Integralni kruh

[celeste]

Molim savjet, redovito zamijesim kruh od integralnog brasna,ali kad se ohladi jako se mrvi tako da ga je nemoguce narezati. Mijesim ga samo od brasna ,soli ,mlijeka ili vode,maslaca i kvasa. Sto mu dodati da ostane kompaktan? Ni jaja ne pomazu, pomagajte ako znate

[Kaae]

Vise tekucine/masti, manje brasna. Ako se mrvi, to je kod mene obicno problem (za bilo koji kruh, ne samo integralni).

[Davor]

Integralno brašno iz dućana u pravilu nije integralno, nego nekakvo loše brašno s dodanim posijama. Pravo integralno ima miris po ulju zbog klica koje se melju iz cijelog zrna, a kad pošnjofaš dućansko "integralno" - ništa. Osim toga brašno treba odležati barem mjesec dana nakon mljevenja da bi dalo dobar kruh.

Ako kupuješ pravo integralno na kakvom mlinu, rješenje je pustiti da brašno odleži mjesec dana, ali računaj da pravo integralno ne može stajati duže od ~2 mjeseca.

Ako je dućansko, ionako nije integralno. Odaberi dobro odležano crno. I dodaj fine dodatke.

[zutaminuta]

Znači, porez na budale kad nabiju trostruko veću cijenu?

[suma]

Ajme majko, znaci mi uopce ne jedemo integrlano brasno, uzas. A zna mi int. brasno imati miris uzeglog ullja? A ova zenska ga melje prije nego radi kruh i kao to hvali, ima i recept za cisti int kruh. (na mobu sam pa mi jje tesko staviti direktan link na kruh i pricu o brasnu).
http://myhealthygreenfamily.com/blog/wordpress/
A ja sam trenutno u razmisljanjima kupnje kucnog mlina i zitarica pa da sama melljem.
A i kod mene je kao i kod kaae, ako fali vlage u kruhu kruh se mrvi, pogotovo pecen u pekacu.

[emily]

Integralno brašno iz dućana u pravilu nije integralno, nego nekakvo loše brašno s dodanim posijama. Pravo integralno ima miris po ulju zbog klica koje se melju iz cijelog zrna, a kad pošnjofaš dućansko "integralno" - ništa. Osim toga brašno treba odležati barem mjesec dana nakon mljevenja da bi dalo dobar kruh.

Ako kupuješ pravo integralno na kakvom mlinu, rješenje je pustiti da brašno odleži mjesec dana, ali računaj da pravo integralno ne može stajati duže od ~2 mjeseca.

Ako je dućansko, ionako nije integralno. Odaberi dobro odležano crno. I dodaj fine dodatke.

Davore, daj neke mjere, recept ...

[celeste]

Izgleda u vlazi-masnoći je štos, gledam na TV zena ga stavlja peći dok joj se još lijepi za prste, a ja ga potpuno zamijesim. Očito je presuh.
Hvala cure

[celeste]

I dečki!

[Davor]

Davore, daj neke mjere, recept ...

Trebaš prvo pronaći kakav kruh ti paše. Predlažem da pročitaš što smo sev pisali na krušnim temama. Meni pašu kruhovi od jako mokrog tijesta. Ako poznaješ pekarske formule, onda su to kruhovi s preko 70% tekućine. Kad usvojiš formulu za dobar kruh, onda možeš dodavati svega i svačega po volji.

Moj fini kruh s orasima
Biga: 2dl punomasnog kefira, 2dl vode, 1/2g suhog instant kvasca, 270g najcrnjeg brašna
Tijesto: 270g polubijelog brašna, 1žličica šećera, 1/2 žličice soli, 1 žlica putra ili maslinovog ulja, 100g čišćenih oraha
Postupak: tekućine se izliju u stroj, na njih kvasac pa kad nabubri pokrene se stroj. Kad se rasprši kvasac u tekućini (3-4 zamaha metlicama) doda se brašno. Ukupno se muti do 5 minuta i stroj se zaustavi. To je biga.
Na bigu se istrese brašno, na vrh se utisne šećer i sol, doda se masnoća i na sve se istresu orasi. Programira se odgoda tako da se kruh dovrši za ~8 sati (preko noći). Odabrati brzi program sa što kraćim gnječenjem, jer ležanjem bige se gluten razvije bolje nego dugim gnječenjem.

@suma, mlin je OK ako kaniš brašno pustiti da odleži par tjedana. Amerikanci umjesto ležanja koriste kemiju (dušični oksidi, klor...) pa nemaju tih problema, ali to baš i nije neka opcija.

[jelena.O]

Nisam skužia zakaj friška melja nije ok?
ja klincu radim kruh od bezgluteinskih sastojaka bez kvasca, sve sama meljem ali večer prije narežem i zamrznem ave kaj mislim da neće pojest u tri dana,vadim po potrebi, pečem svako 10 do 14 dana po tri štruce tj. Oko 2 kile po pečenju

[Davor]

Od bezglutenskih sastojaka se ne dobije kruh u užem smislu, jer se koriste kojekakva veziva koja jednostavno nisu gluten.
Kad ti kvaliteta kruha ovisi o stanju glutena, onda je važno i koliko je brašno ležalo. Isto tako i kakva je bila godina, koliko različitih sorti je zastupljeno itd. Starenje je jedina varijabla na mkoju kao kupci možemo utjecati - ne kupujemo brašno koje nije odležalo. Ako sami meljemo, onda znamo da trebamo imati i nekakve uvjete skladištenja, jer neodležano brađšno ne može proizvesti dobar kruh.

[jelena.O]

Ali to je ipak neka inačica kruha, bar za mog klinca, jel onda ok ili ne friško mljeveno, da za u ubuduće mogu možda predvidjeti te operacije

[Davor]

Ako pitaš za bezglutensko zrnje, ležanje neće napraviti baš ništa svrhovito pa čini kako te volja. S dužim ležanjem raste rizik da se sve lijepo usmrdi ili da se nakote kojekakve gamadi. Dakle, ako mora ležati, trebaš osigurati uvjete.