vanilije.
Obere se prva pjena i kuhaju se nekih sat vremena, možda malo više.
Baciš mahunu i naranču, a vrelim džemom napuniš staklenke.
No ne mogu se više sjetiti omjera, koliko jagoda i koliko šećera ide na tu jednu naranču...

[babyboys]

a70v, jabuka se ne osjeti, 100% provjereno.
kao što reče peterlin, ove ljetne su najbolje, ali budućiu moja djeca najviše vole kisele, pa tih najčešće imam doma, ja stavim tu. ma može bilo koja, jabuka je jabuka u ovom slučaju.

sad odo na bundek, a navečer napišem svoije recepte za sve i svašta

[Willow]

peterlin, hvala na iscrpnom izvještaju

mene zanima kad stavljate šećer jer sam našla puno različitih verzija:
- prije kuhanja na voće i to se par sati pusti da stoji da voće pusti sok
- zajedno s voćem u lonac i na štednjak
- pred kraj kuhanja i onda kuhati još 20-ak minuta

[Peterlin]

peterlin, hvala na iscrpnom izvještaju

mene zanima kad stavljate šećer jer sam našla puno različitih verzija:
- prije kuhanja na voće i to se par sati pusti da stoji da voće pusti sok
- zajedno s voćem u lonac i na štednjak
- pred kraj kuhanja i onda kuhati još 20-ak minuta

Ovako - ništa nije krivo, sve to ima svoju svrhu, svaki postupak: šećer djeluje tako da se otapa u vodi iz voća i na taj način ga smekšava i razara. Prehrambeni tehnolog bi bolje to objasnio, ali ja to nisam. Ako želiš da u džemu voće ostane višemanje cijelo i lijepo oblikovano, dodaš šećer na kraju ili onaj čas kad staviš na vatru. Ako želiš da se brže smekša i namjeravaš mljeti (npr. štapnim mikserom - to ja radim s višnjama) staviš šećer nekoliko sati prije, obično preko noći. Ne bih preporučila da sstoji dulje od 12 sati jer u vrijeme zrenja voća obično je toplo, da ne zakipi i ne počne fermentacija prije nego uopće zapališ vatru).

Ja često dodajem šećer i na kraju ako mi se učini da ga nije dosta (kod višanja i drugog voća koje jako pjeni - pjenu treba obirati), a po potrebi i želin. Treba paziti samo da se šećer otopi do kraja, a to je za 10 kg voća oko 20 minuta. Ja nikad ne kuham više od 3-4 kg u jednoj turi, pa mi je to vrijeme proporcionalno manje.

[Peterlin]

KOMPOT od trešanja ili višanja

Iskustveno (otprilike) 2 kg trešanja ili višanja obično ne napuni više od 3 staklenke od 0,7 litara (kao za krastavce).

Ja očistim voće od peteljki, ostavim u vodi da otopi svu ptičju kakicu i slično, pa operem u više voda. Odabirem zdravo tvrdo voće (zrelo, ali ne prezrelo).


U loncu zakipim cca litru i pol vode sa kavenom žlicom (ravnom) limunske kiseline u granulama. Ubacim voće unutra na otprilike minutu, pa ocijedim i zalijem hladnom vodom.

Zaljev: na litru vode stavim od 30 dag šećera (za trešnje) do pol kile (za višnje) a kad zavrije dodam 1 kavenu žličicu šećera ravnu ili čak malo manje. Ovisno o faktoru punjenja, zaljev od litre vode ide na 3-4 staklenke, čak i pet ako je voće sitnije i staklenke dobro popunjene.

Blanširano voće stavim u staklenke, po želji gurnem komadić cimetove kore (ili stavim vanilin šećer u zaljev) i zalijem vrućom šećernom otopinom. Zatvorim patent poklopcem (običan, kao za krastavce) i pasteriziram kako je opisano gore kod džemova, par minuta u vodenoj kupelji na najlaganijoj vatri.

Ovako se mogu raditi i kompoti od šljiva i drugog bobičastog voća. Limunska kiselina i šećer su dovoljan konzervans, ne treba ništa drugo. Omjeri su odokativni, samo treba raditi brzo i voće što manje dodirivati rukama (prebacivati žlicom u staklenke).

