Bakalar

[ivarica]

veceras cu ga prepoloviti i staviti u vodu da omeksa.
u srijedu cu ga staviti u expres lonac i kuhati (dok ne dosadi)

kad se ohladi ocistim ga od kozice i kostiju da ostane samo bijelo.

nasjeckam jaaako (stvarno jako) puno cesnjaka, nasjeckam jaaako (stvarno jako) puno persina. krumpir skuham u procijedenoj vodi u kojoj se kuhao bakalar (dodati soli), i kad je skuhan gnjecim ga vilicom skupa s bakalarom, cesnjakom, paprom, soli, a cijelo vrijeme dodajem maslinovo ulje (ako imas domace), negdje oko pola litre ode.

onda se ubijem time dok se jos nije ohladilo.
ako stogod ostane, i hladno je super, cak i puno bolje..

[HELI]

A mogu li ga sa onim štapnim mikserom ili u multipraktiku?
Koliko krumpira?
Rekla sam detaljne i slikovite recepte

[ivarica]

krumpira, to ovisi koliki ti je bakalar i koliko ljudi ce doci.
za bakalar od pola kila stavi 5-6 srednjih krumpira. to je mjera za mene i mm, ivar ne voli bakalar.

[ivarica]

ne stapni mikser i ne multipraktik, trebas osjetiti i vidjeti komade (bakalar prstima isjeckam na komade od nekih ajde recimo 0,5cm×1cm×0,3cm), ja volim da izgleda rustikalno i da osjetis komade kad jedes.

a ako si mislila na onaj istrijanski namaz od bakalara, to ide u multipraktik i tu se ne stavlja krumpir, ovo sto sam ja pislaa je nas, juznjacki.

[HELI]

ovo je bilo brzo, hvala!
a mikser? sta ga 2 dana namačeš? nakon koliko ti odprilike dosadi u expres loncu? 8)

[ivarica]

kod mene u kuhinji ti nista nije na minutu i na gram, sve je otprilike.
nije to dva dana namakanja, namociti cu ga veceras pa do srijede popodne, dan i po, neki ga namacu tri dana.

a sto se kuhanja tice, isto ne znam reci koliko, toliko da se usmrdi prvo sva roba, onda se upije u knjige i namjestaj i taman kad mislis da ce i u zidove uci i mjesecima nece vani - iskljucis.

[apricot]

Luda žena

Mi radimo slično samo što krumpir režemo na ploške pa slažemo red krumpira, red bakalara. Zalijemo uljem, peršinom i češnjakom i kuhamo 15 minuta. Gotovo!

[lalah]

moja sveksi namoči večer prije
kako ivarica reče, istijanka je pa ne šporkaje s kumpirima
popije puno ulja maslinovog brdo papra češnjaka ....
napravi domaće pasutice(može bilo koja pašta) i zakon
To ti je pravi bjanko

[lalah]

Apricot
to je na brudet

[apricot]

Kažu da je to gregada!

[ivarica]

lala, ovaj istrijanski kakav meni posluzuju iz labina ne ide uz pasutice, maze se na kruh.
meni smeta sto mi nije dovoljno zestok, ja svoj, pa makar sporkan sa malo krumpira tako dobro zacinimmmmmmm

ako ne skuhas u toj vodi od kuhanja krumpir, mozes je iskoristiti za juhu od bakalara, moja mama to napravi, ostavis malo bakalara, ddodas pomadoru, luka, petrusina, posolis, popapris i posebno skuhas rizu.

[lalah]

ma pravo da ti kažem ja mislim da je to sve isto da su u pitanju detalji
gregada, popara, brudet, buzara
Bitno je da se jelo ne miješa i da se bogovski krka

[lalah]

Ivka
ako može na kruh može i uz pasutice
mi svoga na badnji dan jedemo uz paštu i dva dana posli mažemo na kruh
moja kombo je zagrijati kruh malo masla , bakalar, kiseli krastavci

[mami]

1. Koliko se zaista to sve mora kuhati???
Moj muž inzistira na bakalaru, inače nema pojma, nikad ga nije sam radio. Moja svekrva se ustane u 2 ujutro na Badnjak, onda to sve slaže i kuha satima, nisam zapamtila koliku vječnost kaže da kuha. Međutim ona je potpuno nepozdani izvor jer ona radi i tortu od naranči s 36!!!!!! žutanjaka. To i bakalar su i dvije jedine stvari u životu koje prizna da kuha pa moraju biti posebne.

