kruh s bigom iz pekača - formule, recepti

Pravilo je da biga bez mješanja sa ostalim sastojcima odstoji sama 8-12 sati. Naj idealnije je kad bi se biga radila sama i u momentu kad počne padati, da se dodaju ostali sastojci. Ja to iskustveno radim. Neko vrijeme ostavim samu bigu, a prije spavanja dodam ostale sastojke i stavim aparat na odgodu 7-8 sati.
Ako se dodaju odmah svi sastojci, kruh bi morao biti kiseliji, zavisi od vremena stajanja. Ako je vrijeme kratko onda to i nije sa bigom, ako je vrijeme dugo onda je cijela masa jedna velika biga.
Takav tvoj postupak u pekarstvu bi se zvao kruh sa odgođenom fermentacijom a ne sa bigom.

Htio sam samo istaknuti važnost ležanja brašna. Nekidan sam (opet) kupio brašno koje je premalo ležalo, samo oko 3 tjedna, a kruh je bio bezveze. Čak se i uspio dići jer sam ga radio s kefirom, ali se mrvio i ... hajd ne moram baš sasvim u detalje.

Pravilo je da brašno za dobar kruh MORA ležati barem mjesec dana. Tokom ležanja djeluju nekakvi enzimi kojima se brašnu popravlja vezivost.

ja vas volim :heart:
njam.

Davor:

Citiraj:

---

Htio sam samo istaknuti važnost ležanja brašna. Nekidan sam (opet) kupio brašno koje je premalo ležalo, samo oko 3 tjedna, a kruh je bio bezveze. Čak se i uspio dići jer sam ga radio s kefirom, ali se mrvio i ... hajd ne moram baš sasvim u detalje.

Pravilo je da brašno za dobar kruh MORA ležati barem mjesec dana. Tokom ležanja djeluju nekakvi enzimi kojima se brašnu popravlja vezivost.

---

E Davore to su ti neka stara pravila, kojih se i ja držim. Neki dan sam bila šokirana kad mi je mlada kolegica koja je slušala tehnologiju brašna i radi u mlinu rekla da je dovoljno da brašno odleži tjedan dana :mrgreen:
Možeš si misliti da takvo brašno daju u prodaju i u pekare.
U današnje vrijeme sve je ubrzano pa možda su se i tu dogodile promjene :lol: Naravno da nisu, ali odatle je politika prodaje neodležanog brašna.

Umjesto ležanja u Americi sva brašna "oplemenjuju" nekakvom kemijom. Kod nas to još uvijek ne rade.

...sorry ako sam off topic... ali imam jedno pitanje...
...još prije otprilike dvije godine sam kupila alaska pekač iz metroa... probala dva puta napraviti kruh koji (naravno) nije uspio i ja sam pekač lijepo pospremila u ormar...
...e, sada bih opet probala ali sam izgubila upute i nemam recepte... pa eto, ako netko ima recepte za taj pekač voljela bih da mi pošalje...

Hvala!!!

Sunseeker, dok sam se držala recepata iz knjižice koja je došla s pekačem kruhovi i nisu bili neki. Onda sam knjižicu počela ignorirati i krenula tražiti recepte na raznim stranama - sad su nam kruhovi fenomenalni i pečenje je kruha počelo biti zabava i istraživanje. Recimo, ovi kruhovi s bigom su jako ukusni, probaj...

Sunseeker, imaš vrhunski kruhopekač, isti moj :D stvarno je šteta da ga ne koristiš. Recepti iz knjižice su u prosjeku pušiona i što prije zaboraviš na njih - prije ćeš početi jesti odličan kruh.

Dobrodošla 8)

... uhh... drago mi je čuti da mi je pekač vrhunski...
... pitala sam za knjižicu jer znam da kod nekih pekača mora svaki sastojak u svoj kut, ili mora prvo tekućina pa onda brašno i tako još neke fore pa me bilo strah probati sama...
... znači da zaboravim na knjižicu i probam ispeći kruh po nekom od ovih recepata (iz ove teme)...
... npr. tvoj recept, Davore?! (mislim ako imamo isti aparat valjda bi mi trebalo uspjeti...

Hvala!!!!!! :)

Nemreš fulat 8)

Molim pomoć...
... jučer evo napravila sam kruh po Davorovom receptu (ali s bijelim kruhom jer nisam imala polubijelog) i recimo da mi je uspio, lijepo se dignuo, ali je malo popucao, no, nema veze... pitanje je zašto je donji dio kruha, tj. korica bila jako tvrda...
... a danas sam radila sa polubijelim brašnom i ispao je katastrofa, nije se ni dignuo i korica je sad bila tvrda kao kamen...
... gdje griješim?!?!... :( :(

... večeras ću probati ovaj s kefirom pa da vidim šta će bti s njim...

