ana.m prvotno napisa
ha draga, bolonjez pravi nit je s paprikom, nit s povrćem ako ćemo tjerat mak na konac
 |
|||
|
|
|||
ha draga, bolonjez pravi nit je s paprikom, nit s povrćem ako ćemo tjerat mak na konac
Ma znam, ali izbaciti osnovni sastojak...
apri
dobro, već kad sam skanila potrošiti bocu plinakoji je pravi recept za bolonjez?
pa napisala sam ti
ja ti mjere nemam, uvijek sve po ruci
evo samo pročitala naslov a nisam čitala kaj ste pisale, pa ću samo odgovoriti..dok sam živjela u Italiji, tamo sam naučila da se to kuha sat do dva..ali pošto moja mala u zadnje vrijeme jede tri jela
a jedno od njih je i bolognez meni je to gotovo po potrbi nekad za 20in nekad za 1h, i jenom je tjedno na meniju.
Radim ga ovako; kapula,mrkva,(ako je sezona stavim i papriku i umjesto kapule mladi luk), tikvice-oguljene ( nekad sam stavljala i pancetu, ali mala ju ne volim, pa više ne stavljam).
Znači povrće koje imam popržim na maslinovu ulju, dodam mješano meso, kojeg zaćinim, solju, paprom, crvenom paprikom i vegetom- ali sve po malo (nekad i mješavinom dalmatinskih začina).
Volim da je meso više preprženo nego skuhano, onda dodam peleate isjeckane na kockice (ima takvih gotovih za kupit) ili svježi paradajz, te nakon distanja lagano dodajem vodu,kad je pred kraj dosam malo sos paradajzia jer volim da je gušće. Kada nemam uopće paradajiza , pred kraj kad je sve skuhano dodam cijeli paketić soso paradajiza.
Zimski bolonjez;
kapula
mrkva
tikvice
mješano meso
sos paradajiz (nekad pelate na kockice izrezanog paradajiza)
začini
maslinovo ili obično ulje
gotovo za 20min
htjela sam reć da se dužina kuhanja bologneza (kod talijana i kod mene) mjeri od trenutka stavljanja sos paradajiza...onda se jelo smanji i kuha na laganoj vatri (inače sve namirnice trebaju biti više od napola kuhane kada se stavlja paradajiz, jer se zna da on "usporava" kuhanje- pogotovo kada je meso u pitanju)
a da, ne stavljam majčinu dušicu u to i stavim malo vina. da. to su te fore. i ja osobno volim relativno dosta bosiljka. ali to su sad finese.
češnjak stavljam u gotovo sve. domaći koji jače smrdi uokolo. nekad čak i u bistru juhu ali se na kraju ne osjeti.
znači tvoj je pravi
ok, probat ćemo. s crnim vinom se podlijeva, pretpostavljam?
inače, talijani kažu da su njihova dva najzlouporabljena jela bolonjez i lasagne.
lako za nas doma, ali kad u londonu naručiš u nekakvom netalijanskom restoranu špagete bologneze i dobiješ nekakvu vodicu, onda je to problem
a šta očekivati od engleza na čijem jeziku ne možeš reć - dobar tek!
da, sad upravo čitam jedi, moli, voli, trenutno smo u italiji i jedemo talijanske delicije po siciliji, napulju i rimu i sve si mislim kako bi bilo da sve ostavim, i kuću i poso i otputujem na pol godine u italiju
ajme cvijeto, pa di si našla u londonu jest paštu
ali ko ćeš partit za italiju, zami me
Ja isto bolonjez radim dosta često jer ga djeca jako vole, pa onda jednom s puretinom, drugi put s miješanim faširanim. Ali, bez obzira s kojim mesom, ne kuham ga nikad dulje od 45 minuta. 4-6 sati, nije uopće u pitanju vrijeme, nego koja je svrha tolikog kuhanja. Da bude gusto ili što. Može biti gusto i ako se kraće kuha. Ali bolonjez mora imati safta po meni, jer se jede sa špagetima, ne mora taj saft biti rijedak, ali da je saft. Kak onda da jedem špagete bez safta? Pa što onda to jelo ne izgubi svu vrijednost tolikim kuhanjem? Koja je svrha povrća i svega unutra kad se toliko vremena kuha, fakat ne kužim. I ovo mi je prvi put da čujem da netko toliko dugo kuha bolonjez, sorry, Apri, nije osobno, i vjerujem da je super fini, ali mislim da su jako, jako fini i ovi naši koji se kraće kuhaju. Isto s celerom, mrkvom, paradajzom...i na kraju narezanim peršinom i češnjakom.
