domaća marmelada bez bijelog šećera

[ponosna mama]

svekrva i ja smo kuhale marmeladu od marelica sa fruktozom. no, nakon par dana pojavila se pljesnivoća.
zašto? i kako spasiti stvar?
marelice nisu bile najbolje zrele, bile su dosta kisele, očišćene i samljevene i kuhale su se lagano nekavih sat vremena. pred kraj je stavljeno malo agar-agara( prirodna želatina od korjena neke biljke), pasterizirano u pećnici.
da li je problem što se nije duže kuhalo? ili što nema konzervansa ( niti bijelog šećera)

i ako imate neki drugi recept za domaću marmeladu bez bijelog šećera, pliz

hvala ....
mama marija

[Dream]

Nemam recept, ali samo da prokomentiram kako mi je čudno da je popljesnivilo i uz to što ste pasterizirale sve u pećnici... baš čudno :/ :? .

[kinder]

Ja tako uvjek kuham pekmez i nikada ne stavljam konzervans, sipam u vruće boce koje dobro zatvorim i okrenem naopako ,niti jedna se ne pokvari

[ponosna mama]

mislim da je stvar u prekratkom kuhanju.probat ću tako ispraviti...
da li vi stavljate kakve želatine?
ja pravu želatinu( tzipa dr.oetker ) ne bih stavljala, ali ovaj agar- agar mi je ok.

[retha]

pasterizirano u pećnici.

Moze mi ovo netko pojasniti molim?

[marta]

Sto ce ti uopce zelatina?

[mamma Juanita]

De, Marto, onaj tvoj recept za marmeladu od šljiva.
To se radi skroz bez šećera, ak se ne varam.

[retha]

Sto ce ti uopce zelatina?

Mene pitas

Jel to s pecnicom ona fora kad se teglice zagrijavaju prije punjenja?

Gdje drzite pekmez nakon sto je gotov? Podrum..koje su to temperature u pitanju?
Mi nemamo di drzati nego u frizideru..sobna tem mi se cini pretopla, jel dobro zborim?

[marta]

Moja mama i baka od stoljeca sedmog kuhaju pekmeze tkao da na 5kg voca stavljaju 1kg secera, cak i manje ako je voce slatko. Ponekad stave i pektin ako zele nesto zgusnuti. Ja ubacim jabuka.
Taj secer se zapravo moze skroz izbaciti iz recepture.
Znaci narezes zrelo voce i kuhas ga dok se ne upekmezi. Mi zapravo kazemo da "pecemo pekmez". Nakon toga vruci pekmez ulijemo u zagrijane (u pecnici ili na starom sparetu na drva ) staklenke, koje odmah zatvaramo cepovima ili celofanom i gumicama i onda tako vrele staklenke dobro pokrijemo sa svih strana dekama i novinama. To omogucava polagano hladjenje, sto opet s druge strane omogucava vakumiranje tih istih staklenki. Ponekad se poneka tegla upljesnivi - ne znamo zasto, valjda je to neki danak, ali to je stvarno jako rijetko. Sto manje petljancije, to bolje. Nikad ne pasteriziramo pekmeze, dzemove, slatko, i sl. vocne proizvode. Jedina stvar koju ja pasteriziram su kiseli krastavci jer mi inace prokuhaju, valjda je u Dalmaciji jednostavno prevruce za takvu zimnicu.

[marta]

retha, dobro zboris. sobna temp je previsoka za drzanje zimnice. drzi u frizideru ko i dosad. jedino u hladnom spajzu se odrzi bez problema.

[retha]

Tak ja radim ko marta, od majstora se uci.
I isto ubacim jabuku jerbo je Davor jednom dobro o njoj govorio..sto se tice tog "zelatiranja".
No svejedno pekmez dzim u frizideru.. :/

[retha]

A da recimo imam balkon..tamo bi mi se pekmez smrznuo preko zime..

[marta]

Pa jednostavno nemas izbora. I mi drzimo pekmeze u frizireru jer bi na ovim temperaturama zasigurno precrkli. kad dodje zima, prebacimo ih u podrum.

