Kruh kao izum je plod Sredozemlja, a izravno posljedica velikog udjela proteina, prvenstveno glutena u pšeničnom brašnu (10-13%). Drugdje u svijetu se jede puno manje kruha. Udio proteina u raženom brašnu je oko 8%, a redovito se dobije s hrpetinom posija i ne čudi previše da neće dobro vezati.