Pirjani kiseli kupus

[Freyja]

Za one koji vole kiseli kupus, ovo je stvarno fiiino.

Za 6 osoba:

400 g svinjetine od buta
50 ml ulja
50g suhe slanine (pancete)
200 g luka
1/2 žličice kima
3-4 borovice
3-4 zrna papra
lovorov list
700 g narezanoga kiselog kupusa
10 g suhih vrganja
3 češnja češnjaka
50 ml pasiranih rajčica
300 g kuhanog slanutka
1 žlica Vegete ( koju nikada ne stavljam, stavljam "Zrnetu" i jako je fino)

Svinjetinu i suhu slaninu narežite na kockice, a luk nasjeckajte. Na ulju popržite narezano meso i slaninu, dodajte luk, , pa zajedno pržite još 2-3 minute. Podlijte s malo vode i nastavite pirjati podlijevajući vodom oko 25 minuta. Nakon toga umiješajte kiseli kupus, lovorov list, zrna papra, borovice, kim, Vegetu (ili što već koristite) i suhe vrganje koji su se prije toga namakali u hladnoj vodi 10-ak minuta (ja ih nikad nisam stavljala, zbog Ivana, znam da mala djeca ne smiju jesti gljive, ali svejedno je fino). Dodajte toliko vode da prekrije sadržaj u loncu. Kad meso i kupus omekšaju, dodajte pasirane rajčice i slanutak i nasjeckani češnjak.

Poslužite uz palentu ili kuhani krumpir (mi ovo uvijek jedemo s integralnom palentom). Recept je "Vegetin" tako da je ipak u redu da je ne preskočim.

[kalimero]

To bih ja nazvala sekeli gulaš obogaćen gljivama i slanutkom .
U svakom slučaju vrlo interesantno i valjalo bi probati.

[Davor]

ili možda ipak ne...

[apricot]

tebi ću zabraniti dolazak!
man se kupusa dok se ja nisam uhvatila tvojih džidžibaja!

[Davor]

Ma ne, najlakše je skiso kupus zamijeniti nečim drugim, ali daj pogledaj sve ostalo.

[Freyja]

Davore, čitala ja što si napisao o kupusu (kiselom). Ponekad mi se čini da je bolje što manje znati (onda ti se te "informacije" vrte po glavi, a u suprotnom bi mirno jeo i uživao ). Kao moj djed. Cijeli život tamanio kiseli kupus, radio si zalihe čak i za ljeto (dobro, kod nas se to svede na 5-10 puta godišnje). Isto tako, svako jutro bi natašte popio šalicu kave, tj. u šalici - pola kave, pola rakije. "Odlično" za početak dana. Doživio 93. To je sigurno zbog vitamina C u kupusu. 8)

[Davor]

Prije će biti od rakije u kavi. To ti je imunizacija samo takva, a digići ju zovu coretto - dakle ispravljena kava. Evidentno djeluje.

[Freyja]

Ma ne, najlakše je skiso kupus zamijeniti nečim drugim, ali daj pogledaj sve ostalo.

Nisam shvatila, problem je u svinjetini i panceti 2-3 puta godišnje? Ili je neki drugi sastojak upitan? Ozbiljno pitam, ne provociram. Fakat svinjetinu konzumiramo rijetko. I dosta pazim na to što jedemo.

[Davor]

Odrastao sam u Slavoniji i potvrđujem da se radi o "zimskoj", jakoj i masnoj hrani.

[Freyja]

Odrastao sam u Slavoniji i potvrđujem da se radi o "zimskoj", jakoj i masnoj hrani.

Ne sumnjam u to. Ali dok sam god na 52, a MM na 70 (kila, naravno), dopustim si ponekad zgriješiti. I dok su kolesterol i trigliceridi u granicama normale (a jesu). A Ivanu se ručak tako i tako svede na juhu (kad je ovaj ručak na meniju), a od glavnog jela pojede palentu i malo slanutka. Odoh ja, moram raditi, danas sam stvarno pretjerala.

[fritulica1]

A šta, šta...to s kupusom, sad me baš zanima, što je Davor pisao o kiselom kupusu?

Ja ga obožavam, pun je C vitamina, obilježi mi zimu, jedemo ga često kao salatu, ponekad ga kuham s dimljenim mesom, kobasicom i domaćom dimljenom pancetom, prilog - slani krompir ili pire i uz to obavezno pola čaše crnog vina, a uskoro planiram napraviti sarme ili arambašiće.

Smatram da su domaći dimljeni proizvodi tipa panceta ili ombolo, ako se jedu povremeno i u umjerenim količinama puno zdraviji za dušu i tijelo od raznih nemasnih salama, light mlijeka obogaćenih vitaminima, biljnih pašteta s okusom govedine, umjetnih sireva itd...

Inače Freya, super ti je ovaj recept, definitivno je za probati.

[fritulica1]

400 g svinjetine od buta

Pretpostavljam da može umjesto svinjetine i teletina...

3-4 borovice

Što su borovice?

1 žlica Vegete ( koju nikada ne stavljam, stavljam "Zrnetu" i jako je fino)

Mislim da će vegeta ovdje samo zamaskirati i pokvariti tako dobre okuse i mirise. Ja ću bez ikakvih praškova.

[apricot]

borovice su one bobice od smreke, one što lijepo mirišu i mi ih uvijek stavljamo u jela od kiselog kupusa

[kalimero]

Davore ja se držim one narodne izreke da se ni otrovom ne možeš otrovati ako je u malim količinama.
Cijele ove zime jednom sam imala sekeli i jednom sarmu. Treća sreća može biti taj obogaćeni sekeli i ne plašim se posljedica.
Sjeti se samo kako se nekad naveliko hvalilo rafinirano ulje, a koji su danas komentari.