davorka, gle, osnovno kod umaka bologneze je to da se - dugo kuha. tako su ga talijani zamislili.
a sad ti možeš radit kako hoćeš, tko ti brani
pa kad hoćeš skuhati vrhunsko jelo, kao u nekakvoj tratorrii, e onda ga kuhaš 4 sata.
a kad hoćeš nabrzinu napravit ručak, onda ga kuhaš 20 min.
al onda to nije - to.
hebi ga, al tako je.
magriz, niš, pakiramo kofere i krećemo na duhovnu obnovu po italiji, za početak
ja radim po nekakvon receptu barillinom u koji ide i mrkva i celer i paradajz
pa jel ide sad u taj bolonjez mrkva ili ne ide?
magriz kaže da u pravom ne.
jel ti to nemaš pojma cvijeta
ja ko cvijeta.
inace jednom sam kuhala bolonjez, tocnije bila sam prisutna na kuhanju bolonjeza, sa dva decka kuhara. covjece koliko sudja smo isprljali
uglavnom tako ne bih vise kuhala, kad sam pitala pa ko ce sad ovo sve pospremiti, samo su slegli ramenima i rekli mi smo kuhari, a ne pomocno osoblje
pod povrće ne podrazumijevam mrkvu, celer i lukpa jel ide sad u taj bolonjez mrkva ili ne ide?
magriz kaže da u pravom ne.
jel ti to nemaš pojma cvijeta
a cvjetna i ja ćemo duhovno obnavljati okusne pupoljke
3 glavice crvenog luka prodinstam na maslinovom ulju
dodam pola kile miješanog mljevenog mesa (svinjetina / junetina)
dooooooobro zalijem crvenim vinom, dodam češnjak, vegetu, malo papra (mrvec kasnije bosiljak)
krčkam 15-tak minuta...
dodam oko dvije boce pasirane rajčice
dodatno još 10-15 minuta krčkam na laganoj vatrici
to što jedem - zovem bolonjez. i meni je fino.
naravno da to sve ne mogu odmah pojesti, pa ostatak bogohulno zamrznem. i jedem kad sam gladna, a nemam tih sat vremena za kuhanje.
p.s. ni juhu ne kuham 4 sata
ovo je slično diskusiji koju smo vodili u jednom društvu , gdje nas je prijateljica koja je živjela u Firenzi pokušavala obratiti na pravu pizzu s kuhanim umakom kojeg je kuhala isto uru, pa unosila sve finese duha Italije , a mi svejedno opet radimo štrcbrc hitrobrzu pizzu balkaneze
ali kad dođem kod nje
uf, i meni bi pasao un viaggio
ja ne kuzim taj bolonjez od 6 vur kuhanja i da nesme imat safta je pa onda je tijesto suho,a mm bez kruha nista ne jede i onda voli umakat kruh u taj saftek,a saft malo zgusnem s pol zlicice gustina razrijedim u vodi i meni je to tak fino
isprljam sjeckalicu i lonac.
i ništa više.
e, da... i kuhaču.
ja razumijem da je vama koje kuhate bolonjez jednom tjedno - ovih 4-6 sati bolesno.
ali ja to kuham maksimalno 3 puta godišnje.
(koja oksimorončina: ja, kojoj je bolonjez "fast food" - kuham ga dulje od svih).
ok, i grah kuham jako dugo jer je ukusniji što se duže kuha.
i pritom se uopće ne zamaram što se i povrće i meso uništi (pre)dugom termičkom obradom. mi svakodnevno jedemo toliko svježega voća i povrća (ili tek kratko obrađenoga), da me ova tri puta sigurno neće ubiti.
i, poanta bolonjeza je da nema umaka koji je razdvojen od mesa... to sve mora biti povezano, gotovo kremasto.
tko je jeo pravi bolonjez, zna o čemu pričam.
ostalo su ragui s faširanim mesom.
(to ti je istko ko burek sa sirom. ne može)
ma dobro, kužim ja to
nego, koliko kuhaš grah?
Aha, znači u talijanskim kuharicama kad tražiš recept za bolognese umak onda vele 4-6 sati kuhati. Kužim. Nekako mi se čini da se stare Talijanke ne bi baš naradile na polju da su kuhale bolognese 6 sati, a kamoli da bi im se obitelj najela. Al, dobro, ne znam ni ja baš sve. Ja u životu nisam niti jedno jelo, pa ni za najzahtjevnije goste, kuhala 6 sati.
