probat ću opet za Uskrs kad odemo do njih. možda se oni u međuvremenu sprijatelje sa strojem pa uspijemo nešto skupa ispeći kako treba
 |
|||
|
|
|||
probat ću opet za Uskrs kad odemo do njih. možda se oni u međuvremenu sprijatelje sa strojem pa uspijemo nešto skupa ispeći kako treba
Pekla sam danas ovaj kruh, stvarno jeDavor prvotno napisa
a trud skoro nikakav. Kaj me muči: u kakvoj posudi raditi taj kruh s obzirom na temperaturu od 260°C? Danas sam pekla u nekom metalnom pekaču, ali na kutiji piše da je siguran samo do 220°C. Ako stavim vatrostalni pekač, strah me da se ne razleti kad u vrući ubacim tijesto sobne temperature :?
U modrenim pećnicama je jako teško dobiti temperaturu veću od 240°C. Među trikove za povećanje temperature spada trpanje keramike i slično, ali ni takvi postupci ne pomažu previše. U nekom trenutku će se najvjerojatnije aktivirati termostat koji će ti ugasiti pećnicu i nećeš ju moći pokrenuti dok se ne ohladi. Isprobano - meni se baš to dogodilo.
Vatrostalne zdjele su uglavnom otporne na promjene temperature i to im je i namjena - zato su vatrostalne, a i koštajuuuu
Imaj u vidu da ubacivanje tijesta u vruću posudu nije isto što i ubacivanje tekućine, jer se tijesto u dodiru s vrućom posudom na površini zapeče. Osim toga ako tijesto uvaljaš u posije ili krupicu imaš još jedan "sloj" termičke izolacije pa nije neki problem.
Ja sam tako pekao kruščić u staklenoj vatrostalnoj i sve 5.
Pogledala sam oba video zapisa. Ovdje se radi o kruhovima sa velikim udjelom vode oko 80 %. To je tijesto tipa Ćabata. Važno za napomenuti da takav kruh nećete dobiti ako nemate kvalitetno brašno sa dosta kvalitetnogn glutena. Brašno ne smije omekšati i otpustiti vodu.
Ručna izrada kruha kao što je ovdje prikazano, znači moći pravovremeno utjecati na sve faze izrade kruha ( onaj tko zna ). Sa strojem je to nešto drugo. Kupnjom stroja vi kupujete i tehnologiju izrade kruha dotične zemlje. Bila sam u Švicarskoj, njihova tehnoligija se znatno razlikuje od naše u Hrvatskoj. Zato je Davor u pravu kad kaže da morate dobro upoznati stroj i prilagoditi receptiuru. Isto tako ni brašna nam nisu ista.
Recimo moj stroj nakon završne fermentacije još par sekundi mješa tijesto. To je dobro ako je tijesto !00 % fermentiralo pa da pečenjem ne " pobjegne" ali ako je fermentacija 70-80%, onda nakon tog pada, tijesto se ne stigne podići kako bi trebalo. U pekarskoj proizvodnji nakon glavne fermentacije sa tijestom se postupa što je moguće nježnije bez treskanja a kamoli neki grubi potezi.
Meni je pećnica tih 50ak minuta normalno radila na 260°C (barem je pisala ta temperatura)Sad sam baš izvadila jedan pečen na 220°C, ali čini mi se da nije kao onaj jučer.
Na kraju ga pravim tako da ga stavom u kalup i pustim ga da se diže u kalupu i onda ga bubnem u pecnicu.
S time da se diže puno sporije nego kruh sa normalnom količinom kvasca.
Sada razmišljam da bigu pripremim navecer, ujutro zamjesim kruh i pustim ga da se diže do poslije posla. Jedino ću još empirickom metodom morati provjeriti da li bi mu sobna temp (ali niza, cca 18C) bila ipak previsoka s obzirom da bi čekao 9-10 sati ili da ga stavim u frizider da se tamo diže.
Ima li netko iskustva sa sličnom situacijom?
Dok nisam usvojio bigu spravljenu s malo kvasca igrao sam se s kvasom u frižideru. Time možeš prilično odgoditi dizanje, ali bez eksperimentiranja ćeš teško postići dobre rezultate.