[fritulica1]

borovice su one bobice od smreke, one što lijepo mirišu i mi ih uvijek stavljamo u jela od kiselog kupusa

Hvala, nikad probala ali hoću ako ih pronađem. Ja obično u k. kupus od začina dodam lovor i malo papra u zrnu.

[apricot]

e, borovička je super, vidjet ćeš

[ninaXY]

a gdje se kupuju te borovice? I ja prvi put čujem.

I, ajde, Davore, pliz ponovi što je to loše u kiselom kupusu.

[Freyja]

Borovice sam do sada nabavljala u Metrou u Austriji, ali sam ih ovdje znala naći i u Mercatoru. I stvarno ih je dobro ubaciti u jelo. A umjesto svinjetine može i teletina, naravno, još i bolje. A panceta, naravno, samo domaća - dimljena, a začinjena samo solju i paprom.

[apricot]

kupujem od onih što prodaju čajeve i ljekovite trave na placu u utrinama

[Davor]

a gdje se kupuju te borovice? I ja prvi put čujem.

I, ajde, Davore, pliz ponovi što je to loše u kiselom kupusu.

Koja korist, vidiš da sam neshvaćen :/

Hajdmo metodom eliminacije:
- tlakašima nije dobar radi soli.
- onima s osjetljivim želucem nije dobar radi kiseline i makarsvakakvih bakterija.
- migrenašima nije dobar radi amina.
- zdravojelcima nije dobar jer je nastao truljenjem.
- djeci nije dobar iz istog razloga zbog kojeg im ne dajemo med: clostridium botulinum.

Tko se ne prepoznaje u gornjem popisu - samo naprijed.

[kalimero]

Davore- nisam veliki ljubitelj kiselog kupusa, ne nalazim se u nabrojenim tezama, ali ti moram replicirati da po mom znanju kiseli kupus nastaje mliječno kiselim vrenjem a ne trulenjem ( ako su uvjeti kiselenja normalni, a mislim da jesu ).
Clostridium botulinum sa svijim toksinom je češći kod konzervi i sušenog mesa ( spore prežive termičku obradu i sušenje, ne stvaraju se u tim procesima ako je namirnica ispravna ). Ima ga i na povrću - šparoge . Ne bi ni njih smjeli jesti. I na kraju čini mi se da baš nema nešto previše botulizma u odnosu na druge bolesti.

[Davor]

Mliječno-kiselo vrenje je samo zadnja od tri faze. Prva je truljenje, a druga pjenušavo vrenje - identično onome u rupastim zrelim sirevima.
Clostridium botulinum je rizik podjednak onome iz meda: mali.

[kalimero]

A ovo pjenušavo vrenje ti nije fermentacija :/
Ako ćeš tako raščlanjivati, onda kod svih tehnoloških procesa ima među faza koje se svakako mogu tumačiti ( zrenje koma, salamurenje, i mnoge druge fermentacije u proizvodnji piva, kruha itd.)

[Davor]

Obzirom da se radi o različitim bakterijama, pjenušavo vrenje je stvarno odvojena faza i rezultira sintezom amina od kojih boli glava. Kako god okreneš, prvo strune, a potom ga dokrajče laktobakterije (ako se prije ne usmrdi). Zapravo smo totalno OT i mičem se odavde.

[fritulica1]

Hajdmo metodom eliminacije:
- tlakašima nije dobar radi soli.
- onima s osjetljivim želucem nije dobar radi kiseline i makarsvakakvih bakterija.
- migrenašima nije dobar radi amina.
- zdravojelcima nije dobar jer je nastao truljenjem.
- djeci nije dobar iz istog razloga zbog kojeg im ne dajemo med: clostridium

U mojoj obitelji (uključuujući i nekoliko koljena unazad) se kiseli kupus u raznoraznim kombinacijama relativno često jede zimi. Nemamo problema s želucem, ni s probavom, smatramo se zdravojelcima (iako ponekad pojedemo npr. domaću dimljenu kobasicu ili fritule ), nitko nema migrene, a niti probleme s tlakom.
Ne znam koji proces kupus prolazi da bi konačno postao kiseli kupus (truljenja, bakterije itd...) ali iz vlastitog iskustva znam da mi čini dobro, da je zdrav. Tako da su mi ove tvrdnje gore čudne i apsolutno neprihvatljive.

Osim toga smatram da svako podneblje nudi određenu vrstu hrane (voće, povrće, začini, specijaliteti) koja pogoduje upravo populaciji koja u tom određenom okolišu živi. Pa zbog toga ne smatram mudrim kad netko npr. u Dalmaciji kontinuirano jede indijska jela, a ignorira recimo lešo blitvu i brudet..

[kalimero]

Ispravnost čuvanja hrane i konzerviranja na bilo koji način, povlači neiscrpna tumačenja svakog pojedinca. Uvjek se mora poći od pretpostavke da je namirnica zdravstveno ispravna i da se sve to radi u pravim uvjetima. Kupus se ne kiseli na 30 stup., jer se zna koja je temp. najpogodnija, kao što nije ni svinjokolja na +30, nego u zimi. Sve ono sto je tradicija ( a na bazi je iskustva )i što se pokazalo dobro za mene je OK.
Treba svakom prepustiti da ima svoj vlastiti sud.