Za bolonjez naribam/nasjeckam sitno povrce:
- Luk
- Celer
- Mrka
- Tikvica
Dinstam luk dok ne postane mekan i na to stavim povrce.
Nakon sto se povrce izdinsta dodam meso (2x mljeveno govedina ili mjesanoga).
- Dodam domacu juhu, sol, papra i ostavim minimalno 45 min na laganoj vatri.
- Dodate pelate (ili jos bolje friski domaci paradajz), bosiljak, majcinu dusicu, lovor, oregano (po mogucnosti frisko)
- Ostavim jos pola sada da se dinsta i da izadje viska tekucine.
- Skuham pastu, naribam parmezan i to je to
Nema sanse da skuham bolonjez za 30 min. pa zato uvijek pripremim vecer prije.
Ne znam što piše u talijanskim kuharicama i ne znam jesu li stare Talijanke kuhale doma dok su drugi bili na polju.
Evo što kažu:
Il segreto del ragù bolognese
Come abbiamo visto il ragù bolognese è preparato con tagli particolari, poco pomodoro, il latte, e il classico misto di verdure (sedano, carota, cipolla). Importantissima la durata di cottura, di 4 ore dal momento che si aggiunge il pomodoro...
... si cuoce a fuoco medio mescolando in continuazione finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato.
(sve ovo su oni boldali) http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm
Ja nisam imala pojma da oni to tako preporučaju, ali je činjenica da je MENI bolonjeze najbolji ako se dugo kuha. Tek tada se dobije taj kremasti okus, ta sjedinjena konzistencija.
Uopće nema veze što se to svakodnevno tako ne radi niti ima veze jesu li gosti zahtjevni ili nisu.
Kao što ne mogu reći da sam ikada napravila pravu pašticadu, jer ne ispečem komad mesa, pa da ga onda narežem i kuham, nego si pojednostavim.
Pa to zovem lažnom pašticadom.
Zašto onda i ovi naši svakodnevni bolonjezi ne bi bili - lažni?
Posljednje uređivanje od apricot : 02.12.2010. at 19:20
hoće meni netko objasniti ovo mlijeko?
PS: Mi ´ne talijani´ radimo ´hibrid´ bolonjeza jer je izvorni recept sa sitnim komadicima govedine i zovu ga ragout a ne bolonjez ...
mlijeko u bolonjez?
koliko kuhaš grah?
što ti se ne raskuha?
sorc, ne bogohuli i ne kvari zabavu, vidiš da smo se svi uživjeli u umak bolonjez
za slijedeću put ja ću poduplat, ima da se 4 sata krčka minimalno
ja umjesto vina dodam prosek, ubije kiselost
ovo mi zakoniti ne smije vidit - tvrdi da manje od 2 sata kuhanje ne ubije dovoljno gamadisorc, ne bogohuli i ne kvari zabavu, vidiš da smo se svi uživjeli u umak bolonjez
za slijedeću put ja ću poduplat, ima da se 4 sata krčka minimalno
moguće da oni mlijekom ubijaju kiselost.
kao bešamel kod lazanja.
ili panna u drugim jelima s rajčicom.
ne znam, ja ga do sada nisam stavljala, ali sljedeći put (za jedno 5 mjeseci), sigurno hoću. moram i to isprobati.
aleks, a tako ide. u puno recepata sam pročitala da ide malo mlijeka pred kraj.
a i inače talijani u masu jela na kraju dodaju malo putra, npr. rižoto. a ovdje ide malo mlijeka. ja istinabog ne stavim. a ne stavim uglavnom ni mrkvu. celer i kapulu.
apri, si vidjela ovo
mescolando in continuazione
slijedeći put ima da 6 sati mešaš
aleks, a tako ide. u puno recepata sam pročitala da ide malo mlijeka pred kraj.
a i inače talijani u masu jela na kraju dodaju malo putra, npr. rižoto. a ovdje ide malo mlijeka. ja istinabog ne stavim. a ne stavim uglavnom ni mrkvu. celer i kapulu.
apri, si vidjela ovo
mescolando in continuazioneslijedeći put ima da 6 sati mešaš
i nema do dućana dok se krčka
Posljednje uređivanje od magriz : 02.12.2010. at 21:36
ma možda oni misle na miješanje guzom od sreće što će se fino jesti.aleks, a tako ide. u puno recepata sam pročitala da ide malo mlijeka pred kraj.