Meni je nekako vodilja smanjenje količine potrebnog suđa u spravljanju hrane, a ovo s frižiderom traži dosta posuda, prostora u fridžu itd. Fora mi je da se hoćeš rukama igrati s kruhom, ali probaj ipak razmotriti mogućnost nabavke stroja. Nisu skupi, a izrada kruha se svodi na igru.
evo da ja prijavim uspjeh, ipak je bila 3. sreća :D
Nije se baš ultra dignuo kruh (izgleda kao onaj Davorov 100% raženi), ali je ipak fino "pjenast" iznutra, lagan i hrskav i jako ukusan. Radila po 1. receptu, možda sam prvi i drugi put nešto ipak krivo radila.
Sad se upravo diže nova biga
Davore, imam doma pekac, ali me toliko neopisivo zivciraju rupe od propelera koje ostanu u kruhu da mi je draze uprljati posudje.
Zapravo, imam samo jednu posudu vise. Bigu zamijesim u onom mikseru sa posudom, kada biga odradi, oblikujem ju u kuglu i stavim u okrugli kalup za tortu i pustim da se diže, tako da uprljam 2 posude, sto je jedna vise od pekaca.
sutra ili preksutra ću se zabaviti sa kruhom u frizideru, sada ima kila kruha od jučer.
Skupljaš zalihe, ili si samo jako znatiželjna?
Frendovi u USA su sa stroja prešli na mikser/pećnicu iz sličnog razloga, tako da ćemo valjda svi vremenom odustati od strojeva. Tko zna...
Za sada se moja komocija više voli igrati sa strojem, bez obzira na rupe.
evo mog 4. kruhića, sad sam konačno zadovoljna kako je ispao 8) :
http://public.fotki.com/willow0611/kruh/
Ma ne skupljam zalihe
nego mi finiji ispadne kada pravim veću količinu.
Zato ga pecem svaki 2-3 dan.
Ček malo, ako ga ti peces svaki dan, onda u prosjeku imamo isti broj posuda po danu
A ne, peče se svaki cca 3. dan. Inače je loše ostaviti kruh duže od 3 dana radi plijesni pa je OK tempirati pečenje kruha na najviše svaki treći dan.
Taman tako u prsosijeku i pecem, ovo je prvi puta da sam pravila od kile brašna, inače bude od 800g.
a joj, mi oduševljeni kruhom s bigom, nama je na knap jedan dnevno
kakav je omjer ako se želi veći kruh?
na prvoj stranici je neki recept: 375 ml vode i ukupno 500 g brašna, je li to ok?
je li bolje bigu raditi s tamnijim brašnom ili s polubijelim pa kasnije dodati crno/raženo?
pečem zasad po prvom receptu, moram kupiti kefir da konačno probam i drugi
Zbog potrebe skaliranja se u pekarstvu ne koriste recepti nego formule, a razlika je u tome što se izražavaju postocima. Svaki recept se dade pretvoriti u formulu, skalirati i dobiti novi recept s promijenjenim količinama.
Formule su malo čudne, jer u kruh ide ukupno 100% brašna (recimo 60% pšenično i 40% raženo), a količina vode se izražava u postocima obzirom na 100% brašna.
Očito je da se ne radi stvarno o postocima jer nečega ne može biti 160% - to su pekarski postoci. Dakle, ukupno brašno je 100% težina, a svi ostali sastojci se izražavaju kao postotak obzirom na brašno.
Primjer postotaka: u receptu za jednostavan kruh s bigom stavljam 2x200 grama brašna (dakle 400g brašna je 100%) i 325ml vode (325/400*100=81,25% vode. Radi se o jako mokrom tijestu, jer se "normalni" kruhovi rade s ~65% vode.