Provjeri datume na brašnu - sasvim je moguće da ti je polubijelo premalo ležalo (i ja se ponekad nasanjkam).
Osobine kruha ovise i o stroju u kojem se radi pa kad dobiješ dobar kruh malo se poigraj sa sastojcima, programima na pekaču i slično. Obzirom da je bijeli bio (hajdmo reći) OK, probaj prvo neki drugi program pa vidi koji je bolji. Potom variraj odnose sastojaka: manje vode/više vode i slično.

Iskustvo je pokazalo da kakav god kruh ispadne - skoro svaki se pojede ;)

Citiraj:

---

sis prvotno napisa

"Kukuruzni" kruh pravim (otprilike) po Davorovom receptu za obični polubijeli, s tim da dodam 1/3 kukuruznog brašna (više se ne usudim, a ovako odlično ispada).
Dakle:

Kvas
375 ml mlake vode
1/10 žličice kvasca
20 dag polubijelog brašna
Mutiti pet minuta.

Dodati
15 dag polubijelog brašna
15 dag kukuruznog brašna
malo soli

Dodam i nekoliko žlica mljevenih sjemenki (najčešće lanenih i sezamovih). Daju dosta specifičan okus kruhu, povećavaju hranjivu vrijednost...

Osim s kukuruznim, ovako pečem sa svim mogućim vrstama brašna. I nije baš da se držim ovih mjera u miligram.
Pečem uz odgodu programom za veliki bijeli.

---

probala sam ( u svom novom pekaču :mrgreen: ) ovaj kruh. pekla sam u programu za veliki bijeli kruh (program od 3 sata i 40 minuta) i odgodu od 7 sati. kruh je ispao prefino, prefantastično, nemam dovoljno riječi da opišem tu ugodu koju kruh pričinja kako oku tako i nepcu. ponjela sam na posao da se hvalim (a i za marendu) i svi su oduševljeni.

hvala na ovom receptu!

ja hoću pratiti ovu temu i hvalevrijedne davorove savjete. :D

pokušala sam napraviti bigu s graham brašnom, a poslije sam dodala graham i raženo, ali nije mi se lijepo diglo tijesto. kruh nije bio "cigla", ali nije bio lijep za vidjeti. okus je bio manje-više ok.

zna li tko jel se s grahamom uopće može dobiti dobra biga?

anamar:

Citiraj:

---

..zna li tko jel se s grahamom uopće može dobiti dobra biga?

---

Biga se radi sa malo kvasca zato što stajanjem dolazi do rasta i razmnožavanja kvasaca. Za to im je potreban šećer, onaj što dodajemo - saharozu, i nastali razgradnjom škroba .
Pošto integralno brašno ima puno balasnih tvari a u ukupnoj masi manji % škroba, ne može se očekivati dobra biga. Kvasci nemaju što papati.
Dio bijelog - polubijelog brašna koji se dodaje kruhu, dodaje se u bigu.
Ako je 100 % integralno, pa i biga od tog brašna, kruh mora biti lošijeg izgleda - volumena.

hvala Kalimero!

to je bilo jedini put da sm bigu probala napraviti s dugim brašnom, inače koristim samo tip 850.

Citiraj:

---

kalimero prvotno napisa

anamar:

Citiraj:

---

..zna li tko jel se s grahamom uopće može dobiti dobra biga?

---

Biga se radi sa malo kvasca zato što stajanjem dolazi do rasta i razmnožavanja kvasaca. Za to im je potreban šećer, onaj što dodajemo - saharozu, i nastali razgradnjom škroba .
Pošto integralno brašno ima puno balasnih tvari a u ukupnoj masi manji % škroba, ne može se očekivati dobra biga. Kvasci nemaju što papati.
Dio bijelog - polubijelog brašna koji se dodaje kruhu, dodaje se u bigu.
Ako je 100 % integralno, pa i biga od tog brašna, kruh mora biti lošijeg izgleda - volumena.

---

:naklon: šta bi mi bez kalimero
Ja samo i radim s bigom i svak put mi uspjeva do ovog danas-mislim jeo se je ali nije baš bio po očekivanjima a sada znam i zašto.