Višnje mogu biti i iskoštene, ali to je prčkarija. AKo ih spremam takve, radije ih smrznem. Za kompote (koje moji klinci jedu zimi) ostavljam koštice.

Za višnjevac nemam neki određeni recept, ali loryblue i druge cure su imale cijeli jedan topic sa zanimljivim idejama.

Inače, baš danas sam svekrvi pomagala u izradi likera od zelenih oraha:

40 zelenih oraha (moraju se moći lako prerezati nožem i biti bijeli iznutra)
2 litre dobre lozovače
2 kg šećera
1 naranča-narezati na ploške
1 limun-narezati na ploške

Orasi se operu, očiste od peteljki i prepolove, pa se stave u veliku posudu (obična emajlirana rajngla), zasipaju šećerom, doda se voće i zalije rakijom. Stoji najmanje 40 dana. Povremeno se promiješa. Šećer se mora u potpunosti otopiti. AKo se ne otapa, dodati još rakije! Nakon minimalno 40 dana procijedi se u boce.

Ako se ne varam, od ovoga ispadne obično 4-5 boca od 0,75 lit. Savršen božićni poklon za ljubitelje likera. Tko ne voli jako slatko, slobodno može eksperimentirati s omjerom rakije-šećera.

U ovo se isto može staviti vanilin šećer ili nekoliko zrna pržene crne kave stučenih batom za meso.

[Peterlin]

Sjetih se još jednog džema tj. marmelade u koju ne treba ništa osim voća i šećera, a to je marmelada od crnog grožđa (izabela ili bilo koji "direktor"). Treba samo ispasirati da se ukloni višak kožica i koštica! Ima toliko pektina da se može okameniti. Ako se ove godine ogrebem kod susjede za grožđe, napravit ću turu. Jako je tamno i krasno iizgleda u božićnim kolačićima, a još i fino miriši.

[Peterlin]

Radim još sok od bazginog cvijeta i sirup od bazginih bobica.

Od ostaloga što mi pada na pamet - ubrali smo hrpu kamilice i trenutno je sušim u špajzi (samo glavice, otelila sam se dok sam ih očerupala) u 2 protvana obložena papirnatim ručnicima. Kasnije to spremim u staklenke ali ne zatvaram patent poklopcem nego papirnati ručnik pritegnem gumicom.

Kolegica suši jabuke, šljive i drugo voće u sušilici za voće. Ja sam odustala od ideje da to kupim kad sam čula koliko dugo treba da se voće osuši, ali sam i dalje u napasti da to kupim za sušenje začinskog bilja i gljiva. Moram smisliti da li bi se to moglo sušiti u mikrovalnoj pećnici. Svakako se može u ventilacijskoj pećnici, ali moja je starinska pa (još) to ne radim.

Eto, dosta mi je za danas. Mislim da sam iscrpila sve svoje iskustvo glede slatke zimnice. O slanoj ćemo kad dođe vrijeme.

[aleksandra70vanja]

moja svekrva svake godine napravi baš takav, mmmmmm....
ali nema tu neke filozofije: marelice se raspolove, stavi se šećer, malo se izgnječi rukom ako treba, pa na peć,
najprije lagano dok se sve ne istopi, a onda, udri dok ne bude dovoljno raskuhano, kožice se lijepo ufrču, sve bude dovoljno gusto...
u flašice, u poplun, pa u špajzu

možeš pitati svekrvu
koliko šećera na koliko marelica
i koliko dugo kuha
preprostavljam da ona ima domaće marelice, a ne ovo njesra što mi kupujemo na placu
ni boje ni okusa ni mirisa

[marta]

aleks, recepti moje bake, za pekmeze od sltkog voca (šljiva, kajsija, breskva, jabuka, kruška) nikad ne prelaze 1 kg šećera na 5 kg voća. i taj 1 kg je informativni, stavi se malo, pa doda ako treba. nisam jos probala bolji pekmez od marelica od tog. ima okus voca, a ne secera.