Primjer skaliranja: želim gornju formulu primijeniti na ukupno 600g brašna, dakle 600*81,25%=487,5ml vode
__________________________________________
Kod bige su obično najbolji rezultati ako najcrnje brašno staviš u bigu, a manje crna brašna u tijesto. Naravno da sve možeš proizvoljno istumbati i pohvaliti se ovdje ako je tako ispalo bolje
Davore, hvala :D
Jutros sam pripremila bigu sa crnim brasnom (do sada sam radila sa polubjelim) i razlika je ogromna.
Ova se bas fino zapjenila i odradila.
zhang, baš ću i ja probati s crnim, ne znam može li i s integralnim?
samo da se pohvalim, otkako sam skužila princip, svi mi kruhići s bigom super uspijevaju, baš se noćas ispekao i s kefirom, mljac
i dosta ovisi uspjeh o brašnu, polubijelo od Tene je odlično
@zhang, vjerojatno ti je to polubijelo po nečemu problematično, najvjerojatnije nije odležalo ili zbog nekog drugog razloga nije kako treba. Suosjećam jer sam se u zadnje vrijeme napatio s Podravkinim brašnom - postalo je koma.
@Willow, budi oprezna s integralnim brašnom jer je nažalost jako puno muljaže na tržištu s tim brašnom. Probaj uvesti neki manji udio integralnog brašna, možda do 30%, jer su razočaranja vrlo izvjesna. Ako hraniš sasvim malu djecu s takvim kruhom imaj u vidu da previše vlakana maloj djeci smanjuje unos hranjivih tvari i nije najbolji izbor. Uostalom, ni u dućanima nećeš tek tako naći kruhove od nego sa integralnim brašnom, a razlika je poprilična. Kruhovi s integralnim brašnom obično nemaju više od 20% integralnog brašna.
Problem s pravim pravcatim integralnim brašnom je klica jer je masna i mjesec-dva nakon mljevenja se sve lijepo užegne i usmrdi. Zbog toga integralno brašno ne može dovoljno dugo ležati da bi dalo dobar kruh, a kad u dućanu nađeš "integralno" kojemu je rok trajanja godina dana znaš da nije integralno jer nema klicu. Dakle muljaža.
Alternativno se može peći crni kruh s dodatkom klica i na taj način upotpuniti profil sastojaka. Klice kupuješ sirove ako ih trošiš na veliko pa se ne stignu usmrditi ili pečene (obično piše pržene
Eto opet korisnih savjeta!
Davore - H V A L A
tu sam kratko, a opet dovoljno dugo da skužim da tebi vrlo brzo svaka tema ode ovamo
Je, polubijelo je podravkino, to je jedino koje ne kupujem farinino.
Inače, na gruntu imam pravi pravcati kameni mlin koji planiramo upogoniti.
Kad ga upogonimo, svi možete doći mljeti zitarice. :D
Meni su kruheki ispadali super i sa domačim, neodležalim, integralnim
Kompletna biga int...
Jedino sam pomislila da sam pogriješila u omjerima vode, jer mi se desilo da mi je na izgled biga bila prerijetka no kruh je ispao super-drugi dan mi se u istim omjerima činilo da je ok,pa opet rijetka (neznam dali je imalo veze s tem. vode :? nisam tad pratila kada sam kakvu vodu stavila-ne sječam se)
Malo OT ali jel znate dali se negdje prodaju gotove jagle :/ ne pripremljene nego da nemoram molit šrotanje nekog :?
Ispao mi dobar Davorov recept za kruh sa kefirom,radio sam sa odgodom od 10h,nije se baš digao,jel to ok ?
Nije. Baš s kefirom se lijepo hoće dići i kruhovi od brašna koje slabo diže. Čini se da smo dočekali sezonu u kojoj su brašna nešto češće loša nego dobra. Podravkino je potpuno podbacilo. Nakon nekoliko slabih kruhova prebacio sam se na Farinu - ona je još uvijek OK.
Provjeri rok trajanja ili još bolje datum mljevenja (ako piše) i ako brašno nije odležalo barem mjesec dana posegni za nekim drugim. Ne možeš očekivati dobar kruh od neodležanog brašna.
