Sir iz kućne radinosti

[Medica]

Ovih sam dana u kulinarskoj fazi "kućna radinost". U postupku proizvodnje domaćeg jogurta sam malo pretjerala s toplinom pećnice (u nju sam stavila jogurt na toplo) pa se sav moj proizvod usirio. Kako nisam znala kaj bi s time, a bilo mi žao baciti, zamislila sam si da bi od toga mogla probati napraviti sir- još sam ga malo ugrijala, i kad se sirutka skroz odvojila, procijedila novonastali sir, omotala ga velikom gazom, i stavila iznad sudopera da se ocijedi još neko vrijeme, pa strpala u frižider. Rezultat je prefini domaći sir, koji je već popapan skupa s (nedomaćim) vrhnjem.

Kako je ovo nastalo skroz slučajno, a zapravo pojma nemam kako se domaći sir radi, pitam vas- radi li to itko, i kako?

[kalimero]

Svježi domaći sir se radi tako kako si ti radila, ili se svježe mlijeko nekuhano ostavi na toplom da se samo ukiseli. Kad se ukiseli i postane kompaktno, zagrije se na oko 35 stup. C. i promješa. Sir se odvoji cjeđenjem kroz gazu . Ako je mlijeko domaće i masno, kiselenjem se gore stvara sloj kiselog vrhnja, koji se odvoji prije zagrijavanja sira.
Druga varijanta je ako se prave tvrdi sirevi onda sam radila sa sirilom, koje se kupi u apoteci. Postupak je isti, umjesto jogurta ide sirilo, a nakon cijeđenja sir se stavlja u kalup i pritisne. Vadi se iz kalupa nakon par dana , soli i okreće. Dobije finu koricu.

[nienna]

Sir radim tako da kada mlijeko počne 'kuhati', smanjim vatru i polako ulijevam jogurt - malo po malo (na 1l oko 2,5dcl jogurta mada količina varira od vrste do vrste) sve dok se ne počnu odvajati grumeni sira i ne stvori se sirutka.

I onda kao što si i napisala, u gazu na cijeđenje, nekada ubacim malo kopra, bosiljka, čili papričica, sjeckanih maslina, paprike...

Prijatelji koji imaju kravice rade sir 'škripavac' sa kemijskim sirilom koje možeš kupiti u poljoprivrednim apotekama.
Mada meni taj škripavac nije tako fin kao ovaj koji si ti radila.
No kada radiš s tim sirilom, daljnjim kuhanjem sirutke dobiješ skutu koja je prefina!

Nju nisam nikako uspjela dobiti kada sam sir radila s jogurtom.

Postoji jedna knjiga 'Pripravljanje sira u kućanstvu ' gdje Mr. Željko Pavičić opisuje načine izrade raznih vrsta sireva. Ako te zanima pošalji mi pp.


Ako ti ikako mogu pomoći s jogurtom...

Ako ga radiš od trajnog (homogeniziranog) mlijeka, mlijeko trebaš samo zagrijati toliko da kada staviš prstić unutra da lako nabrojiš do deset, bez da vrištiš od boli. To ti je idealna temperatura za pripremu jogurta (ili ti 46 stupnjeva Celzijusa).

U takvo mlijeko staviš već gotov jogurt (na 1l kažu da su dosta i samo 3 žlice), poklopiš i ostaviš barem 6 sati. Ja ga radim navečer pa ostavim do jutra.

Ako ga pak radiš od svježeg mlijeka (s tržnice, malih proizvođ., ili sl.) tada ga trebaš prokuhati i čekati da se ohladi na gore spomenutu temperaturu i ponoviti opisan postupak.

Pećnica ne treba biti zagrijana. Ja ju nikada nisam zagrijavala, i uvijek mi je uspio.

Kada napraviš takav jogurt i staviš njega u gazu da se cijedi (24 sata za vrlo gusti i 8-18 za manje gust) dobit ćeš yoghurt cheese. Prefin i za prste polizati. U njega opet natrpaš začinskog mirisnog bilja i zaboraviš ABC siriće, Philadelphiju i sl.