Eeeeee, pa zato imate kalimera :lol:
Kad smo kod kvasca još da kažem da kod brze fermentacije ( brzo i vremenski kraće dizanje tijesta ) dolazi samo do RASTA kvasaca, a dugim postupkom do RAZMNOŽAVANJA kvasaca, što je jako velika razlika. Zato su dizana tijesta tipa gužvara slatkasta ( kvasci nisu sve popapali ), a tijesta sa bigom imaju kiselkasati štih jer su šećeri ošli papa.

I tu ulijeće ona priča o starosti bige, gdje je starija biga kiselija i aromatičnija. Sva razlika između tradicionalnih tijesta kod kojih se komadić čuvao za slijedeći kruh i bige spravljene s kvascem je sigurnost postupka - nema šanse da se pokvari i usmrdi.

Malo dizem ovu temu jer bi se okusala u pripravi kruha s kvasom.

Nisam uspjela razabrati iz dosadasnjih postova - kakav je tajming kod izrade kruha s kvasom.
Ja npr. pecem kruh s odgodom, znaci navecer stavim sve sastojke, ukljucim tajmer i vozi misko!
A kvas treba ranije pripremiti. Kada treba zapoceti pripremu i kada staviti ostale sastojke da ujutro u 7 kruh bude pecen?

Evo i ja sam upravo u pokušaju da napravim svoj prvi kruh s bigom :) .
Međutim, bojim se da sam zeznula stvar - kad sam napravila bigu (po Davorovom receptu br. 1), pa gore smjesu za tijesto, stavila sam šećer na bigu umjesto na brašno :/ . Što će se dogoditi? Da pustim stajati kraće nego što sam mislila, ili da sve radim najnormalnije?

anchi pp ja bigu zamješam oko 20 sati, znači staviš sve sastojke mješaš 5 minuta i ugasiš stroj. potom staviš ostatak sastojaka, brašno, ulje, sol i ostalo po želji na tu smjesu i staviš stroj na program s odgodom.
prema mom iskustvu sasvim je ok da biga kvasa oko 6 - 7 sati.
kako sam već navela da nemam brzi program s odgodom, ja stavim na program od 3 sata (normal) i tajmiram da mi kruh bude gotov za devet ili deset sati.
budući da se mi budimo oko 6,30 ili 7 ujutro me probudi predivan miris svježeg kruha.
ako imaš brzi s odgodom stavi na taj program i računaj kad želiš da ti kruh bude gotov, ali da ti biga ne stoji više od 10 sati jer onda počne padati.
nadam se da sam pomogla.

sanja ja bi radila normalno, ali vidim da si posala popodne, znači da si već morala donjeti odluku.

Radila sam normalno. Sad se kruhić hladi, ali ispao mi je manji nego što sam očekivala - s istom količinom brašna na klasičan način ispadne viši. Ali zato je miris super, jedva čekam da ga probam... :mljac:

Citiraj:

---

anamar prvotno napisa

anchi pp ja bigu zamješam oko 20 sati, znači staviš sve sastojke mješaš 5 minuta i ugasiš stroj. potom staviš ostatak sastojaka, brašno, ulje, sol i ostalo po želji na tu smjesu i staviš stroj na program s odgodom.
prema mom iskustvu sasvim je ok da biga kvasa oko 6 - 7 sati.
kako sam već navela da nemam brzi program s odgodom, ja stavim na program od 3 sata (normal) i tajmiram da mi kruh bude gotov za devet ili deset sati.
budući da se mi budimo oko 6,30 ili 7 ujutro me probudi predivan miris svježeg kruha.
ako imaš brzi s odgodom stavi na taj program i računaj kad želiš da ti kruh bude gotov, ali da ti biga ne stoji više od 10 sati jer onda počne padati.
nadam se da sam pomogla.

---

Znaci nije potrebno da kvas sam odstoji xx vremena, vec se odmah mogu stavljati ostali sastojci?

Brzi program mi nema mogucnost odgode, tako da ce morati ici onaj normalni.

pročitala sve kao pravi štreber ali moram pitat; svaki put kad radim varijantu s bigom (kefir opcija), kruh mi ispadne mali vlažni debeljko. digne se na pola visine kalupa. radim s odgodom od 10 sati, na programu koji peče 3 sata (dakle biga 'radi' 7 sati).

u oba puta koliko sam probala peči ovakav kruh stavila sam polubijelo brašno T850, s tim da sam u dio s bigom stavila umjesto kojih 5dkg brašna isto toliko pšeničnih klica. ostalo sve prema davorovom recept.

vidim da spominjete količinu vode, te vrstu brašna kao jedan od faktora. probala sam u drugom pokušaju ubaciti malo manje vode, kruh je ispao manjeg volumena, pa i guess logika je obrnuta... malo sam :? kako dobiti veći volumen i manju zbitost kruha?

inače, kruh je predivnog okusa, pojede se sve do zadnje mrvice, al da je mali, mali je :)

Citiraj:

---

anchi pp prvotno napisa

Znaci nije potrebno da kvas sam odstoji xx vremena, vec se odmah mogu stavljati ostali sastojci?