[ponosna mama]

pisala sam s posla, pa sam žurila
pod pasteriziranjem mislim na vrući pekmez strpan u vruće staklenke i stavljen s poklopcima u zagrijanu pećnicu gdje se polako hladi( radila svekrva).prošle godine sam sama radila pekmez sa šljivama,pa posebno sa jabukama i to sa rižinim sladom, bez bilo kakvog želina ili...i bio je super, još sad drži na sobnoj temperaturi. mislim da ću sad k ovom od marelica gurnuti koju domaću jabuku, još prokuhati i to je to.
mislim da se je prekratko kuhao, pa je štos u tome. a čini mi se da u jabuci ima tog pektina, koji je prirodni nešto ... što je dobro imati u pekmezu.
svaka čast mojoj svekrvi, sama se ponudila da će mi ga skuhati jer ga ja tad nisam mogla.
što se tiče šećera, marelice su FAKAT bile kisele, i uopće nisam htjela staviti puno fruktoze, ali budući da nisam bila prisutna kad se radio pekmez, odlučila sam se za manje zlo od bijelog šećera.
mada da sam kao prava domaćica znala odabrati zrele marelice, možda uopće ne bi trebalo šećera jer bi se dužim kuhanjem izvukao prirodan slad iz voća.
eto, javim da li je upalio drugi pokušaj.
i hvala na komentarima

[kalimero]

Problem sa kvarenjem pekmeza je sigurno u prekratkom kuhanju i nezrelosti voća.
Ja pekmez kuham 2,5 - 3 sata, a voće mora biti sasvim zrelo i bez truleži.
Radim kao Marta na 5 kg. voća 1 kg šećera , mora biti gust da vrel sa žlice pada u komadima .
Trebalo bi pekmez još dokuhati, a šećer služi ne samo za zaslađivanje nego i za konzerviranje voša.

[litala]

imam nekih problema s pecnicom, a nemam vise ni svoju dragu pec na drva

jel mogu zagrijat prazne tegle u - mikrovalnoj?

[kalimero]

Ne znam za mikrovalnu, ali možeš staviti posudu sa vodom , na dno staviti neku krpu, poslagati boce da voda bude do vrha i vodu kuhati 15 - tak mun. sa bocama. Tzv. vodena kupelj.

[kalimero]

Nije mun, nego min. ( minuta )

[Balarosa]

...i onda tako vrele staklenke dobro pokrijemo sa svih strana dekama i novinama.

Ja imam pitanje koje vjerojatno pobija onu "nema glupih pitanja..." - kako se ovo izvede? Korak po korak instrukcije, for dummies - gdje se što stavi da se stvarno pokrije sa svih strana, a marmelada ne skuplja s pokrivača.

Molim za strpljenje, hvala

[marta]

Balrosa, stavis deku na stol ili kuhinjski ormaric. Na to poslozis tek napunjene i zatvorene tegle s pekmezom. onda preko toga prebacis jos koju deku ili jorgan i lijepo zaguras da pokrije sa svih strana. nigdje nista ne curi.

Bas mi je jutros mama rekla da je na 30kg sljiva stavila 2,5 kg secera jer joj je dosadilo kuhat. Za zrele sljive secer vam sigurno ne treba.

[kinder]

Mi stavimo deku u neku veliku posudu ,poslažemo boce uspravno i prekrojemo s još kojom dekom,ostavim dok se ne ohladi u potpunosti.

[marta]

Da, naravno da su boce uspravne. Poklopcima gore. Nikad ih ne okrecem naopako.

[marta]

Litala, dok peces pekmez, stavi boce na sparet oko lonca. Ne na vatru, samo u blizinu lonca. Iako je bolje da se jace ugriju.

[kalimero]

Kinder:

Mi stavimo deku u neku veliku posudu ,poslažemo boce uspravno i prekrojemo s još kojom dekom,ostavim dok se ne ohladi u potpunosti.

Ist tako.

[vještičica]

imam nekih problema s pecnicom, a nemam vise ni svoju dragu pec na drva

jel mogu zagrijat prazne tegle u - mikrovalnoj?