2. Kako se "u našem narodu" češće kuha bakalar, na bijelo ili na crveno kako ga ona kuha? Ja sam ga oduvijek jela na bijelo, jako mi je fin onako kao pašteta s češnjakom, a najbolji mi je bio u Portugalu, s krumpirom izmiksan vjerojatno, konzistencije griza, savršenog okusa.

[ivarica]

ajme, ovo mi je stvarno nezahvalno odgovarati jer ja u kuhinji zaboravljam na sat, upozore me mirisi zagorenog, ali u ekspres loncu nekih 45 minuta, mislim da je to dovoljno ako je bio zakišan.

[branka1]

Evo, ja sam prvi put u životu kupila bakalara i prvi put u životu ću ga i jesti, a neću ga kuhati samo za sebe pa bi bilo zgodno da i prvi put ispadne dobro

Kao prvo, s čime da ga prepolovim? S nekakvom pilom?

Kada da ga stavim namakati? Badnjak je u nedjelju, jel?

KOliko se treba kuhati ako nemam expres lonac?

ivarice, kad ga gnječiš...znači, prije toga si ga narezala na manje komade, jel? Kuha se cijeli, tj. te dvije polovice, a onda ga kuhanog procijediš, narežeš pa gnječiš?
Jedina tekućina je to pola litre ulja što ga dodaješ?


Apricot, vi znači slažete red sirovog krumpira, red sirovog (namočenog) narezanog bakalara i kuhate samo 15 min?

[branka1]

Eh, zaboravila sam, kupila sam i jedan filet bakalara.
Žena mi nešto reče da ga mogu napraviti u mlijeku, nešto kao potopim ga u mlijeku, narežem krumpira i stavim peći. Zna li netko što bih mogla s tim?

[fritulica1]

MMMMMMMljac bakalar.. , obožavam ga. Radimo ga kao i apricot, red bakalara, red krumpira, peršin,češnjak, maslinovo ulje, i to se onda jede žlicom..
A bakalar bianco pravimo bez krompira.
500 g sušenog bakalara
2 dl maslinovog ulja
1 dcl sjemenovog ulja
30 g češnjaka
3 g papara
20 g soli
2 lista lovora

1.dan - Bakalar se istuče drvanim batom, stavi se u duboku posudu, prelije vodom i moči preko noći.
2.dan - Bakalar stavimo kuhati, dodamo sol, list lovora i nekoliko režanja češnjaka pa ga kuhamo dok ne omekša. Kuhanog očistimo od kosti i crnih kožica te ga odijelimo na komade.
U prikladnoj posudi bakalar se tuče mikserom (nekad se to tuklo kuhačom i tresla se teča ), istovremeno dodajemo ulje i juhu u kojoj se kuhao. Kad je bakalar napola tučen, dodamo sitno sjeckani češnjak, sol, papar i dalje uz lupanje dodajemo maslinovo i sjemenovo ulje. Bakalar je gotov kad postane kremast i lijepe bijele boje. Jede se hladan.

A onda još ispečete fini friški kruh pa ga mažete po kruhu dok je još malčice topal s hrskavom korom. Ajme, iznenada ogladnih...

[branka1]

Koje sjemenovo ulje?

Nakon otrpilike koliko kuhanja omekša?

Zar je to onda kao kremasto? ja sam si to zamišljala više kao komade ribe u nekakvoj juhi

[ivarica]

prerezem ga na pola nozem koji je onako reckav (uh, kako objasniti). traje to rezanje dok ne dodjem do pola a onda ga lomim rukama, nogama, preko stola i slicna izivljavanja dok ne pukne.

sto dalje?
stavi ga namakati sutra, a kuhaj u nedjelju ujutro. ne znam koliko dugo, mozda 2 sata, mozda tri. smrdit ce ti sve pa ga zatvori u kuhinju.

kad se skuha onda prstima skines kozicu (bacis) i prstima ga kidas na te male komadice.

ulje je jedino tekuce.
za prvi put mozda ipak da bakalar skuhas u subotu navecer pa ga sutradan pomijesas s krumpirom, ne znam :/

[branka1]

Kaj će sve smrdit po njemu? Meni je kuhinja povezana s blagovaonom i dnevnim boravkom :/

[fritulica1]

Kao prvo s čime ga prepolovim? S nekakvom pilom?