[nienna]

Sir radim tako da kada mlijeko počne 'kuhati', smanjim vatru i polako ulijevam jogurt - malo po malo (na 1l oko 2,5dcl jogurta mada količina varira od vrste do vrste) sve dok se ne počnu odvajati grumeni sira i ne stvori se sirutka.

I onda kao što si i napisala, u gazu na cijeđenje, nekada ubacim malo kopra, bosiljka, čili papričica, sjeckanih maslina, paprike...

Prijatelji koji imaju kravice rade sir 'škripavac' sa kemijskim sirilom koje možeš kupiti u poljoprivrednim apotekama.
Mada meni taj škripavac nije tako fin kao ovaj koji si ti radila.
No kada radiš s tim sirilom, daljnjim kuhanjem sirutke dobiješ skutu koja je prefina!

Nju nisam nikako uspjela dobiti kada sam sir radila s jogurtom.

Postoji jedna knjiga 'Pripravljanje sira u kućanstvu ' gdje Mr. Željko Pavičić opisuje načine izrade raznih vrsta sireva. Ako te zanima pošalji mi pp.


Ako ti ikako mogu pomoći s jogurtom...

Ako ga radiš od trajnog (homogeniziranog) mlijeka, mlijeko trebaš samo zagrijati toliko da kada staviš prstić unutra da lako nabrojiš do deset, bez da vrištiš od boli. To ti je idealna temperatura za pripremu jogurta (ili ti 46 stupnjeva Celzijusa).

U takvo mlijeko staviš već gotov jogurt (na 1l kažu da su dosta i samo 3 žlice), poklopiš i ostaviš barem 6 sati. Ja ga radim navečer pa ostavim do jutra.

Ako ga pak radiš od svježeg mlijeka (s tržnice, malih proizvođ., ili sl.) tada ga trebaš prokuhati i čekati da se ohladi na gore spomenutu temperaturu i ponoviti opisan postupak.

Pećnica ne treba biti zagrijana. Ja ju nikada nisam zagrijavala, i uvijek mi je uspio.

Kada napraviš takav jogurt i staviš njega u gazu da se cijedi (24 sata za vrlo gusti i 8-18 za manje gust) dobit ćeš yoghurt cheese. Prefin i za prste polizati. U njega opet natrpaš začinskog mirisnog bilja i zaboraviš ABC siriće, Philadelphiju i sl.

[njumi]

Danas sam na "večeri za pet" vidjela da je tip napravio domaći maslac, ali nisam skužila kako. Jel netko vidio možda? Navodno, vrhnje se miksa dok se ne zgusne, al nisam sigurna jel to to. I koje vrhnje?

[nienna]

Ja sam ga radila od vrhnja za šlag...prvi puta ispao slučajno...Ulila vrhnje u multipraktik i zaboravila...

Moj profesor, Indijac kaže da se može dobiti i bućkanjem mlijeka (u ova moderna vremena u multipraktik stavi pravo domaće mlijeko i onda udri dok se ne izdvoji maslac), ali to još nisam provjeravala, a naši iz Zagorja rekoše da su oni bućkali domaće kiselo vrhnje.

Uglavnom, s vrhnjem za šlag/slatkim vrhnjem mi je uvijek upalilo.

[kalimero]

Pravi domaći maslac se dobije mućkanjem ili mješanjem u multipraktiku masnoće sa domaćeg nekuhanog mlijeka.
Ja sam probala i sa kuhanog mlijeka, isto se izdvoji maslac - masnoća. U trgovinama zna biti slatke pavlake, to je skinuta masnoća sa mlijeka koja se može raditi u šlag ili dalje do maslaca.
U nekom vrhnju za šlag zna biti dodano kojekakvi ugušćivači, pa nije čista pavlaka.

[Medica]

Evo dale ste mi još jednu ideju i posao- maslac.
Pitanjce- koliko čega (mlijeka, slatkog, kiselog vrhnja) treba da se dobije- koliko maslaca?

[kalimero]

Teško pitanje :/ . Kod mlijeka zavisi koliko je masno, ne dobije se puno maslaca. Kod pavlake se dobije puno više jer je to ustvari mliječna masnoća sa jako malo mlijeka.
Ostaje ti jedino da probaš .

