Prevoden mesni umak

[Namcor]

Nisam našla sličnu temu, ispričavam se ako mi je promakla. Daklem, kao što stoji u naslovu, mučim muku s mesnim umacima. Iako je okolina zadovoljna mojim kulinarskim umijećem, ja nisam, nedostaje tu puno finesa. Jedan detalj koji mi smeta je u tome sto mesni umaci budu prevodenasti za moj ukus. A u umaku s mljevenim mesom voda mi se zna odvojiti od ostatka umaka. U čemu griješim? Nisam primijetila vezu s količinom kapule ili mesa, odnosno s njihovum omjerom u umaku, isto mi se događa bez obzira dolijevam li vruću ili hladnu vodu, kuham li poklopljeno, polupoklopljeno ili otklopljeno. Je li problem u jačini vatre?

[čokolada]

Apsolutni sam nestručnjak, ali slične probleme riješim dodavanjem malo vrhnja za kuhanje s malo razmućenog brašna. inače vodu jako štedljivo dodajem.

[Anemona]

Ako je meni kad je nešto prerijetko zagustim zobenim pahuljicama. To mi je brzo i jednostavno, a paše i u variva i u saftove,...
Naravno, u saftove ne dodajem puno vode. Stavljam domaći paradajz (u sezoni), a sad po zimi domaći paradajz sos.

[Anemona]

Isteklo mi vrijeme za uređivanje poruke, trebalo je pisati: kad je nešto....

[GrgurovaMama]

ja svako meso koje radim na saft iliti umak prije dobro pobrašnim....bacim na ulje i sve se lijepo zažuti...nemojte se uplašit ak se zapeče korica za lonac ali čim ubacite vodu, to se lijepo sa kuhačom sastruže i upravo to mi zgusne umak...

[Kosjenka]

Probaj zagustit sa naribanom mrkvom, krumpirom ...
A jel ti se luk raspadne kada zgotoviš jelo?

[dalmatinka]

malo gustina razmutiš u hladnoj vodi, uliješ u umak i zgusnuto u tren

[Kosjenka]

da i gustin ili malo brašna.
Što se tiče jačine vatre ja te gulaše, bolonjeze i sl prvo zakipim pa smanjim onak na polagano.

[cvijeta73]

tajna je, nažalost , u duljini dinstanja.
dakle, kapula se mora skroz "raspast" da umak bude gust.
a to traje.
dakle, prvo na maslinovo ulje stavim sitno nasjeckanu kapulu, kad ona požuti dodam meso. kad meso dobije onako lijepu boju, onda pasatu od pomidora.
i onda ostaviš da skoro pa ne zagori, pa dodaš malo vode.
pa onda opet pustiš da krčka dok skoro ne zagori (kažu da se pravi bolonjez mora barem jednom "takat" ili uhvatit za dno padele :mrgreen), onda opet podliješ s malo vode.
i to ponavljaš dok se kapula ne raspadne i dok umak ne bude baš onako gust kako treba.

[bucka]

za zgušnjavanje bilo čega mi je otkriće desetljeća kuzu
http://www.biobio.com.hr/webshop.aspx?pageID=67&cmsID=3

Vrsta: JAPANSKI ZAČINI
Proizvođač: MUSO

Opis: Kuzu je biljka iz porodice mahunarki koja raste divlje u planinama i poljima Japana. Bijeli škrob dobiven iz korijena kuzua u Japanu se od davnina cijeni kao hrana, ali i lijek. Upotrebljava se za zgušnjavanje variva, umaka, preljeva kao i za pripravljanje toplog napitka. Kuzu je učinkovit za jačanje organizma kod prehlada, neuralgija i reume jer ublažava upalu i snižava temperaturu. Kuzu sadrži veliku količinu izoflavona koji opuštaju mišiće i krvne žile, a posebno je učinkovit za regulaciju probave te podržava pravilan rad želuca i crijeva. Priprema: 1 čajna žlica kuzua razrijedi se u jušnoj žlici hladne vode i dolije vode dovoljno za šalicu napitka i kuha se 5 minuta na laganoj vatri uz stalno miješanje. Kod gripa, prehlada i konstipacije kuzu se preporuča kuhati s malom količinom umeboshi šljive i nekoliko kapi shoyua.

[cvijeta73]

mama bi me se odrekla da u gulaš stavim kuzu
šalim se, htjedoh samo reći da ima načina i bez dodataka, naravno, ako imaš vremena.

[Kaae]

Hm. Ja nikad ne dodajem vodu u umake. Sto god da kuham (povrce, meso, soju...) samo pusti vise nego dovoljno tekucine u poklopljenoj posudi. Poslije, ovisno o vrsti jela, dodajem gusti paradajz sos, vrhnje za kuhanje... stvarno nikad cistu i samu vodu. Ribana mrkva nije losa za zgusnjavanje jela u koja ne ide ni paradajz ni vrhnje.