Branka, ne treba ti pila niti ikakvi slični instrumenti. Dovoljno je da ga jedan dan točaš u vodi, da omekša, a onda možeš s njim.. Kako misliš kupila si filet balkalara? To znači da je očišćen od kosti? Mi uvijek kupujemo cijeli.

Koje sjemenovo ulje?

Ako imaš domaće maslinovo ulje pomiješaj ga malo s suncokretovim, a ako imaš kupovno, stavi sve maslinovo.

Nakon otprilike koliko kuhanja omekša

E to ti je draga misterij. Sve ovisi na kakav si bakalar naletila. Neki se omekšaju brže (nakon !/2 sata-sat vrem), neki sporije, moraš probati.

Zar je to onda kao kremasto?

Bakalar bianco je kremast, maže se na kruh, ili se jede uz palentu.., a onaj drugi (red krumpira, red bakalara, češnjak, peršin, zaliješ vodom ili s malo bijelog vina) to ti je onda čorbasto, jede se žlicom.

[josie]

meni je bakalar jedno najodvratinje jelo koje sam ikada jela!
a silili su nas klince da ga jedemo svaki badnjak na milion načina.
tako mi smrdi, da mi je zlo kad ga susjeda ispod nas samo donese doma.

[fritulica1]

Kaj će sve smrdit po njemu?

To ti je draga moja čisti afrodizijak!

[branka1]

fritulice, stvarno sam mislila na one male pilice . Znam da ga je lako prepoloviti kad je namočem, ali gdje ću ga namakati, nemam tako veliku zdječu ni lonac pa bi ga prije namakanja trebalo prepoloviti. ovako kako ivarica kaže.

[josie]

imaš li neki dublji protvan?
pa ga tu i tamo okreneš ako ti ne uroni cijeli.

[branka1]

Da, probat ću ako ga ne uspijem prepoloviti.
Sad me najviše brine taj miris. MM uopće ne jede ribu tako da će njemu to biti koma ako tako "smrdi"

[Foška]

evo ja sam cijeli svoj život gledala i asistirala do sitnih sati u pripremi bakalara i to "na bilo", po istrijanski, oriđiđi va Istriji. Starije generacije nisu stavljale krumpir, ali moja mama je, uvijek, jer je baklar eto bio preskup, a mi bi ga (finog pripremljenog) dijelili bližoj nam rodbini, a ni mi nismo skromnih kapaciteta, hm, da.

Da smrdi - smrdiiii (i dok se namače i dok se kuha) i to je kao neka crkotina u kući. Zato ga ja (za sad) ne kuham u svom ZG stančiću, nego kupim gotov u Billi, hehe.

Dalje, rezanje bakalara (pucam od smijeha kad se sjetim) je bio tatin posao: (suhi!) bakalar je on rezao sa lisnatom pilom s okvirom, profil zubaca pile za čelik, dužine oko 40cm. I to je onda namakano duugo i kuhano duugo, u ekspresu, baš sve kako Ivarica piše.

Naš je postupak uglavnom isti kao što je Ivarica napisala, samo što smo mi koristili MAŠINU ZA MJEVENJE MESA: prvo je išao (kuhani i ošišćen od kože i kostiju) bakalar, pa češnjak i prešemul pa onda krumpir, kuhan u bakalarovoj vodi. Ta se je smjesa onda miksala s običnim mikserom (onaj s "metlicama") i pritom se POSTUPNO ulijevalo ulje (u Jugi obično ulje, u novije vrijeme maslinovo ulje), pa opet ulje, pa još ulja i još uljaaaaa, dok god bakalaros "pije". A zna li ga popit! Pri tom ulijevanju ulja je bakalar postajao sve bjelji.

I jeo se uvijek (hladan) s Brionkinom paštom kvadratnog oblika, tzv. posutice. Kad su se one pojele, za doručak, večeru ili uz put je dobro došao i namazan na kruhu, mmmljac. Meni posutice vać čekaju u ormaru, Klara M, Mercator.