[Medica]

Sad kad sam apsolvirala domaći sir, probala bi- a za to mi treba savjet nekoga to to zna ili je probao- napraviti rcotta sir, ili onaj sir koji se može kupiti od naših kumica na placu, a da nije grudičast onako mekan i kompaktan (ma znate na kaj mislim, jel da?)

[kole]

Joj pravila yoghurt cheese, pa to je stvarno prefino .
Hvala cure

[monax]

Druga varijanta je ako se prave tvrdi sirevi onda sam radila sa sirilom, koje se kupi u apoteci. Postupak je isti, umjesto jogurta ide sirilo, a nakon cijeđenja sir se stavlja u kalup i pritisne. Vadi se iz kalupa nakon par dana , soli i okreće. Dobije finu koricu.

Radila sam sir nekoliko puta od domaćeg mlijeka, onaj što se lista ma prefini je.
E sad bih probala ovaj tvrdi, ali nikako da skontam sta bih mogla uzeti kao kalup. Zdjela il ide nesto specijalno drveno..?
Ako ti nije problem da mi natipkas
I koliko traje to kalupljenje.

Radim sir od 3 l mlijeka, jel može i tvrdi isto od 3 ili treba vise?

[kalimero]

Možeš probati sa 3 l mlijeka. Kao kalup ja koristim onaj četvrtasti kalup od manjeg drvenog ribeža za kupus .
Možeš napraviti i okrugli od neke plastične kantice, odreži dno i prilagodi visinu.
Nakon cjeđenja, stavljam sir u taj kalup, gore se stavi nešto daščica ili to dno od kantice i na to neki uteg. Sir natrljam sa soli okolo. U tom kalupu bude par dana a onda bez kalupa . Kod mene to ne traje duže od desetak dana, pojedemo ga.
Pravila sam i koziji sir u salamuri, jako mi je dobar.
Nakon cjeđenja izvadin ga iz gaze, rasječem ga na 2-3 šnite i složim u posudu u koju sipam slanu sirutku.
Meni su jako fini ti sirevi što se listaju, a ne znam ih praviti.
Ajd molim te napiši kako to radiš

[goranka]

Moj tata ima farmu koza i kad počne sezona mlijeka (kad mali kozlići počnu samostalno jesti i odvoje se mod svojih mama) počne i izrada sireva. Ponekad bude i do 6 sireva dnevno. S obzirom na uvjete ne čekamo da se mlijeko prirodno samo usiri nego umjesto sirila iz apoteke (koji nitko od nas ne voli) taj proces izrade sira ubrzamo našim domaćim jabučnim octom. Kad se grumeni sira odvoje od sirutke, sir stavljamo u kalup, a sljedeći da, kad se dobro ocijedi, dio na sireva na vjetar, a dio na dim......Iza toga, zna se

[kole]

Moj tata ima farmu koza i kad počne sezona mlijeka (kad mali kozlići počnu samostalno jesti i odvoje se mod svojih mama) počne i izrada sireva. Ponekad bude i do 6 sireva dnevno. S obzirom na uvjete ne čekamo da se mlijeko prirodno samo usiri nego umjesto sirila iz apoteke (koji nitko od nas ne voli) taj proces izrade sira ubrzamo našim domaćim jabučnim octom. Kad se grumeni sira odvoje od sirutke, sir stavljamo u kalup, a sljedeći da, kad se dobro ocijedi, dio na sireva na vjetar, a dio na dim......Iza toga, zna se

kako to sa octom? Koliko octa da budem preciznija

[monax]

Stavim mlijeko u šerpu od inoxa, ostavim u ostavu jer treba biti na hladnom a ne u hladnjaku.
Nakon nekih 24h, kad se ukiseli pokupim sa žlicom vrhnje i izrežem na kockice.
Onda u pećnicu 1.5 h na 100,
10 min. na 150,
10 min. na 200
i onda ugasim pećnicu i ostavim zatvoreno da se polako hladi uglavnom i prenoći u pećnici.
Sutra slažem u cjediljku, pa u zdjelu.
Tako je fin i blag za jesti, a tek pita s tim sirom i vrhnjem
A sirutku sam onako malo probala piti, međutim ne sviđa mi se baš okus. Treba vremena da se naviknem.