[aleksandra70vanja]

skida li baka kožicu sa marelice?
reže li ih (pretpostavljam da baka ne koristi štapni mikser )
melje?
koliko dugo kuha?
stavlja li ikakve dodatke ili samo šećer i marelice?
ljuta sam radi lošeg prošlogodišnjeg i hjela bi ove godine bar 2 teglice napraviti, al da sliče na nešto

[marta]

Cuj, mozes raditi dvije verzije.
Marelice se nikad ne gule.
U prvoj verziji se samo raspolove, onda se kozice shrcu u kuhanju kako spominje marijanada.
U drugoj sameljes na flajšmasinu.
Štapni mikser nije u igri, ako njime miksas previse ces smiksati i pekmez ce ti vjerojatno izgubit boju (ajvar sigurno posvijetli od stapnog).
Kad to napravis, ubacis u plitku siroku serpu, pospes secerom i ostavis kratko da pusti malo soka i onda stavis na laganu vatru. Obires pjenu dok se kuha.
Kad je skuhano, a to se vidi tako da stavis zlicicu pekmeza na tanjuric, pustis da se ohladi i onda gledas kakve je konzistencije, odnosno da li ti odgovara konzistencija; uliješ vrelo u zagrijane tegle, odmah ih poklopis, i zamotas dobro, da se što sporije hlade. Ako se dovoljno sporo ohlade, tegle ce se vakumirati bolje od kupovnih.
Vrijeme kuhanja ti ne mogu reci niti okvrino jer mi kuhamo od 10 kg voca naviše i to na šparetu na drva.

[marta]

E da, mi ne dodajemo nista drugo, ali moze se dodati vanilina.

[aleksandra70vanja]

ovo je dobro s pasterizacijom u vodenoj kupelji
mada se meni nikad još pekmez nije pokvario
ja operem staklenke u suđerici
onda ih stavim u rernu na 100, i staklenke i poklopce
pekmez je još na laganoj vatri kada vadim jednu po jednu staklenku iz rerne
punim ih, s alkoholom pređem poklopac (ako sam ta kontaminirala rukama, mada se naravno ruke peru po 100x) zatvorim, dobro (s naglaskom na dobro) i onda okrenem na poklopac
napravi se savršeni vakum
(a ako ne zatvorim dobro onda skupljam pekmez po sudoperu)
znači izvadim, napunim, zatvorim, preokrenem i tek onda vadim drugu staklenku iz rerne
nakon što stoje naglavce cca 5 min (zapravo kako koju napunim tako je stavim naopako, pa dok sve ne napunim, onda one koje sam prve okrenula, prve uzimam)
vratim ih u rernu, koja je još uvijek na 100 C i kad sve vratim unutra pustim par minuta da se sve ugrije i onda ugasim rernu
i to stoji dok se skroz ne ohladi
uglavnom cijelu noć
i ujutro još budu tople
možda stajati i 2-3 godine

[marta]

Pa to je to, hocu reci, svodi se na isto, osim sto ja ne preokrecem, jerbo mrzim onaj skoreni pekmez na poklopcu. Volim kad je poklopac cist.
Inace, moja baka nis ne okrece jer je nekad zatvarala pekmeze celofanom, pa ako tada nije trebalo okretat, sad ne treba sigurno. Ponekad se dogodi da se napravi ona gljiva na zimnici, ali to je najcesce na soku od paradajza. I to bude rijetko, tipa na jednoj od pedeset boca.

[marijanada]

možeš pitati svekrvu
koliko šećera na koliko marelica
i koliko dugo kuha
preprostavljam da ona ima domaće marelice, a ne ovo njesra što mi kupujemo na placu
ni boje ni okusa ni mirisa

idemo danas poslije podne k njoj (ako bude lijepo vrijeme), pa ću pitati za sve detalje
znam da su marelice domaće, iz našeg vrta, raspolovi ih, makne koštice, kožicu ne skida, jedino ne znam dali ih melje,
ali javim danas kad saznam.
Šećer stavlja prema vlastitoj procjeni. Ako su jako zrele i slatke stavlja manje. Prošle godine su bile super zrele, slatke i kvalitetne, pa je išlo samo pola kile šećera na kilu voća.
Kuha se onako kako je Peterlin opisala - dok kuhača ne ostavlja stazu na dnu posude.
Za pekmeze imamo onu drvenu kuhaču koja nije okrugla, već ravna, pa sveki svako malo s njom zagrebe po dnu da vidi jeli gotovo.
Od kupovnih marelica koje su pobrane još zelene i dozrijevale u skladištima, nema finog, mirišljavog pekmeza.