Možeš, provjereno
Al' nemoj grijati i poklopce

[Balarosa]

Hvala vam

Još samo jedno početničko - šljive gulite ili ne?

[anchie76]

Kalimero ne guli

[Kaae]

Jedno jakojako dummy pitanje. Dobro, mozda i vise nego jedno. Procitala sam sve u ovom threadu, ali moj pekmez-nesposoban mozak jos uvijek nista ne razumije. Marmeladu je kuhala prabaka, na stednjaku, ali bilo je to davno i jedino se sjecam da je rezultat bio ukusan. Sad bih ja to probala sama..

Mogu li bijeli secer jednostavno zamijeniti smedjim? Ili, jos bolje, mogu li ga uopce ne staviti? (Pretpostavljam da mogu, ali da onda moram taj pekmez i pojesti, a ne nadati se da ce prezivjeti barem nekoliko mjeseci...) Ako u potpunosti zaobilazim secer, sto jos mogu staviti? Procitala sam da ponosna mama koristi fruktozu. Gdje da je kupim? Koliko se, onda, fruktoze stavlja?

Stvar je u tome da secer bas i ne konzumiram i da mi voce, samo po sebi, nikad nije kiselo. Cak stovise, sto je kiselije, to mi se vise svidja.

[vještičica]

Bijeli šećer možeš zamijeniti smeđim, ili fruktozom, a u slučaju šljivinog pekmeza i potpuno izbjeći. Kod nas se taj pekmez od šljiva bez šećera zove bestilj i koristi se kao lijek (ako preostane kad svi izmažu palačinke, nadjenu štrudle, salnjake ...)
Kuha se dugo, od (pre)zrelih plavih šljiva, neguljenih, nemljevenih. Najbolje napolju na "drvenom šporetu"

[Kaae]

Hvala, vjesticice!

Usput, sto znaci da se kuha dugo?

I sto to lijeci? =)

[lulu-mama]

Ali fruktoza je voćni šećer. Ako uzmete dovoljno zrele ili (pre)zrele šljive/voće mislim da nije potreno dodavati šećera. Osim onih koji vole (jako) slatko.

Nekad se i na mom pekmezu stvori korica pljesni na vrhu, ali ja to skinem sa žlicom i to je to. Nikad mi se ne upljesnivi cijeli niti pokvari.

[vještičica]

Kaae - dugo=bar pola dana uz šporet i kuhaču (ili onoliko koliko mu treba u rerni na 100°C )
Sad već vidim pitanje "A koliko mu treba?"
Toliko da je kad se ohladi tvrd da se može rezati nožem. Kad ti zatreba pekmez bukvalno odsiječeš komad i razrijediš sa malo mlake vode. Inače se čuva(o) u ćupovima, zaliven medom i povezan pergamentom.
Šta liječi? Jedino za šta zaista znam da se koristi jesu opekotine. Za dalje ne znam, pitaću mamu ako te interesuje.

[Dream]

Šta liječi? Jedino za šta zaista znam da se koristi jesu opekotine. Za dalje ne znam, pitaću mamu ako te interesuje.

Koliko se sjećam, negdje sam pročitala da liječi i opstipaciju !

[kalimero]

Baš ću probati ove god. napraviti par flašica bez šećera, ne radi opstipacije , nego kalorija. Možda ga budemo više trošili od ovih standardnih.
Meni je najzahvalniji pekmez od višanja, imam ga od 2005 god. , slabo ga trošimo, a on neće da se pokvari, ispečen tako da ga možeš rezati. Inače slabo koristimo pekmez, valda zato što ga ne kupujemo

[Balarosa]

Kalimero ne guli

Super, hvala ti

[lailah]

Ja sam čula ukoliko se radi pekmez bez šećera, voće se mora kuhati jaaako dugo. Praktički pola dana uz padelu .

[kalimero]

Balarosa:

anchie76 je napisala/o:
Kalimero ne guli

Kod stenlijevki se kožica raspadne kuhanjem, a kod domaćih ostane skovrčana. Ako se hoće domaće a bez skovrčanih kožica mora se mljeti ili u multipraktiku ili na mašinu za meso.

