Citiraj mašenka prvotno napisa
Što je sa kozjim jogurtom?
Sasvim izvediva stvar. Prije par mjeseci se ja_sam_mama pohvalila kako joj to dobro ide, a obzirom da imaš svoje koze (predivno!) trebaš se samo pobrinuti da mlijeko kod kuhanja ne izgubi previše masnoće. Za jogurt ti treba skuhano mlijeko, jer antitijela u mlijeku s mliječnim kulturama jogurta rezultiraju čudnim okusom.
Prije dosta vremena sam čitao članak jednog jogurtoljupca koji svježe mlijeko zakuha u pećnici u poklopljenoj željeznoj posudi, gdje se temperatura ograniči na ~95°C, a rezultat je bilo mlijeko koje je zadržalo svu masnoću. Vjerojatno bi se isti efekt postigao miješanjem mlijeka na laganoj vatri i kontrolom temperature tako da ne zakuha u potpunosti. Naime, jogurt je posebno dobar ako je od punomasnog skuhanog mlijeka, a to znači da ne smije doći do znatne separacije masnoća kod kuhanja.
Potom se ohladi na ~37°C i ubaci se jogurtna starter kultura (jogurt, acidofil, bifidobacterium ... po želji), posuda se termički izolira i za oko 8 sati dobije se jogurt, koji se frkne u frižider, a tamo može opstati bez znatnog gubitka svojstava i kvarenja oko 3 tjedna.
Kulture poput L. casei, LGG, L. Rhamnosus i slične tvore kiselo mlijeko, sir i vrhnje, a nisu ni približno korisne kao jogurt. Za njihovo nastajanje bolje su niže temperature, a komercijalno najjače svojstvo im je produženi vijek trajanja na polici dućana. (Time je valjda jasno zašto su uložili toliko para u studije korisnosti LGG-a )
Kefir nastaje mrvicu drukčije, a postupak traje nešto duže. Kefirna zrnca od kojih se dobiva sadrže laktobakterije, acetobakterije i kvasce. Postupak počinje u toplom mlijeku, recimo oko 37°C, ali se posuda ne izolira i na sobnoj temperaturi se fermentacija nastavlja 24h ili duže.