[Anemona]

Hm. Ja nikad ne dodajem vodu u umake. Sto god da kuham (povrce, meso, soju...) samo pusti vise nego dovoljno tekucine u poklopljenoj posudi. Poslije, ovisno o vrsti jela, dodajem gusti paradajz sos, vrhnje za kuhanje... stvarno nikad cistu i samu vodu. Ribana mrkva nije losa za zgusnjavanje jela u koja ne ide ni paradajz ni vrhnje.

Sad si me sjetila, isto stavljam ribanu mrkvu, papriku, kad je sezona tikvica, patišona,.. njih naribam,...

[laumi]

Slažem se sa cvijetom da je tajna u dugom pirjanju, luk se treba raspasti. I ne treba dodavati puno vode odjednom, nego više puta po malo. A ako je usprkos tome umak prevodenasti, može se, osim gustinom i brašnom, lijepo zgusnuti i prosom (paše u skoro sve umake).

[apricot]

nikada ne stavljam vodu; svi sastojci puste dovoljno vlastite tekućine.
ako se ponekad na vrh "digne" voda, samo promiješam prije stavljanja u tanjur i sve se sjedini.
zapravo mi to ni ne smeta, samo me podsjeća da je zdravo i bez ikakvih "zgusnjivača".

[Namcor]

Hvala vam na odgovorima. Lakše mi je kad čujem da se i drugima voda zna izdvojiti Da, luk mi se sasvim raspadne, i zbilja ne štedim na vremenu. Mandić u svojoj (meni zakon) kuharici tvrdi da nema dobrog bolonjeza koji se kuhao ispod dva sata, pa se toga i držim. Zato se cijela snuždim kad mi se, i pored silne ljubavi i strpljenja, sastojci ne sjedine (po meni bi se trebali sjediniti i bez dodanih zgušnjivača). Pokušat ću s dodavanjem manje količine vode odjednom, a probat ću i foru s "takavanjem" dna posude. Definitivno mi da ono "nešto" kod dinstanog kiselog ili svježeg bijelog kupusa, a i kod restanog krumpira.

[Namcor]

Prije mi se slična stvar događala i prilikom pripreme čokoladne glazure. Maslo bi mi se diglo na površinu. Sada tome doskočim tako da jaako polako miješam sastojke, djeluje terapeutski i na živce.

[Anemona]

Probaj uopće ne dodavati vodu, nego samo po par kapi, ako baš fali. Ja stvarno u rijetko koji umak/saft dodajem vodu. Meni je zakon domaći paradajz sos.

[malena beba]

i ja sam prije imala taj problem, sada dodajem stvarno malo po malo vode, u bolonjez stavljam one tekuce pelate (kako se to zove :neuka. ja ne dodajem
nikakve zaprske u saftove, mozda malo brasna kad nesto s vrhnjem radim da bude gusce

[†vanesax]

potpisujem apricot i anemonu iako i ja dodam ponekad brašno da zgusnem ili se dovijam na razne načine. Bitno je da ne dodaješ toliko vode, osim ako ne želiš da napraviš čorbicu od variva. Meso u sebi ima sasvim dovoljno vode koju će pustiti prilikom dinstanja, a i povrće takođe.
I btw. ja retko koju hranu kuvam duže od pola sata. Uključujući i bolonjez. Zapravo, to mi je jedan od najbržih ručkova. Sve sa pripremom bude gotovo za po sata

[Mima]

Namćor, stvarno ne razumijem kako se to dogodi ako dovoljno dugo kuhaš. Ja sam inače isto velika obožavateljica kuharice obitelji Mandić, i mnoga jela kuham po njihovim uputama, pa tako i bolonjez kuham bar dva sata , i nikad nemam problema sa gustoćom: luk se potpuno raspadne, paradajz dodajem pred kraj i onda kuham dok se ne ukuha, tako da sve bude gusto. 'Saftove' tipa gulaš obično zgusnem sa malo brašna.

[cvijeta73]

nikada ne stavljam vodu; svi sastojci puste dovoljno vlastite tekućine.
ako se ponekad na vrh "digne" voda, samo promiješam prije stavljanja u tanjur i sve se sjedini.
zapravo mi to ni ne smeta, samo me podsjeća da je zdravo i bez ikakvih "zgusnjivača".

ja ne kužim kako možete napraviti bolonjez bez da dodajete vode.
mislim, ja ako radim na brzinu, onda ovako kao ti - pomiješam prije stavljanja na pjat.
ali, ako hoću da bude baš fino i pravo, moram podlijevati. prava varijanta bi bila temeljac, ali dobro je i s vodom. baš ovako kako kaže namcor, malo po malo.
nikad ništa ne dodajem radi zgušnjavanja i uvijek bude jako fino i gusto. a napravim ono, od kile mesa, pa zaledim u male porcije. jer mi volimo puno pašte, a malo umaka.

ili neki rižot?
pa moraš podlijevati s nečim da ne zagori. a baš da neko kuhanje traje samo dok ne ispari voda od sastojaka, to mi je čudno. meni ispari za par minuta, i na najlakšoj vatri.

ovo da se recepti ne uvrijede nad drugim pdf-ovima gdje se uvijek raspravlja, jel.