...

Inače, ima jedan trik sa dozrijevanjem marelica, moja pokojna mama je tako radila.
Kad marelice još nedovoljno zrele padnu sa drveta, a nisu oštećene ili ih moraš pobrati prije vremena:
neoštećeni plodovi se stave u papirnate vrećice ili u novine, onako u jednom redu, da nisu jedna na drugoj i ostave se negdje
na zaklonjenom mjestu, na vanjskoj temperaturi.
Mi smo ih obično stavljali u drvene sandućiče na sloj novina, pa pokrili opet novinama.
Svakih dan-dva provjeriš koje su dozrele. Budu jako slatke, jako sočne i jednolične boje.

[marijanada]

Zlata Nanić ima jako dobrih recepata za pekmeze itd. Ona u svaki stavlja i malo soli.
http://www.scribd.com/doc/51462683/Z...irodna-zimnica

[marijanada]

Što se tiče pasterizacije, ja to nikad ne radim u pećnici i nikad ne preokrećem staklenke.
Staklenke operem u suđerici na 60 °C. U svaku staklenku nalijem malo vode, stavim u mikrovalnu na 800 W jedno 3 minute.
Čim ih izvadim (izlijem vodu), još vruće ih punim vrućim pekmezom, zatvorim celofanom i gumicom.
Staklenke zamotam u par deka ili poplun, bitno da su dobro debelo omotane i tako stoje do slijedećeg dana. Kada ih odmotam, budu još tople.
Držim ih u špajzi u stanu koja nema prozora, znači jako je topla, isto kao cijeli stan. Nikad, baš nikad mi se ništa od pekmeza nije pokvarilo. Ne stavljam nikakav konzervans. Jedino, moram nakon otvaranja pekmez držati u hladnjaku, a oni koji stavljaju konzervans, ne moraju.
Radim pekmeze od šljiva, marelica, višanja (od materijala koji ostane nakon što napravim sok), kupina, ribizla i jabuka, jer to imamo doma. Probala bih ove godine i od krušaka ako ih bude viška. Jagode, maline, ogrozde i ostalo pojedemo dok su još svježi, pa ne ostane za zimnicu.

[winnerica]

Sjetih se još jednog džema tj. marmelade u koju ne treba ništa osim voća i šećera, a to je marmelada od crnog grožđa (izabela ili bilo koji "direktor"). Treba samo ispasirati da se ukloni višak kožica i koštica! Ima toliko pektina da se može okameniti. Ako se ove godine ogrebem kod susjede za grožđe, napravit ću turu. Jako je tamno i krasno iizgleda u božićnim kolačićima, a još i fino miriši.

Ovo je moja mama nekad znala raditi i čak je znao biti džem pretvrdi, pa bi ipak dodavala i drugog voća (marelice ili kaj već ima). Grožđe je prepuno pektina i fakat se lijepo stvrdne, a okussss... mljac!!!


Cure, pa dajte nam tu recepte i za te vaše famozne sokove guste...

[marijanada]

evo, pitala sam baku (svekrvu) i ona kaže da nikad ne melje marelice jer su uvijek lijepo zrele i sočne, već ih samo očisti od koštica, doda šećer, pa kad se šećer rastopi, počinje kuhati. i to je to.

ovo sa crnim grožđem moooooram raditi ove godine, imam i izabele i direktora. Jooj, kaj bi mi bez naše Peterlinke Treba joj dati nekakvu Rodinu lentu za posebne zasluge na temama o kulinarstvu

Već par godina radim sok od višanja po ovom receptu, a od ostataka napravim džem:

3 kg očišćenih višanja, 1 l vode, 6 dag limunske kiseline ili 4 do 5 kom limuna (ja uvijek radije stavljam limun)

To se pomiješa, ostavi 24 sata na hladnom, pa se dobro ocijedi sok koji su višnje pustile.
Na svaku litru soka dodam oko kilu šećera. Nalijem u papirnate tetrapak kutije od mlijeka ili sokova (odrežem im vrh) i stavim u zamrzivač.
U smrznutom stanju je uvijek mekan da se može grabiti žlicom. Onda samo grabim kao sladoled, stavljam u čašu vode i imam divan hladni osvježavajući napitak bez konzervanasa i kuhanja.