---

da

india, i meni s bigom kruh ima manji volumen nego onaj koji se sa kvascem sprema. zašto ti to smeta?

Javljam da je kruh bio odličan, odmah sam išla raditi i drugi, isto je ispao super :mljac:
E sad, par pitanja za iskusne:
1. Po Davorovom receptu ide 400 g brašna, što je meni premalo - obično pečem kruh od 750 g. Kako napraviti bigu da bude dostatna za tu količinu brašna? Da povećam sve proporcionalno ili kvasac ipak ne?

2.

Citiraj:

---

Davor prvotno napisa

Kvasac nije posebno zdrav, osobito za zglobove i ekipu s gljivičnim problemima, a ovo je ukusna metoda drastičnog smanjenja unosa kvasca. I isplati se ;)

---

Zanima me koja je razlika između veće količine kvasca koji se stavlja u klasičan kruh i količine koja se dobije stajanjem bige? Zar razmnožavanjem gljivica ne dođe to na isto? :?
Molim da me se ne shvati krivo, ovo nije provokacija, samo sam razmišljala (ajooj, plavuša je razmišljala), pa bih voljela da mi odgovori netko tko zna.

Citiraj:

---

Davor prvotno napisa

Kruh s kefirom

Biga:
2dl punomasnog kefira
2dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog instant kvasca, vidi sliku
25dag brašna (po izboru)
...

---

Davore, jel sigurno 2 dl kefira i 2 dl vode? Kupljeni kefir (i sl) su najčešće 200g što je ipak malo manje od 2 dl. Ja sam štreberski dodala još malo (do 2 dl). Srećom sam se digla kad me probudilo miješenje kruha - bilo je malo prepackasto pa sam dodala malo brašna... Pa još malo brašna... Ups! Pa još malo vode... Pa je konačno bilo OK.

Kruh je stvarno :mljac: , lijepo se digao (ali stavila sam ipak zeru više kvasca, oko 1/3 male žličice, nevjerni Toma)


Nego, jel vaši pekači tako buče? Danju to ne primjećujem, ali sinoć sam ga prvi puta stavila na odgodu i probudio me u 4:45 - nije neki doživljaj :/
Skužila sam da je tiši kad radim veći kruh, ali mi baš nismo neki potrošači pa uglavnom radim s 500g. I onda mi se čitava količina nabije na jednu lopaticu, a druga lupka u prazno.

Gle, recept je nešto što nekome upali svaki put, pa koliko god se ti na to čudila :lol:
Ovaj kruh s kefirom je specifičan po velikom udjelu tekućine, a prima stvarno svakakve vrste brašna i dobro ispadne. Ako je prenizak, slobodno dodaj kvasca, a jedini kriterij (kad pretjeraš s kvascem) je spljošteni vrh kruha. Ja stavljam apsolutni minimum kvasca jer mi tako paše. Kruh mi svejedno dobro ispadne, ali vjerujem da netko s hladnom kuhinjom može imati problema s veličinom kruha.

Strojevi s dvije lopatice rade mirnije ako se lopatice orijentiraju u istom smjeru. prema naprijed ili prema nazad, svejedno. Na taj način lopatice kroz sredinu prolaze naizmjence i nešto bolje mijese.

OK, prestat ću se čudit i smatrat ću se sretnicom jer još nisam imala iskustvo cigle. ;)
Kruh je ispao OK, nije se uleknuo, a nije bio ni prenizak. Ma bio je mrak!

Nisi mi odgovorio na decilitre i grame, al ajde - pokušat ću idući puta s čašom od kefira. Ona je nešto manja od 2 dl. Pretpostavljam da je tu bila ta mrva tekućine viška koju sam ubijala naknadnim dodavanjem brašna.