Hmm,radio sam jedan dio sa brašnom čakovečkih mlinova a ostatak,cca 300g sa Farinom,ne piše kad je meljeno,a rok mu je do 08/2010
Možda sam bigu previše ostavio u pekaču,napravio sam bigu u 22.10 i namjestio sam da bude gotova u 08.10 ujutro.
Inače to mi je prvi put da radim bigu,nakon što sam stavio vodu,kefir i kvasac,uključio sam program 1 na 10-15 sekundi,pa je dosta špricalo,jel to ok? Onda sam stavio pola brašna i nakon 5 minuta kad je prestalo miješat stavio sam ostatak brašna,sol i šećer,resetirao aparat,namjestio timer. Da li sam sve dobro napravio?
Hoće špricati ako je samo voda u stroju, ali ako dodaš samo malo brašna onda prestane. Nisam najbolje skužio jesi li zaustavio stroj prije stavljanja ostatka brašna ili se nastavilo miješati. Treba zaustaviti stroj i na mirnu bigu staviti brašno kako se ne bi zamijesilo prije početka gnječenja u ranu zoru. Ideja je da se kvasci umnože i ožive u rijetkoj smjesi gdje im je lijepo, a istovremeno se u toj rijetkoj smjesi razvije gluten i fine arome tradicionalnog kruha. Dakle, biga je rijetka smjesa na kojoj ostatak brašna pliva do zore i tek onda se sve zajedno umijesi do kraja. Time se uspješno imitira tradicionalna izrada kruha s kvasom.
Brašno koje staviš na bigu ti služi kao suhi medij na koji stavljaš sol i sastojke za koje ne želiš da se smoče do zore.
Kod nas većina brašna ima ukupan vijek trajanja od godinu dana ili neka crna 6 mjeseci (ali ne sva). Ako je rok trajanja kolovoz, onda je brašno mljeveno u kolovozu 2009 (ili veljača 2010, ali to u ovom trenutku nije moguće). Neka rijetka brašna imaju otisnut datum mljevenja.
Ako želiš jesti pristojan kruh morat ćeš se naučiti gledati datume
Uz pretpostavku da si sve napravio po redu i kako treba - kakav je kruh ispao?
Ovako kad čitam ponovno rekao bih da ti je postupak bio OK.
Pa kruh je bio jako dobar,možda mi je falilo malo soli,ali ukusan i lijepo se rezao. Jedino šta se nije baš diglo,ima li veze da se u kuhinji ne grije? Kefir je bio iz frižidera,ali vodu sam stavio mlaku. Znači odmah stavljam vodu,kefir,kvas i pola brašna,pa tek onda upalim na miješanje od 5 minuta i kad stane resetiram stroj,stavim ostatak brašna i ostalo,i namjestim timer?
Da li je ovo brašno koje sam kupio od farine ok? I da li će isto biti ako se stavi oštro brašno,jer sam vidio dosta recepata za kruh sa oštrim brašnom?
deejay, ajde ponovo pročitaj Davorove upute na prvoj stranici, ja sam prva dva puta imala neuspjeh jer sam preskočila dio sa kvascem - treba ga ostaviti malo da nabubri i počne tonuti a onda tek uključiti stroj - a ja sam odmah stavila sve zajedno s brašnom i nije mi uspio kruh
otkad sam počela raditi točno po uputama - imam super kruh
imam ja još jedno pitanje - postoji li neki razlog zašto je u receptu polubijelo brašno, znam da je ok ako se koriste crnja brašna - no što ako imam samo bijelo doma? može li se koristiti samo bijelo s bigom?
Polubijelo brašno najbolje veže od svih jer ima nekako najbolji odnos glutena i vlakana. Ako bi trebalo odgovoriti na pitanje od kakvog brašna je najbolji kruh onda bi to bilo polubijelo.
Bijelo brašno ima nešto manje glutena, ali je obično OK. Vrijedi sve kao i za polubijelo ili crno - ako nije odležalo barem mjesec dana neće dati dobar kruh.