Ocijeđene višnje pomiješam sa šećerom prema ukusu i dalje kuham za džem.

Tko želi raditi samo sok, ne mora čistiti koštice, već samo zdrobiti višnje da puste sok, ali meni je žao kasnije taj dragocijeni materijal baciti, pa se radije malo više mučim.

[babyboys]

moje navečer se malo otegnulo

evo po redu, po vrstama voća.

jagode

ĐEM OD JAGODA
900 g jagoda
korica 1 neprskane naranče
500 g šećera đemfix extra 2:1 (ili naribana jabuka, na ovu količinu, dosta je i pola)

staviti jagode i koricu naranče u posudu, pa dodati voću šećer i jabuku ili đemfiux, zakuhati na jakoj vatri, pa uz mješanje kuhati još 3 minute, skinuti s vatre, obrati pjenu i sipatoi u staklenke. zatvoriti, vakuumirati, pasterizirati. od ove količinbe ispadne 4-5- staklenki od 200 ml

SLATKO OD JAGODA
1 kg očišćenih jagoda
1,25 kg šećerta
limunska kiselina
sok od 1 limunaoćišćene jagode složiti u posudu, i posuti limunovim sokom i limunskom kiselinom otopljenom u malo vode, pa ostaviti kratko da se natope. u posudu u kojoj če se kuhati slagati red jagoda rd šećera dok se sve ne potroši tako da na vrhu bude šećer, pokriti krpom i ostaviti preko noći da stoji. drugi dan staviti kuhati na jaku vatru. nije potrebno miješanje, nego samo povremeno protrestui posudu. kada ugusti, skinuti s vatre i ostaviti petnaestak minuta da otpočine - jagode će za to vrijeme pustiti višak vode. nakon toga staviti opet na vatru da proključa, maknuti s vatre, skinuti pjenu i prekriti krpom.drugi dan puniti staklenke. dalje proceduru sa staklenkama znate.

SOK OD JAGODA
5 kg voća
1,2 kg šećera
4 paketića limunske kiseline od 20 g (ma, može i manje)
1/2 vrećice konzervansa ( ja ne stavljam jer ga pasteriziram, ali u originalu ovako piše)
8 l vode

očišćene jagode staviti u posudu i naliti na njih vode tako da su prekriveneprokuhatio ih, pricjediti i propasirati kriz gusto sitododati šećer, vodui, limuntus, kuhati još 20 minuta, pa naliti u boce i zatvoriti.

MARMELADA OD JAGODA
1 kg jagoda očišćenih
sok od 1 limuna
80 dkg šećera

jagode posuti šećerom i limunovim sokom i ostaviti preko noći u frižideru da puste sok. staviti kuhati na jaku vatru, pa kad uzavri kuhati 15-ak minuta, izmiksati štapnim i kuhati još 5 minuta. vruće uliti u sterilne staklenke.

DŽEM OD JAGODA S PISTACIJAMA
1 KG OČIŠĆENIH JAGODA30 G OČIŠĆENIH PISTACIJA
2 ŽLIČICE AROME VANILIJE
500 G ŠEĆERA
đemfix extra 2:1 (pola jabuke)

jagode i pistacije narežite/nasjeckajte, pa u posudi pomješajte jagode sa svim osim pistacija i zakuhajte, kuhajte kratko (sa đemfixom dvije minute, bez ipak malo duže), pa dopdajte pistacije i kratko prokuhajte. maknite s vatre, oberite ojenu i sipajte u staklenke. pistacije možete zamjeniti bademima.

ĐEM OD JAGODA S BADEMIMA
2 kg jagoda
2 kg šećera za želiranje
200 g bademovig listića
5 g limunske kiseline

jagode pomješajte sa šećerom i ostavite preko noći da puste sok, pa ih drugi dan zakuhajte. bademe popržite na suhoj tavi. jagode neka kratko vriju, pa im pažljivo dodajte bademe, i vruće lijevajte u staklenke, zatvorite i par puta okrenite da se bademi i jagode ravnomjerno rasporede.