[monax]

Evo gdje sam nasla
http://www.coolinarika.com/recept/do...zagrebacki-sir

[Davor]

Sir dobiven grijanjem i kiselinom je uobičajen u indijskoj kuhinji i zove se paneer ili nešto mekša verzija od jogurta channa. Zakon je sa špinatom.
U tu svrhu ga se usitni i prvo malo poprži s masnoćom na tavi dok ne dobije zlatnu do narančastu boju i onda se na to zvizne špinat, začini ... mrak. Moja izvedba:
http://s27.photobucket.com/albums/c1...alakChanna.jpg

[monax]

Njami jako volim zelenu hranu.

A sir dok se prži dal ispušta puno vode? Sirutke?
Davno sam jednom pržila sir pa je ispuštao puno vode.
al to mora biti dobro za pitu , baš ću probati.

[Davor]

Channa baš i ne ispušta vodu. Channu dobiješ grijanjem jogurta i cijeđenjem u krpi (ili već nečemu što je pri ruci). Čim se ocijedi zvizneš u vruću tavu s masnoćom, a kuhačom usitniš.
Uzgred, nastoj ne koristiti puterware kuhače za izradu sira jer se iz nekog razloga te njihove plastične alatke oblože s bijelim pahuljama sira koji se kasnije ne skidaju ni termonuklearnomeksplozijom. Isprobano

[monax]

Davor to to ?
http://www.coolinarika.com/recept/paneer-indijski-sir

Ovo mi je prvi haber

[Davor]

Da. Mlijeko na dosta toplo, sok limuna, miješa se, bijele grudice se ocijede od zelene sirutke, malkicu se premijesi kad je ocijeđeno, zbije se u plitku posudu i nareže na kocke. Panir.

[goranka]

Moj tata ima farmu koza i kad počne sezona mlijeka (kad mali kozlići počnu samostalno jesti i odvoje se mod svojih mama) počne i izrada sireva. Ponekad bude i do 6 sireva dnevno. S obzirom na uvjete ne čekamo da se mlijeko prirodno samo usiri nego umjesto sirila iz apoteke (koji nitko od nas ne voli) taj proces izrade sira ubrzamo našim domaćim jabučnim octom. Kad se grumeni sira odvoje od sirutke, sir stavljamo u kalup, a sljedeći da, kad se dobro ocijedi, dio na sireva na vjetar, a dio na dim......Iza toga, zna se

kako to sa octom? Koliko octa da budem preciznija

3 litre mlijeka zagrijavam do temperature oko 80 stupnjeva, smanjim vatru i onda u to lagano ulijevam do 1 dl jabučnog octa, lagano promiješam i pojačam vatru tako dugo dok se sir ne počne gruditi i onda ugasim, ostavim poklopljeno neko vrijeme i cijedim preko gaze u kalup.
Ako je mlijeko jače zagrijano, onda se brže počne gruditi i bude nekako čvršći. Pošto volim mekaniji, onda radije radim na nižoj temperaturi. Ako pak bude premlako u trenutku dodavanja octa, trebat će duže vremena da se počne gruditi, odnosno duže će trebati držati na pojačanoj vatri.

Zaboravila sam reći i da prilikom stavljanja u kalup sir koji se suši ili dimi solim, a sir koji se za pite i druge slastice ostavim neslan.

[goranka]

Na ovaj način pripremljen sir, osušen na zraku, najčešće stavljam u maslinovo ulje uz dodatke nekih začina.

[kole]

goranka hvala, zvuci mljac

[kalimero]

Da li je netko radio sir koji se lista ali tipa mozzarella, samo ne u lopticama nego kriškama. Takav domaći sir sam dobila iz Crne Gore, tamo je to klasika. Ta mi je žena objašnjavala da se skida kajmak sa kuhanog ohlađenog mlijeka i slaže sloj kajmaka, sol itd. Probala ali bez uspjeha, dobila slani kajmak

[apricot]

pa od kajmaka se dobije kajmak; kako bi od kajmaka dobila - sir :?

[kalimero]

Valda ima neka tajna :?

[goranka]

goranka hvala, zvuci mljac

Nema na čemu, i drugi put!