a i inače talijani u masu jela na kraju dodaju malo putra, npr. rižoto. a ovdje ide malo mlijeka. ja istinabog ne stavim. a ne stavim uglavnom ni mrkvu. celer i kapulu.
apri, si vidjela ovo
slijedeći put ima da 6 sati mešaš
ako primate predbilježbe za italiju, recite gdje je popis?
prvo počni s bolonjezom bar 1xmjesečno, pa nastavi s lazanjama, maneštre znaš, i moraš naučit da je burek i sa sirom
ja ne stavljam vrhnje ako ide paradajzaleks, a tako ide. u puno recepata sam pročitala da ide malo mlijeka pred kraj.
a i inače talijani u masu jela na kraju dodaju malo putra, npr. rižoto. a ovdje ide malo mlijeka. ja istinabog ne stavim. a ne stavim uglavnom ni mrkvu. celer i kapulu.
apri, si vidjela ovo
slijedeći put ima da 6 sati mešaš
il je na crveno sa paradajzom, il na bijelo sa vrhnjem
u rižoto, i rizi bizi, i zapravo sve s rižom ja stavim maslac na kraju
ali to mi nije isto što i mlijeko
apri i miješanje 6 sati
ale, znaš kad se svinjska jetrica namače u mlijeku da omekša?
e, zato se stavlja malo mlijeka u bolonjez jer mu je 6 sati premalo da omekša
apri, ne reče koliko kuhaš grah?
jedna dobra kuharica mi je rekla da u bolonjez na kraju doda žličicu kave ?? crne, mljevene, praha
nisam nikad probala ..
ma šta ja znam?
ja volim jela svoga djetinjstva.
i te okuse.
meni je grah dobar kad se "ukajmači". (tko zna što to znači, znat će točno i kakav je taj grah).
zato ne treba nikakva zaprška, a ipak bude "pun"... ne trče bobe po tanjuru nego...
ma ne mogu ja to opisati.
kod nas se grah kuha nedjeljom (za ponedjeljak), kad je ružno vrijeme, pa si cijeli dan doma i možeš ga pustiti da se kuha dok ne bude onakav kakav sam zamislila.
noć prije ga namočim.
ujutro prokuham i bacim vodu.
onda u lonac stavim grah, zalijem hladnom vodom, stavim dva nasjeckana luka, dvije mrkve, dva lovorova lista, 6-7 režnjeva češnjaka i... ne znam koliko papra u zrnu. posolim kad provri.
i pustim ga.
kada uvri, dodam vode, pa ponovo...
a cijela kuća miriše.
Posljednje uređivanje od apricot : 02.12.2010. at 21:50
a špekeca ne stavis il buncek ja obavezno
sad me muči ukajmačeni grah
pretpostavljam da se skroz raskuha, a dok se kuha ne staviš puno vode nego onak, da malo više pokrije grah?
morat ću prestati sa ovakvim opisima inače ćete svi morati kod mene na ručkove.
ne zezam te ja kad pitam, fakat sam ozbiljna
meni su ta starinska jela i varila zakon
i stvarno ih volim probati na svakakve načine
samo nastavi, ja pišem
pa ne svi, samo ja
na bolonjez, a sad i grah
pa ne svi, samo ja
toč s mesom (aka bolonjez) pravim isto dva tri puta godisnje, a kuham ga najvise sat vremena, i to samo ako za to vrijeme surfam pa zaboravim
hranu ne mogu kuhat dulje, zao mi onih kojima bi zarulja svijetlila dvije godine za jedan moj toč
grah, slanutak, bakalar, sve sto se kuha dulje, stavljam u ekspres lonac
mozda bi i bolonjezu to pomoglo pa da osjetim bozanski?
AM se uvalila
aleks, ti možeš s nama u italiju
cvijeta:
aleks, ti možeš s nama u italiju
AM
Evo mene iz Bologne: njihov ragu (ragu alla bolognese) ima u sebi i malo mortadele i malo vrganja (susenih)....
Inace svaka zena (koja se takvom zeli zvati) u Italiji ima svoj recept za bolonjez i za tiramisu...od raznih baka prabaka i inih...ne postoji standard.
Al ja radim ko Apri i kuham koliko stignem, sto duze to bolje, ali nikad manje od dva sata. I to u loncu od terakote.
Pravila pisanja postova
Odgovori s citatom