ĐEM OD JAGODA I LIMETE
800 G JAGODA
2 LIMETE
125 ML TEKILE
200 g smeđeg šećera
200 g bijelog šećera
sredstvo za želiranje

jagode očistite i operite, jednu limetu tanko ogulite i narežite koru na trakice, a od obje iscjedite sok, pa sve skupa pomješajte sa šećerom i tekilomi ostavite preko noći, pa drugi dan kuhajte do željene gustoće i vruće sipajte u staklenke.

još samo napomena, ako ne koristite đemfix, za sve ove stvari , iskustveno je da đemu treba nekih 15-20 minuta kuhanja da dođe do željene konzistencije.
ove s dodacima ja radim u manjim količinama, pa stavljam i manje staklenke i eto ti divnog poklona za božić, kad svi već zaborave na jagode.

nastavak slijedi...

[babyboys]

trešnje/višnje
KOMPOT OD TREŠANJA
1 kg trešanja
25 dkg šećera

trešnje operite i stavite u staklenke, skuhajte sirup od 7.5 dl vode i šećera , pa nalijet na trešnje, zatvorite i pasterizirajte 15 minuta.

PEKMEZ OD TREŠANJA/VIŠANJA
1 kg trešanja/višanja
60 dkg šećera za trešnje, 75 dkg za višnje

voće oćistite i sameljite, pa pomješajte sa šećerom i ostavite preko noći . sutra dan dodati naribanu jabuku i kuhati dok ne bude gusto da ostaje trag kada povučete kuhačom po dnu šerpe. sipati u vruće staklenke. vrijeme kuhanja je neikuh sat - sat i pol.

TREŠNJE U ALKOHOLU
1 kg trešanja
0,5 kg šećera
2 klinčića
štapić vanilije
štapić cimeta
alkohol

sve sastojke stavite u veliku staklenku i nalijte alkohol po želji da sve pude pokriveno. zatvorite i stavite na suho i mračno mjesto, neka stoji barem dva mjeseca,. povremeno protresite. trešnje budu mrak za pojest, polivene čokoladom, a alkohol... :wink:

[Anemona]

Mi staklenke operemo u perilici i ubacimo u rolu da se pregriju. U takve kipuće staklenke ulijevamo kupući pekmez i odmah zatvaramo. To sve radim odmah u protvonu u kojem su staklenke bile u roli.
Kad sve napunim frknem sve zajedno nazad u ugašenu rolu (ali još je topla od grijanja staklenki) i tako ostavim do jutra.
U jutro je još pekmez mlak, kad se totalno ohladi, stavimo u podrum. Ne kvari se nikad.
Ne stavljamo nikakve konzervanse, a zna nam pekmez stajati po više godina.

[kudri]

a ja bi neki super jednostavan i brzi recept za ribizle...imamo ih dosta od prabake, već sam radila i kolač,a li rado bi probala i džem/pekmez ili kompot..svejedno!

zahvaljujem!

p.s. kad čitam kakva čudesa kuhate i pripremate vi curke, uf...posramim se... mi ove godine prvi put u životu radili sok od bazge i preponosna sam i svima ga dijelimo

ali mlada sam još, pa stignem

e da, i di da uberem zelene orahe - nabrijala sam se na onaj liker, ali nemamo orahe

[babyboys]

sad ću par s ribizlima,

[Peterlin]

Za ribizle garant ne treba nikakvo sredstvo za želiranje, puni su pektina i stežu ko kamen. Treba dosta šećera (recimo počneš sa 0,5 kg šećera na 1 kg voća) i skuhaš džem. To je sva mudrost.

Tko ne voli sjemenke, nek ispasira pa se dobije marmelada.