[sanda:)la]

evo ja baš napravila domaći sir, za probu sam stavila samo pola litre mijeka kupovnogi oko 1dcl jogurta, a ispalo mi je samo 20dkg sira.nije loše.zna li tko koliko dugo može trajati...

[marta]

Evo dale ste mi još jednu ideju i posao- maslac.
Pitanjce- koliko čega (mlijeka, slatkog, kiselog vrhnja) treba da se dobije- koliko maslaca?

Mi smo se doma igrali s djecom, zapravo objasnjavali im kako se neke stvari radi, pa smo pravili maslac od slatkog vrhnja.
Od pola litre sl. vrhnja, koje smo rucno muckali/buckali u zatvorenoj staklenci, dobili smo zdjelicu maslaca. Ono standardnu zdjelicu. i bio je jako fin. Dobije se i tzv. buttermilch, tj. ona vodica, isto fina. Zapravo ponekad se pitam zasto to ne radim cesce...

[marta]

Sir se moze siriti i nigarijem, pa bude prilicno tvrd.

[monax]

Sir se moze siriti i nigarijem, pa bude prilicno tvrd.

Šta je nigari?

[modesty71]

Ako ga radiš od trajnog (homogeniziranog) mlijeka, mlijeko trebaš samo zagrijati toliko da kada staviš prstić unutra da lako nabrojiš do deset, bez da vrištiš od boli. To ti je idealna temperatura za pripremu jogurta (ili ti 46 stupnjeva Celzijusa).

U takvo mlijeko staviš već gotov jogurt (na 1l kažu da su dosta i samo 3 žlice), poklopiš i ostaviš barem 6 sati. Ja ga radim navečer pa ostavim do jutra.

Nienna, kak ispada od trajnog mlijeka, da l' je jednako ukusan? Naime, meni se trajno mlijeko ne sviđa kad se ukiseli, ima neki gorak okus, pa se bojim da i sir ne bi bio takav?

[NanoiBeba]

modesty, možeš na placu (vidim ti u potpisu kvatrić) kupiti domaće mlijeko

[modesty71]

NanoiBeba, misliš na one štandove-kućice (mislim da je Đurđevačka mljekara ili tak neka?) ili ima baš neka 'kumica'?

[goranka]

Sir se moze siriti i nigarijem, pa bude prilicno tvrd.

Šta je nigari?

Nigari - magnezijev klorid = tvrda kristalizirana sol napravljena od kapanja namočene morske soli. Koristi se za spravljanje tofua.

[Krampus]

je li to isto što i krupna morska sol??

[goranka]

Ne. Sol je natrij klorid, a nigari je magnezijev klorid.

[Jedna baka]

Molim vas cure za pomoć.
pokušala sam raditi zagrebački sir prema vašim uputama, ali meni se mlijeko uopće nije ukiselilo ni nakon dva dana stajanja, pa mi nije jasno, ukiseli li se mlijeko samo od sebe, ili moram staviti jogurta i ostaviti da se ukiseli.
Nakon stajanja mlijeka i nakon tolikog vremena, kada sam ga prokuhala nije se provarilo, tj. ugrušalo, već sam u vrijuće dodala jogurt i dobila sir na onaj drugi način.

[NanoiBeba]

NanoiBeba, misliš na one štandove-kućice (mislim da je Đurđevačka mljekara ili tak neka?) ili ima baš neka 'kumica'?

ne, kod kumica koje drže sir i vrhnje

[monax]

Molim vas cure za pomoć.
pokušala sam raditi zagrebački sir prema vašim uputama, ali meni se mlijeko uopće nije ukiselilo ni nakon dva dana stajanja, pa mi nije jasno, ukiseli li se mlijeko samo od sebe, ili moram staviti jogurta i ostaviti da se ukiseli.
Nakon stajanja mlijeka i nakon tolikog vremena, kada sam ga prokuhala nije se provarilo, tj. ugrušalo, već sam u vrijuće dodala jogurt i dobila sir na onaj drugi način.

Nije se ukiselilo??
Meni se sad otkako je toplije puno brže ukiseli.
Ja jogurt nisam stavljala.
A gdje si držala mlijeko? Probaj ga držati malo na sobnoj temp. i mora se ukiseli!