@deejay, sve ti je jasno, samo imaj u vidu da je dobro pustiti kvasac da dobro nabubri, a to traje cca. jednu minutu ili više i onda obično zrnca krenu tonuti. Slobodno mu daj i dvije minute, a ako ti je u kuhinji hladno dodaj još kvasca. Za pečenje kruha u hladnom prostoru dobar izbor je program za integralni kruh koji počinje podgrijavanjem smjese. Probaj. Samo nemoj da te taj program zbuni kada pripremaš bigu jer ne počinje bućkanjem nego grijanjem. Vjerojatno ćeš htjeti prvo pobućkati bigu na nekom općem programu pa onda promijeniti program na integralni i programirati odgodu.
Biga traži malo igranja i istraživačkog duha, ali daje fenomenalan kruh.
Davore, svaka čast na strpljenju i promociji bige
Stvarno je 5x finiji kruh s bigom, ja kad mi usfali pečem na običnom programu i kruh mi je bezveze.
I moj malac obožava kruh iz pekača, a posebno s bigom, jučer je slistio začas cijelu šnitu kruha samu bez ičega
Davore,hvala ti :D
Onda sam ipak malo griješio,jer kao prvo nisam pustio da suhi kvas nabubri minutu dvije u vodi i kefiru,a kao drugo ja sam uključio da miješa bigu bez brašna,zato je i špricalo,prvu polovicu brašna sam stavio tek nakon minutu-dvije. Večeras će bit pokušaj broj 2. Koji bi bio neki idealan omjer brašna za integralni kruh,to je kod mene program 3
Imam pirovo,raženo i integralno brašno iz cjelovitog zrna,proizvođač mlinar
što s graham brašnom?
Omjer brašna nema izravno veze s programom, jer programi obično i nisu složeni baš 100% dosljedno i logično. Integralni program počinje grijanjem, ali to ne znači da na njemu smiješ raditi samo integralne kruhove. Palo mi je na pamet da s takvim programom možda možeš spasiti situaciju s prehladnom kuhinjom.
Ja većinu kruhova pečem na programu za bijeli kruh u poziciji "brzo", ali to je ono što moj stroj radi dobro i ne znači da pečem brze bijele kruhove ;
Uzmi da ti integralno ili kukuruzno brašno nikako ne budu u većem udjelu od 20% dok ne dobiješ dobar kruh. Ako vidiš da je kruh sasvim OK, tek onda probaj pojačati integralno.
Graham brašno je zamišljeno za pečenje graham krekera i slično. Obično se radi o mješavini lošeg crnog brašna s posijama, dakle muljaža. Preferiram integralno.
Radio sam sa integralnim brašnom na programu 3 koji ima zagrijavanje,odgoda od 8h,ispao lošiji nego prvi put,opet se kruh slabo digao,sad već mislim da je do kvasa? Jer ni nakon minutu dvije kvas nije nabubrio u kefiru i vodi....Može li se biga raditi sa svježim kvasom,i koji je onda omjer na 500g brašna?
Stavio sam 390g glatkog i 110 integralnog(pola pirovo,pola raženo)
Kruh je ukusan ali je dosta zbijen,malo je tvrđi i jako nizak :?
Hajde probaj prije eksperimentiranja s integralnim brašnom prvo dobiti dobar kruh od polubijelog brašna. To ti je neka vrsta ishodišta. Kad ti to upali onda malim modifikacijama dobiješ sve ostalo.
Znam da bi sada htio sve odjednom, ali to obično ne upali otprve. Kad jednom dobiješ odličan kruh vidjet ćeš dalje do koje mjere možeš raditi izmjene a i dalje imati odličan kruh.
Odličan kruh je onaj koji se lijepo digao i ima istovremeno dobru sredinu i dobru koricu. Ne postoji odličan kruh s lošom sredinom ili s lošom koricom. Sve mora biti vrhunski.
evo i moje iskustvo (iz pečnice)
napravila sam 1. tijesto sa alnaturinim kvascem , od tijesta sam odvojila komad veličine šake, stavila ga u drugu posudu sa brašnom, on je nastavio dizanje
kruh 1. je ispečen (i pojeden
od dodataka samo sol i voda
kruh 2. , 3. , 4 ....
komad koji je nastavio dizanje sam premjesila malo prije posla, i poslin ručka sam ga stavila u mješač , u vodu, promješala i onda dodala još brašna, sjemenki , soli .... odvojila komad , ostatak pustila da se diže 2-3 sata, pa na pečenje
okus je bolji nego kod kruha 1.
