kruh s bigom iz pekača - formule, recepti
Otvaram novu staru temu, ali s nakanom da se ovdje okupljaju samo podaci o kruhovima rađenim u dvije faze s uzgojem kvasa ili bige. Do sada je na forumu bilo nekoliko recepata, ali su raštrkani. Otvaram sezonu:
Mali jednostavni kruh s bigom
Biga:
3dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca
20dag brašna (po izboru)
Tijesto:
odležana biga (vidi gore)
20dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru
Dodaci:
Stavljaju se po mašti, želji i mogućnostima. Ako upijaju vodu onda se stavljaju tako da zamijene dio brašna za bigu (n. pr. pšenične klice) i ne pretjeruje se s njima - 4 žlice je dosta. Ako ne upijaju vodu (bučine koštice, suncokret...) onda se po volji stavljaju na brašno za tijesto i ne umanjuje se količina brašna.
Postupak:
U stroj se izlije voda, na vodu kvasac i kad nabubri i počne tonuti pokrene se stroj na programu za bijeli kruh ili neki drugi koji se pokaže bolji. Nakon desetak sekundi miješanja se dodaje brašno (20dag), koje stroj nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve pauze). Stroj se potom resetira, a na bigu se stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer budu na vrhu hrpice brašna. Stroj se programira za pečenje s odgodom na programu koji traje oko 2 i 1/2 sata. Neki strojevi ovo trajanje imaju na rapid programu, ali se kod nekih strojeva rapid program ne može programirati s odgodom - treba malo eksperimentirati. Odgodu se postavi tako da kruh bude pečen za 6 do 10 sati, a najčešće je to odmah nakon buđenja 8)
Gotov kruh je obično malo blijed, pa je dobro ostaviti ga u stroju na "čuvanju topline" još desetak minuta ili koliko strpljenje dopusti. Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na 5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.
(sutra slijedi kruh s kefirom)
Re: kruh s bigom iz pekača - formule, recepti
Kruh s kefirom
Biga:
2dl punomasnog kefira
2dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca, vidi sliku
25dag brašna (po izboru)
Tijesto:
odležana biga (vidi gore)
25dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru (opcionalno)
Dodaci:
Priča o dodacima ispričana je gore, ali uz napomenu da ovaj kruh s kefirom stvarno trpi sve. Uspio mi je čak i kruh od 100% raženog brašna, a to valjda dovoljno govori. Ovo je upravo idealan kruh za pretjerivanje s dodacima.
Postupak:
U stroj se izlije kefir i voda (u lončić od kefira se samo natoči još toliko vode), na vodu kvasac, za dvadesetak sekundi pokrene se stroj na programu za bijeli kruh (ili neki drugi koji se pokaže bolji). Nakon desetak sekundi miješanja se dodaje brašno (25dag), koje stroj nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve pauze). Stroj se potom resetira, a na bigu se stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer budu na vrhu hrpice brašna. Masnoću nije nužno staviti. Stroj se programira za pečenje s odgodom na programu koji traje oko 2 i 1/2 sata. Neki strojevi ovo trajanje imaju na rapid programu, ali se kod nekih strojeva rapid program ne može programirati s odgodom - treba malo eksperimentirati. Odgodu se postavi tako da kruh bude pečen za 6 do 10 sati.
Gotov kruh je dobro ostaviti u stroju na "čuvanju topline" još desetak minuta ili koliko strpljenje dopusti da mu se popravi boja. Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na 5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.
Ovaj kruh je idealan za jako crna brašna, brašna od "alternativnih" žitarica, posije i sve moguće dodatke. Kefir pomaže vezanju i daje finu rustikalnu aromu. Kruh je malo težak, ali jako elastičan i obično dok se peče popuca na jako dekorativan način. Sličica kruha s umjerenom količinom dodataka je ovdje: Kruh s kefirom
Re: kruh s bigom iz pekača - formule, recepti
Citiraj:
Davor prvotno napisa
Kruh s kefirom
Biga:
2dl punomasnog kefira
2dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca, vidi
sliku
25dag brašna (po izboru)
Davore, je li ovo slučajno bez šećera?? :?
Mislim, s čime reagira taj kvasac ako treba stajati satima u brašnu, kefiru i vodi? Na drugom mjestu si u receptima naveo šećer kao sastojak bige.
Nadam se da griješim, jer sam upravo stavila sve sastojke u pekač. Po ovom receptu....