[kudri]

hvala, ali lijepo molim step by step - pa prvi mi je put u životu

[babyboys]

ribizli

ŽELE OD RIBIZA
na svaku litru soka dobivenu od protisnutih ribizla dodaje se 1 kg šećera

oprane ribizle sttaviti u posudu i zgnječiti vilicom (ili malo, malo štapnim) dodati čašu vode pa kuhatidok ne počne šumiti, pa još 10 minuta na laganoj vatri. tada procjedite , pa na svaku litru dodajte šećer postupno dok se kuha, kada zakipi , kuhati još 10 minuta. skinuti s vatre, obrati ojenu i naliti u staklenke

SOK OD RIBIZA
1 kg ribiza
1 l vode
2 dkg limunske kiseline
šećer ide 1,5 kg na litru tekućine, ali može i manje ako hoćete kiselije

zgnječiti rinizle , pa dodati limunsku kiselinu i vodu, ostaviti na hladnom dan i pol (povremeno promješati), pa proicjediti, dodati šećer i opet ostaviti na hladnom dan-dva, povremeno miješati da se šećer rastopi, pa rastočiti u boce i pasterizirati.

đem radim ovako kako kaže peterlin, a step by step sam već pisala kod trešanja, sve isto. očistiš voće, dodaš šećer i kuhaš kratko, za marmeladu dulje (ribizli su ti za max pol sata gotovi. pektina tona u njima)

[kudri]

hvalaaa!!! ali staklenke na kraju u pećnicu (ako radim džem) ili u posudu s vodom, pa kuhati (pasterizacij)?

i što je ovo zapravo žele? jle se da mazati na kruh? bitno mi je to radi malene jer voli kruh+maslac+peknez

[babyboys]

bilo u pećnicu, bilo u vodu, svejedno se, poanta je da se zagrije na nekih 70 stupnjeva i lagano hladi. žele se može mazati, s njim možeš spajati kekse, stavljati ga na kolače...

sad sam naposala kilometarski o višnjama i pokjelo mi post

[babyboys]

evo još za ribizle
ĐEM
1,3 kg ribizla
1 limun
50 dkg šećera
2 žlice likera od višanja

očistite ribizle, limun operite, naribajte koricu i iscjedite sok, pa sa šećerom dodajte ribizlima, kad zavri, kuhajte toliko dogu koliko je potrebno da se ugusti, a bobice se ne raspadnu (cca 10-15 minuta) , pa na kraju umješajte liker i podjelite u staklenke. liket možete i preskočiti, ali on da jedan mali twist u okusu

[babyboys]

napisala sam višnje ponovo. ove kombinacije su mi jaako drage, a uz to radim i običan đem( nisam pisala da se ne ponavljam), dio sa vanilijom, dio sa cimetom, kompot i višnjevac vulgaris.

Višnje
ĐEM OD VIŠANJA I KRUŠAKA
75 dkg višanja
75 dkg krušaka
60 dkg šećera
¼ žlićice cimeta
Očistite višnje, kruške narežite na kockice (oguljene). Stavite kuhati sa šećerom i cimetom dok ne ukuha, a voće se ne počne raspadati .
U priginalnom receptu se dodaje i sok od krušaka. Ja , budući ga nemam domaćeg, ne stavljam, ali tko hoće, ide na ovu količinu 2 dl gustog soka. Onda se i kuha malo duže da se zgusne.
ZAČINJENI ĐEM OD VIŠNJE
1,5 kg višanja
1 kg šećera
1 dkg limunske kiseline
10 cijelih klinčića
10 dkg badema narezanih na listiće
Sredstvo za želiranje (u mom slučaju, pola reske jabuke naribane)
Očišćene višnje zajedno sa svim sastojcima staviti u posudu i kuhati dok se ne krene zgušnjavati (ili po uputama sa vrećice želina)., pa na kraju umješati malo tostirane bademe. Lijevati vruće u staklenke i zatvorenu staklenku nekoliko puta preokrenuti da se bademi i voće lijepo rasporede, pa kratko pasterizirati.

VIŠNJE U RUMU S RUŽMARINOM
50 DKG višanja
1 neprskanu naranču
Svježe iglice s jedne grančice ružmarina
1 komadić cimetove korice
20 dkg šećera
Rum
Višnje složiti u veliku posudu (ne treba vaditi koštice) u redove naizmjence sa začinima i šećerom, pa zaliti rumom da sve bude potopljeno. Čuvati na hladnom i mračnom mjestu 6 tjedanai povremeno protresti da se šećer otopi. Rok trajanja je godinu dana.
*narančinu koricu bi trebalo tanko oguliti i nasjeckati na rezance, pa dodati sa začinima, ali budući teško sada nabavim domaću, ja iscjedim sok iz nje i dodam ga s alkoholom.
** alkohol opet, ne mora biti rum. Može rakija, votka ili bilo koji drugi. Ali rum daje posebnu aromu.