Nisam do sada obraćala pažnju na lopatice. Hvala na savjetu :)

Ja bi rekla da je u ovom slučaju 2 dcl kefira isto što i 200 grama...zavisi od kuta gledanja :P
Ja bi uzela onu čašicu i to bi mi bila mjera

Mda, nekad se znalo: jogurt-čaša=2 dl.
A onda su prešli na grame ;)

Problem - na bigu sam stavila brašno, sol i margarin i kad je nakon odgode pekač počeo mijesiti nije povukao sve sastojke - ostalo je brašno na vrhu neumiješeno. Srećom, bila sam doma i resetirala stroj, pa lopaticom za tijesto malo pomogla i uključila ispočetka. Na kraju je kruh ispao odlično, ali me muči zašto se to dogodilo? Da nisam bila doma ili da se dogodilo po noći bojim se da bih mogla baciti kruh :/

I bit ću malo dosadna pa ću se vratiti na pitanja od prije par dana, budući da nisam dobila odgovor:

Citiraj:

---

mama sanja prvotno napisa

1. Po Davorovom receptu ide 400 g brašna, što je meni premalo - obično pečem kruh od 750 g. Kako napraviti bigu da bude dostatna za tu količinu brašna? Da povećam sve proporcionalno ili kvasac ipak ne?


2.

Citiraj:

---

Davor prvotno napisa

Kvasac nije posebno zdrav, osobito za zglobove i ekipu s gljivičnim problemima, a ovo je ukusna metoda drastičnog smanjenja unosa kvasca. I isplati se

---

Zanima me koja je razlika između veće količine kvasca koji se stavlja u klasičan kruh i količine koja se dobije stajanjem bige? Zar razmnožavanjem gljivica ne dođe to na isto?

---

Zapravo ne baš sasvim isto. Kvascima treba neko vrijeme da se razmnože, a vremenom se pogoršavaju uvjeti razmnožavanja i u konačnici ih imaš najviše oko 3*početna količina. Zbog tog razloga se nekada moralo ostaviti lijepi komad tijesta za slijedeći put - inače štanga.

Slijedi copy/paste s drugog topica o kvascu:

Citiraj:

---

Digo je suhi instant kvasac. Postoje svježi, suhi i suhi instant kvasci. Svježi je OK jer je sam po sebi živ i jedina mana mu je što se ne može dugo skladištiti. Suhi je manje/više isto što i svježi samo je dehidriran i potrebno ga je pažljivo rehidrirati prije upotrebe, a osjetljiv je na sve: toplu vodu, hladnu vodu, brašno ... jako grintavi kvasac. Suhi instant kvasac se proizvodi u zrncima koja su pripremljena tako da se uredno rehidrira i u nepovoljnim uvjetima i većina kvaščevih gljivica preživi taj postupak - čak i ako ga se zvekne direktno na brašno i zalije hladnom vodom.

Kvasac nije prašak za pecivo, nego kolonija živih organizama, kvaščevih gljivica. Kod uzgoja kvasa (biga) se njihov broj uveća, ali koliko se sjećam do najviše 3 puta - ne više. Kvaščeve gljivice iz bige su nešto živahnije od friško rehidriranog kvasca i dobro podignu kruh unatoč manjem broju, a takav kruh puno bolje miriši i zato takve kruhove najviše volim.

---

Citiraj:

---

Krampus prvotno napisa

Ja bi rekla da je u ovom slučaju 2 dcl kefira isto što i 200 grama...zavisi od kuta gledanja :P
Ja bi uzela onu čašicu i to bi mi bila mjera

---

... i zeznula bi se ako je u čaši bilo 150 ili 180g kefira. Gustoća kefira je jako blizu 1 i zbog razlike volumena i težine se ne treba previše brinuti. Problem je samo što neki proizvođači koriste manje lončiće, a to nam postane problem ako ne provjerimo na vrijeme. Mislim, na lončiću piše količina, samo tko to još gleda :?

ma to znam :lol:
nisam ni mislila na one lončiće koji "varaju"

pravila sam jučer kruh po Davorovom prvom receptu. ispao je baš fin.
s time da ga nisam pekla u pekaču, nego u pećnici, a zamijesio ga je mikser. :mrgreen:
radila sam samo od polubijelog brašna, nisam za prvi puta ništa dodavala.

inače, u zadnje vrijeme baš nešto nisam bila zadovoljna kako bi mi kruh ispao, nekako je ostajao ljepljiv u sredini. :?
a možda mi se i par puta dogodilo da mi se baš nije dalo praviti. u tim mi situacijama kruh ne ispadne dobro.

radila sam po ovom receptu, ali nisam skužila da moj rapid program samo 1:20, sirovo, gumeno... - već tri dana mi nije uspio kruh :(

probaj stavit na neki duži program. ja radim kruh s bigom na normal programu koji traje 3 sata i dobijem lijepi hljepčić kruha.
kad kruh ne ispadne dobro običnonaknadno skužim da je problem bio u brašnu. s novim pakiranjem brašna sve bude ok.