[zhang]

Moj tata ima farmu koza i kad počne sezona mlijeka (kad mali kozlići počnu samostalno jesti i odvoje se mod svojih mama) počne i izrada sireva. Ponekad bude i do 6 sireva dnevno. S obzirom na uvjete ne čekamo da se mlijeko prirodno samo usiri nego umjesto sirila iz apoteke (koji nitko od nas ne voli) taj proces izrade sira ubrzamo našim domaćim jabučnim octom. Kad se grumeni sira odvoje od sirutke, sir stavljamo u kalup, a sljedeći da, kad se dobro ocijedi, dio na sireva na vjetar, a dio na dim......Iza toga, zna se

kako to sa octom? Koliko octa da budem preciznija

3 litre mlijeka zagrijavam do temperature oko 80 stupnjeva, smanjim vatru i onda u to lagano ulijevam do 1 dl jabučnog octa, lagano promiješam i pojačam vatru tako dugo dok se sir ne počne gruditi i onda ugasim, ostavim poklopljeno neko vrijeme i cijedim preko gaze u kalup.
Ako je mlijeko jače zagrijano, onda se brže počne gruditi i bude nekako čvršći. Pošto volim mekaniji, onda radije radim na nižoj temperaturi. Ako pak bude premlako u trenutku dodavanja octa, trebat će duže vremena da se počne gruditi, odnosno duže će trebati držati na pojačanoj vatri.

Zaboravila sam reći i da prilikom stavljanja u kalup sir koji se suši ili dimi solim, a sir koji se za pite i druge slastice ostavim neslan.

radim ovaj sir. zanima me da li mora u kalup, onako s utegom ili je dovoljno da ga stavim u cjedilo i da u tome stoji preko noći?

[goranka]

Može u cjedilo bez utega. Meni je tako i draži jer nije pretvrd, pogotovo ako se koristi svježi.

[upornamama]

...ili se svježe mlijeko nekuhano ostavi na toplom da se samo ukiseli. Kad se ukiseli i postane kompaktno, zagrije se na oko 35 stup. C. i promješa. Sir se odvoji cjeđenjem kroz gazu . Ako je mlijeko domaće i masno, kiselenjem se gore stvara sloj kiselog vrhnja, koji se odvoji prije zagrijavanja sira.

Znači ovako se dobije kiselo vrhnje?
Neće mi uspjeti ako domaće mlijeko prije toga prokuham (malo me strah neprokuhanog mlijeka)

[upornamama]

Znači ovako se dobije kiselo vrhnje?
Neće mi uspjeti ako domaće mlijeko prije toga prokuham (malo me strah neprokuhanog mlijeka)

Iza zadnje rečenice je trebao stajati upitnik.

[Davor]

Uspjet će, samo treba započeti na odgovarajućoj temperaturi i s pravim starterom. U krajevima s bogatom tradicijom fermentacije se već u mlijeku i zraku nalazi sve potrebno za početak fermentacije i zato puno ljudi vjeruje da se to događa samo od sebe.

OT: medovina je vino od otopine meda u vodi i kad se radi u Europi, sve 5 fermentacija započinje sama od sebe. U Americi moraju prvo pasterizirati medeni mošt i dodati kvasac inače se sve lijepo usmrdi - nema pripitomljenih kvasaca u okolišu - samo divlji.

[NanoiBeba]

Nemam doma toplomjer pa ne kontroliram temperaturu, ali kada sam stavila prokuhano mlijeko kiseliti (MM je skuhao preveliku količinu) dobila sam sir - odnosno odvajala mui se sirutka.
Kod neprokuhanog, ukiseljeno mlijeko ostaje kompaktno a meni je to bitno jer ga nosim na posao za gablec.

[upornamama]

Baš je jutros na HTV-u bio recept za izradu domaćeg sira:
video

[Dream]

Znači ovako se dobije kiselo vrhnje?
Neće mi uspjeti ako domaće mlijeko prije toga prokuham (malo me strah neprokuhanog mlijeka)

S kuhanog mlijeka dobije se tzv. skorup. Kiselo vrhnje je isključivo s nekuhanog mlijeka.