SOK OD VIŠANJA
6 kg višanja
2 kg šećera
5 g limunske kiseline
10 l vode
Višnje oprati, izvaditi im koštice i kratko kuhati u malo vode, propasirati ih, pa dodati šećer, vodu i limunsku kiselinu i kuhati 15-20 minuta. Uliti u vruće boce, zatvoriti, okrenuti kratko da se stvori vakuum, pa pasterizirati par minuta.

PRELJEV OD VIŠANJA
1 kg višanja
0,5 kg šećera
1,5 dl vode
Višnje možete i nemorate očistitit (ja očistim), pa stavite kuhati sa vodom i šećerom 25 minuta. Dok se kuha, stalno s površine uklanjajte pjenu. Vrući preljev ulijte u staklenke i pasterizirajte par minuta.
*ovo je odlično kao preljev za sladoled, griz, rižu na mlijeku, puding, suhe kolače (biskvitaste), muffine…
** ja sam jednu turu napravila baš iovako, a drugu sa 25 dkg šećera, znači , malo kiseliju. Obe su varijante fine, od volje vam.

[marijanada]

Višnje
ĐEM OD VIŠANJA I KRUŠAKA
75 dkg višanja
75 dkg krušaka
60 dkg šećera
¼ žlićice cimeta
Očistite višnje, kruške narežite na kockice (oguljene). Stavite kuhati sa šećerom i cimetom dok ne ukuha, a voće se ne počne raspadati .
U priginalnom receptu se dodaje i sok od krušaka. Ja , budući ga nemam domaćeg, ne stavljam, ali tko hoće, ide na ovu količinu 2 dl gustog soka. Onda se i kuha malo duže da se zgusne.

U koje doba godine ovo radiš?
Ja imam i višnje i kruške. Višnje su rano voće, a kruške dolaze puno kasnije.

[babyboys]

pa ima sad krušaka za kupiti. a predlani sam oko kilu i pol višanja smrzla, pa od pol (znači 75 dkg) napravila sa onim ljetnim kruškama.

[pikula]

ovdje je jedan 5minutni džem od borovnica
višnje su meni najbolje u kombinaciji s delišes jabukama i bananom

[kudri]

možda glupo pitanje, ali - jel se dodaje voda u sve to?? ili na suho: voće+šečer, pa u rajnglu i na vatru.

kavu vatru - laganu, srednju?

jel to tako ne zagori???

prvi mi je put...

[babyboys]

ne dodaje se voda, osim tamo di izričito piše, voće pusti svoj sok dok se kuha i neće zagoriti.
kuha se na srednjoj vatri.

[studena]

ne dodaje se voda,
sve ti je dosta tekuće,
i niš ne zagori,

ja sam ove godine radila od 7 kg jagoda,
očistila i namočila u šećer preko noći,
3 kg šećera,
ujutro stavila kuhat, dodala par ribanih jabuka,
mislim da su delišes, takve sam imala doma,
sok od par limuna,
kuhala 2,5 sata, ali stvarno nije neka muka,
motaš se okolo, u stvari se samo kuha,
zgusnulo se bez ikakvih dodataka,
izašlo je oko 5 većih i 10 manjih teglica

[Snekica]

Ja sam lani pravila marmeladu od jagoda sa acetom balsamicom. Okus i miris su jako dobri! Tu smo pojeli među prvima! Za vikend pravim opet, dok ima ovih domaćih! A i šumskih, bar za jednu teglicu!
A u marmeladu od višanja sam stavila ruma... za prste polizati!

[aleksandra70vanja]

studena, se osjeti jabuka?
ja želim da mi se osjeti samo jagoda

još nisam napravila, a jagode su na izmaku

i ja sam prije tako ostavljala u cukru preko noći, ali sad neću, stavit ću ga kasnije da mi ostanu veći komadi (ako sam dobro shvatila Peterlin)

[aleksandra70vanja]

snekica, koliko aceta na 1 kg jagoda?