[Mima]

Ili saft tipa gulaša, ili junećih šnicla 'na saft' - pa to se pirja bar sat vremena dok ne omekša, ne kužim kako je moguće da ne nestane tekućine ??

[apricot]

Ili saft tipa gulaša, ili junećih šnicla 'na saft' - pa to se pirja bar sat vremena dok ne omekša, ne kužim kako je moguće da ne nestane tekućine ??

u tom vremenu se i kuha dovoljno dugo da se povrćni sastojci raspadnu i povežu.
ja govorim o brzinskim ručkovima, pola sata ala apricot.

[apricot]

ili neki rižot?
pa moraš podlijevati s nečim da ne zagori. a baš da neko kuhanje traje samo dok ne ispari voda od sastojaka, to mi je čudno. meni ispari za par minuta, i na najlakšoj vatri.

nisam savladala napolitanke, oprostite što ovako redam...

nikada rižot ne podlijevam
popržim ono sa čime će biti rižot, onda dodam rižu, zalijem vodom/temeljcem/vinom i ostavim dok voda ne uvri. onda poklopim i pustim da se riža "razabere".
to stvarno još nikada nisam podlijevala (saft mi se čak i zna desiti, ako gosti dolaze s puta, pa se kuha satima, dok ne dođu)

[dalmatinka]

zapravo mi to ni ne smeta, samo me podsjeća da je zdravo i bez ikakvih "zgusnjivača".

zar je žličica brašna stvarno tako nezdrava ?

[†vanesax]

nisam savladala napolitanke, oprostite što ovako redam...

nikada rižot ne podlijevam
popržim ono sa čime će biti rižot, onda dodam rižu, zalijem vodom/temeljcem/vinom i ostavim dok voda ne uvri. onda poklopim i pustim da se riža "razabere".
to stvarno još nikada nisam podlijevala

Ovako i ja
Ali da ne bude da ja to samo sebe hvalim ili šta već. Svi koji su jeli ikada kod mene, a bilo ih je dosta uvek su lizali prste i govorili mljac i njami

[Mima]

I ja sam prije tako kuhala rižoto, sad dodajem temeljac malo po malo, kad tekućina ukuha dodajem novu; više mi se sviđa rezultat kad tako kuham (a i Jamie tako radi ).

[laumi]

sad dodajem temeljac malo po malo, kad tekućina ukuha dodajem novu; više mi se sviđa rezultat kad tako kuham (a i Jamie tako radi ).

Ovako i ja, ispadne puno slasnije. A i ne može se desiti da stavim previše tekućine.

[white_musk]

Namcor, možeš pomiješati malo gustina sa maslacem, tako da biješ malu kuglicu veličine lješnjaka.( 4mjere maslaca:1mjera gustina)
Bitno je da bude dobro umiješano (da ne bude grudvica u njoj).
Ubaciš je u saft i dok se ona polako otopi, saft će se povezati, nećeš imati okus po brašnu,a neće biti ni grudvica (i meni je daleko ukusnije od one varijante s vodom )

[cvijeta73]

zar je žličica brašna stvarno tako nezdrava ?

pa ne znam jel nezdrava, al kako bi mima rekla - jamie tako ne radi
a pošto sam naučila kuhati od moje mame, niti ona nikad nije radila zapršku pa ne radim ni ja.
i u niti jednom kuharici nećeš naići na recept za gulaš s gustinom.

[Peterlin]

Evo i mene.... Žličica brašna nije nezdrava, ali mnogima nije fina u mesnim umacima.

Ja u gulaše i dinstano mljeveno meso ne stavljam brašno. Umak je gust od luka. PUUUNO luka. I crvena paprika. I paradajz iz leda ili iz tetrapaka. I mrkva ribana... ovisi što ima u frižideru.


Ali kad sam dojila, nisam smjela puno luka stavljati, pa je brašno našlo mjesto u našem jelovniku. Sve što ste ovdje opisale je dobro i prihvatljivo, ništa od toga nije loše. Svaki način kuhanja ima svoje mjesto i priliku. Ja ne stavljam zapršku u mesne umake, ali stavila sam je jučer u varivo od mahuna (ne činim to redovito, ponekad mi puhne.... to je tradicionalni način kuhanja sjeverne Hrvatske).

Zaključak: Meni kuhanje nije egzaktna znanost. Kuham uglavnom prema inspiraciji i raspoloživim namirnicama. Rijetko što kuham "po pravilu službe". Npr. riža o kojoj je na topicu bilo riječi - volim i dinstanu, ali i kuhanu u slanoj vodi.... sve je to fino. Ako radim neki rižoto kao samostalno jelo, obično frknem sve unutra istovremeno i dinstam (s podlijevanjem ako je u klasičnom suđu, bez ako je u ekspres loncu, već prema trenutnoj inspiraciji). Znam skuhati i "golu" rižu koja mi je prilog za jela iz wok-a itd.

A savjet za prevoden mesni umak: Ponovo na laganu vatricu da višak vode ispari... I to je sva mudrolija!