Trajno mlijeko je kratkotrajno sterilizirano (UHT). To znači da su ga na pol sekunde pod tlakom zgrijali na 140°C i odmah brzo ohladili.
U domaćim uvjetima se to ne može postići, ali zato ima potpuno obrnuti recept: svježe sirovo mlijeko se strpa u čistu željeznu posudu s poklopcem i grije u običnoj klasičnoj pećnici na 90°C oko sat vremena. Potom se mlijeko spontano hladi na oko 40°C i miješa sa starterom... Nisam to isprobao, ali čovjek koji je opisao postupak kaže da je jogurt od takvog mlijeka super. (iako postupak dugo traje)
Ideja vodilja za oba opisana postupka je sterilizirati mlijeko, uz minimalnu separaciju mliječne masnoće. Mliječna masnoća je u mlijeku raspršena i to je zapravo jedina jestiva prirodna emulzija. Kao takva u stanju je otopiti druge masnoće ili u masti topive vitamine. TO SE NE ODNOSI NA SKORUP!
Klasičnim kuhanjem tako da mlijeko provrije dolazi do separacije. Skorup neki vole, drugima se gadi, a za jogurt je potpuno bezvrijedan.
Pasterizacija se u amaterskim uvjetima postiže tako da se mlijeko (ili mošt :D ) ugrije na 65°C i na toj temperaturi drži 10 minuta. Alternativno 60°C na 20 minuta. Zajedničko svim termičkim obradama je da se okus (i boja) više mijenja što postupak duže traje.