...i sad ti je jasno zašto se igramo s bigom
Ja jutros prvi puta ispekla davorov kruh s kefirom, finoooo,
da ne pećem dva dana za redom ako se podupla količina sve tehnikalije tipa vrijeme odgode i dužina trajanja programa ostaju iste ili ne?
Davore? Ili oni koji su duplali?
Vrijeme ostaje isto, samo postaviš na poziciju za veliki kruh (čime se vrijeme pečenja malo produži, ali ne utječe bitno na ishod)
Hvala!
Bila sam nestrpljiva pa sam sinoć stavila smjesu za mali, ali slijedeći će biti taman velik
Re: kruh s bigom iz pekača - formule, recepti
samo da prijavim da ovo nikako ne podržavam jer mi onda kruh miriše po deterdžentu za rublje.... ni na papir ga ne volim stavit jer mi se papir puno smoči....
rješenje ovih problema sam našla u pećnici - ne treba ju paliti -samo kruh stavim na rešetku dok se prohladi
Davore, nakon dugo vremena sam se ulogirala da ti se zahvalim što održavaš temu i strpljivo daješ savjete. Ja sam prije par godina kad je tema krenula kupila pekač i rezultat je bio kako-kad pa sam bila odustala od njega i bila bih ga poklonila da sam mogla nekoga nagovoriti da ga udomi...
ALI
Dijete je sad u fazi kukuruznog kruha pa radim varijantu s 10-12,5 dkg kukuruznog, ostao polubijelo (nekad dodam sezam i pšenične klice, to nam se super uklapa). Zadnja dva kruha su ispala super- kukuruzni s maslinama. Brašno prosijem, u mlaku vodu stavim kvasac pa kuk. i polubijelo brašno, poslije sve po receptu i odozgora posložim masline. Kruh pečem skoro 3 sata (prije sam pekla 1 sat!) i sve 5!Biga traži malo igranja i istraživačkog duha, ali daje fenomenalan kruh.
hvala
ima li neka dobra dušakoja je skinula sve davorove i druge recepte i savjete pa da mi ih pliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiz, pliiiiiiiiiiiiiiiiiz, pošalje na email
ili ako možete nagovorit administaratore da pročišćene recepte stave na vrh topica
ja mislim da kruh zaslužuje mjesto pored božičnih kolača i muffina
molim vas, je li moguće raditi ovako (a da ispadne dobar kruščić)? smiješati bigu, ostaviti je da fermentira bez dodavanja druge runde, tek nakon 6 sati dodati ostatak brašna itd te uključiti program za miješenje tijesta (mislim da je 10 ili 11 na vivax pekaču) koji traje sat i pol, a nakon toga tijesto izvaditi i ispeći u pećnici? naime, više volim kruh pečen u pećnici, imam dojam da u pekaču premalo cirkulira zrak oko njega, pa mi je nekako...nije bitno, pitam samo je li to okej u kontekstu ovog recepta, dakle, a) staviti drugu rundu tek nakon 6 sati i b) umijesiti tijesto za kruh s bigom na "dough" programu pekača
hvala unaprijed!
Mozes, ja radim u mikseru, zamijesam bigu, ostavim da se diže, i tek u drugoj rundi dodajem ostale sastojke.
Ispadne super.
Ja isto ne radim kruh u pekacu, ali zbog metlica jer me zivciraju rupe koje ostanu pa se ne mogu lijepe snite rezati.
hvala ti! usput, mama je radila prema davorovom receptu, ali je zabunom odmah uključila pekač jer se još ne kuži u gumbe na njemu, pa joj se izmiješao donji i gornji sloj? može li to pustiti da se miješa sat i pol na "dough", ostaviti 8 sati, zatim još sat i pol promijesiti na dough, pa ispeći? kao u onom "no knead bread" receptu
thanks
Pravila pisanja postova
Odgovori s citatom