[LeeLoo]

Kaj će sve smrdit po njemu? Meni je kuhinja povezana s blagovaonom i dnevnim boravkom :/

..ahhhhh..miomirisi.....-fala bogu,mi cemo skoknut ispod kod moje mame koja se bavi time.A inace ja najvise volim sugo od bakalara,bas je njami..onako na bijelo i ne bas....-sugo s pasuticami.

[malina]

U bakalar na bijelo se ne stavlja direkno češnjak, jer bakalar mijenja boju (nije više tako bijeli). Mi češnjak pržimo na ulju i to, vrelo ulje ubacimo u kuhani bakalar. Tako ga je lakše tući, a i lakše padne na želudac onima koji češnjak ne podnose.

[Foška]

lakše padne na želudac onima koji češnjak ne podnose.

Ovo me podsjetilo kad sam davnih dana tutnula punu žličicu bakalara (na bilo, iz Bille) svekrvi drito u usta, koja to čudo nikad nije jela pa eto da ih prosvijetlim... Kad ono, žena ostala :shock: jer ne podnosi sirovi češnjak, jadnica malička

[branka1]

a gle ovo

http://www.morsko-prase.hr/eseji_o_kuhanju_7-2.htm

[litala]

kod nas doma se bakalar priprema tako da se namace preko noci (ili dvije), kuha dugo, ocisti od koze i kostiju, i onda tuce (mijesa mikserom u novije vrijeme ali dok je dida bio ziv ni za zivu glavu - moralo se tuci onim cudnim drvenim okomitim batom, kojem nikad nisam saznala sekundarnu namjenu - i dandanas mislim da je namjenski za mlatit bakalar...). dok se tuce dodaje se maslinovo ulje i to dio zagrijanog u kojem je zacvrcalo malo kapule i cesnjaka, a kasnije i hladnog maslinovog - dok god bakalar pije. kad se rucno tuce tim batom, onda ostaje ta "rustikalna" tekstura i skroz je drugaciji nego kad se mikserom sredi. meni takav vise pase i prava mi je definicija bakalara.

nista persina ni krumpira ni ostalih zacina. samo soli i moze gnjecenog cesnjaka tko voli (moji doma nisu stavljali jer dida nije podnosio...)

pasutice iskljucivo domace, doma radjene. kuhaju se i kad se ocijede i prebace u zdjelu isto se tako zaliju vrelim maslinovim uljem u kojem je cvrcalo malo kapule.


hebate sad sam gladna

[lalah]

i listić od mlade kapulice

[aries24]

mi ovako

bakalar namačemo u vodi 2-3 dana, ne pilamo nego se savije u dublju zdjelu
onda mu se oguli koža (ode sve u komadu) i makne srednja kost i ostali otpad
to što je ostalo se prokuha 15-30 min, ovisi koliko je tvrd
izmrvi se na komadiće i slaže red krumpira, red bakalara i opet krumpir
uz to puuuno češnjaka, peršina i masl. ulja i začiniti po ukusu
kuha se bez miješanja dok ne pobijeli

ja prvi put sama kuham, još je na vatri, super miriši, valjda će ispast upola dobar ko mamin

[aries24]

eno ga više nema, ispao neloš, 3/4 ko mamin

[Tessa]

Upravo sam skuhala treci puta bakalar od badnjaka. Nema rezanja pilom, nema namakanja i sto je najbolje od svega: nema neugodnih mirisa :D
Kupila sam u ribarnici smrznuti file svjezeg bakalara i sad se ni mi, ni gosti ne mogu zasititi. Nakon sto ga spremim s domacim maslinovim uljem, domacim kvalitetnim vinom i povrcem, ne primjeti se velika razlika od susenog i tako fino mirisi....

[Audrey]

Ajde može malo pojašnjenje kako se sprema svježi bakalar ( i ja kupila filete, ne znam što mi bi, po meni dokle god ima prasica i zelenjave more bi služilo samo za guzu točat... ali kad muž svako malo bulazni o tom bakalaru ).

[Joe]

Filete smrznute koristiš kao i filet oslića, meso je malo čvršće i ukusnije. Ili možeš napraviti kao oslić a la bakalar, samo ti je ovo bakalar a la bakalar, smrznuti a la suhi.
Moja mama je iz Portugala dofurala usoljeni bakalar, taj pak nema veze ni s jednim ni s drugim. Morala je kupiti kuharicu da zna kako da to napravi.