[Balarosa]

Balarosa:

anchie76 je napisala/o:
Kalimero ne guli

Kod stenlijevki se kožica raspadne kuhanjem, a kod domaćih ostane skovrčana. Ako se hoće domaće a bez skovrčanih kožica mora se mljeti ili u multipraktiku ili na mašinu za meso.

Kalimero, a kako da uopće znam što kupujem?

[vještičica]

stenlijevke su velike šljive, svaka ima bar 5cm dužine, a domaće su sitne, razlika je više nego očigledna kad ih vidiš jedne do drugih

[apricot]

a tek po okusu

[Dream]

... Ako se hoće domaće a bez skovrčanih kožica mora se mljeti ili u multipraktiku ili na mašinu za meso.

Moja frendica ima neki strojček u koji ubacuje oprane šljive, a na drugu stranu izlaze mljevene šljive odvojene od kožice i koštica (izlazi sa strane)... Izgleda vrlo primitivno, ali učinkovito.

[kalimero]

vještičica:

stenlijevke su velike šljive, svaka ima bar 5cm dužine, a domaće su sitne, razlika je više nego očigledna kad ih vidiš jedne do drugih

Potpisujem.

Ove domaće su mnogo slađe i njih se ne prska, nisu osjetljiive na boleštine, mislim da one još nisu zrele bar ne kod nas . Sad su najbolje za jesti a za pekmez moraju biti zrele-prezrele.

[Balarosa]

Baš sam htjela komentirati kako kod nas u Rijeci na tržnici ima samo jedna vrsta. Onda ću još čekati...

[Vlvl]

Za one koji se boje curenja pekmeza po dekama: stavite deku na pod (ili na stol, ali onda je stol neupotrebljiv satima, osim toga, s poda neće pasti), pa na deku staru plahtu ili stolnjak, pa onda boce s pekmezom ili npr paradajzom ukuhanim, pa se to sve prekrije i ostavi do sutradan. Deke vratite, a plahtu ili stolnjak operete. Mislim, ne curi ništa dok boce stoje, ali ja nisam nikad uspjela zapakirati rundu zimnice a da flašice nisu izvana bile malo pokapane i ljepljive. To perem poslije, kad se ohlade.
Inače, šećer u pekmezu ima funkciju konzervansa. Ako je voće dovoljno slatko, može se ukuhati s malo ili nimalo pekmeza, kao šljive. Ali ja sam jednom dobila po okusu grozno sladak pekmez kad sam breskve ukuhavala s malo šećera - zapravo je fruktoza slađa na okus od saharoze.

[buby]

ja sam (odnosno moja mama, jer ja moram mirovati) po receptu od ponosne mame
cca 7 kg marelica, finih, probranih + 2,5 kg fruktoze (dm gesunde plus) -
+ agar agar (skoro 2 žlice sa cca 4 deca vode)

kuhalo se 2 sata
nakon toga pećnica na 50° cca pola sata

nije ispao gust, ali je jako fin
ispalo je 11 teglica

prvu sam mrknula u par dana
stara mi je dofurala drugu i na moju veliku žalost vidjela sam plijesan

drži ih u ormaru na balkonu (sada ju zovem da ih pod hitno stavi u fridge)

[ponosna mama]

zar i ti, sine? ( buby)
moja se nakon tog drugog kuhanja i dodatka dvije jabuke dobro drži u špajzi. nadam se da će tako i ostati.

a probala sam raditi i marmeladu s kilom ( kupvnih-uvoznih) marelica bez bilo kakvog šećera i to je tako kiselo da sam morala dodati nešto rižinog slada, pa onda fruktoze, inače bi bila za baciti. ali je ovaj put tako fino gusta....

[retha]

ispečen tako da ga možeš rezati

Meni se ovo desilo sad s pekmezom od ribizla.
Hm..zapravo sam skuzila da ne volim kad je tak "jaki", tak da cu sljedeci put krace kuhati.