[Tessa]

Svježi bakalar (tj smrznuti) pripremam po istoj recepturi kao i sušeni, samo s razlikom da se sušeni mora namakati i meni osobno toliko smrdi da ga ne mogu pripremati.
Odmrznem svježi bakalar, narežem ga na komade i onda slažem u posudu: na dno stavim maslinovog ulja, pa red krumpira (začinim), na to bakalar (začinim), pa red povrća (puno sjeckanog peršina, luka, češnjaka i mrkvice, lovora) i tako do ne potrošim sve. Zalijem mješavinom paradajza, vode, maslinovog ulja i malo bijelog vina i onda se to na lagano krčka....... (i miriši!)

[mamazika]

Kupila sam smrznuti bakalar, ali htjela bi ga napraviti onako s krumpirom da ostane suho i bijelo (ali ne b. na bijelo onako zdruckan, nego u komadima) - do sad sam to radila s oslićem, kuhala posebno ribu posebno krumpir u kori, pa me zanima ima li varijanta da ispadne kako bi htjela (to je uobičajen način kako se u zg radi bakalar) a da izbjegnem duplo kuhanje i guljenje vrućih krumpira (jučer spržila prste radeći kolače).
Ako netko zna, i to što brže...

[anchi pp]

Ovako kako je Tessa napisala. 8)

[mamazika]

Ma ne, moj je bez paradajza, ali nije onaj na bijelo...
Ima netko staru baku zagrepčanku pa da pita?

[mamazika]

Eto da se javim - skuhala posebno ribu (malo vode, lovor, sol i biber u zrnu) posebno krumpir u ljusci (ogulila poslije, naravno).
Stavila malo češnjaka na maslinovo ulje, ribu u komadima i krumpir, i zalila s malo mlijeka - onda ispadne kao da je s vrhnjem za kuhanje. Ne znam odakle je mojoj mami došla ta modifikacija recepta ali fina je.
Eto čak ga je i sveki hvalila .

[Zdenka2]

Ove godine sam recept posudila od V. Barbierija: red poluskuhanog krumpira, red prepečnog luka, red skuhanog bakalara... posoliti i popapriti, zaliti umakom od kuhanja bakalara, vrhnjem za kuhanje i mlijekom i zapeći u pećnici 20 min. Nevjerojatno fino, izuzetno dobro idu ti nježni mliječni okusi s okusom bakalara. Od sada je to moj recept.

[Mojca]

A kako to da ova tema nema bar 12 stranica?!

Mi jučer kuhali bakalar na dvorištu, sad sam upravo dovršila paštetu i bakalar po receptu bake Paule, onako jušno, kako ga rade u ex restoranu Jadran.

Ali, nisam zadovoljna s paštetom, pa molim vaše recepte.

[Beti3]

Da li pod paštetom misliš: bakalar na bianco?

[Mojca]

E to na bianco ima bar tri verzije, jedni tako zovu ono s krumpirom, što izgleda kao pašteta, drugi paštetu od samog bakalara, treći gustu juhu, kao brudet, ali bez paradajza...
Bez krumpira me zanima, bez krumpira.

[Beti3]

Ja sasvim obično . Treba dobro skuhan bakalar i onda dobro usitnjen. Ja to u mikseru, ali može se i po starinski. Staviti komade kuhanog, posve bijelog bakalara u padelu, poklopiti, zatim čvrsto držati poklopac i tresti svom snagom dok se dovoljno ne raspadne (kome se da).

Zatim, u usitnjeni dodam sitno narezanog češnjaka, papra, soli i maslinovog ulja. ne znam koliko čega, najbolje malo, pomalo, pa probati. Taj način Talijani zovu Baccala' mantecatto. Ja volim staviti i žlicu-dvije narezanog, svježeg peršina.

[Mojca]

Thx.
Slično i ja radim, uz dodatak limunova soka. Ali, nije mi ispalo da padnem na dupe.

Kad čitam ove starinske metode... Uf.

Ima li istine da treba dodati mlijeko u vodu u kojoj se kuha bakalar, pa da rad postane bijel?