 |
|||
Nije nikad spuzvast. Kad je svjez i topao, kora je jako hrskava, relativno debela, a unutra je kruh s rupama. Tekstura mu je gruba; ne znam kako bih to drugacije opisala. Kad se ohladi, kora ostaje hrskava sve dok ne odstoji recimo 5-10 sati zamotan u krpu, u drvenoj kutiji za kruh. Ono unutra u principu ostaje isto.
Dakle nije ni blizu spuzvastom, da je spuzvast, nama se ne bi svidjao.
Ma nisam mislila baš spužvast, vjerojatno sam te zbunila. Htjela sam reći da ako ga, recimo, stisneš - vrati se u prvobitno stanje. Npr. ovaj moj ti je kao - hm, nekakav suhi kolač - biskupski kruh, onako je suhonjav.Kaae prvotno napisa
Ma, da ne tupim, probat ću napraviti pa podnesem izvještaj.
Tnx
Davore ja sam sve napravila ovako kako si rekao, znači dooobro ugrijana pećnica
dooobro ugrijana vatrostalna posuda s poklopcem
a kora je stvarno tvrda
ne tvrđa, nego baš baš tvrda
može li se kora omekšati stavljanjem kruha u vlažnu krpu dok se ne ohladi?čini mi se da je moja baka tako radila, ona je uvijek pekla kruh
a korica je bila fina, hrskava al ne za polomit zube
inače fin mi je ovaj kruh i sigurno ću ga još praviti
kad prođu ove vrućine...
Krpa će jako malo pomoći.
Ako je korica baš tvrda, onda nešto nije prošlo kako treba s kvasanjem. Uz pretpostavku da ti je tijesto previše kvasalo, možeš probati prepoloviti količinu kvasca. Ako ni to ne pomogne, vjerojatno imaš loše brašno.
U principu svaki dobar kruh se dobije nakon malo eksperimentiranja i ako ti se posreći da otprve bude OK - jednostavno imaš sreće. I oni manje uspješni se pojedu
Idem sad malo zakomplicirati, onako za štrebere. Svaki pa tako i ovaj kruh ovise o kvasanju i stvarno dobar kruh ima istovremeno dobru i koricu i sredinu. Ako tijesto predugo kvasa izgubi ponešto na sposobnosti dizanja kod pečenja i korica bude tvrda. Previše kvasalo tijesto miriše kiselo. Kod kvasanja tijesta imaš jednu točku o kojoj ovisi sve ostalo, a to je trenutak kada tijesto padne - vrijeme "T", a vrijeme do te točke ovisi o količini kvasca, temperaturi i brašnu. Tijesto postaje kiselo i ozbiljno gubi sposobnost dizanja kod pečenja kada kvasanje traje ukupno >4T (vrijeme dok tijesto padne i još 3 puta toliko). Kad je jako vruće (na primjer sada) tijesto se jako brzo krene dizati i brzo padne i 4T se dogodi za bitno kraće od 12h. Kad je hladno onda to potraje i dosta duže.
Biga koja je jako rijetka vrsta tijesta postiže vrijeme T još brže tako da se kruh s odgodom od 8h (5 i pol sati do dovršetka procesa) zapravo peče nakon otprilike 3T - idealno za kruhove s odgodom preko noći. Po vrućini i biga hoće poći nahero.
U vezi s tvrdom korom: kruh prije stavljanja u pećnicu premažem silikonskim kistom namočenim u vodu, a kad u toku pečenja maknem poklopac s vatrostalne posude (dakle, zadnjih 15-ak minuta), u pećnicu stavim (keramičku) šalicu vode (pokraj vatrostalne posude) i korica ne bude pretvrda.
Hoćeš reći i da kruhu s bigom treba manje od 7 sati? I sad ću opet biti tudum, tih 7 sati ukjlučuje i vrijeme miješanja i pečenja, ne?Krpa će jako malo pomoći.
Ako je korica baš tvrda, onda nešto nije prošlo kako treba s kvasanjem. Uz pretpostavku da ti je tijesto previše kvasalo, možeš probati prepoloviti količinu kvasca. Ako ni to ne pomogne, vjerojatno imaš loše brašno.
U principu svaki dobar kruh se dobije nakon malo eksperimentiranja i ako ti se posreći da otprve bude OK - jednostavno imaš sreće. I oni manje uspješni se pojedu
Idem sad malo zakomplicirati, onako za štrebere. Svaki pa tako i ovaj kruh ovise o kvasanju i stvarno dobar kruh ima istovremeno dobru i koricu i sredinu. Ako tijesto predugo kvasa izgubi ponešto na sposobnosti dizanja kod pečenja i korica bude tvrda. Previše kvasalo tijesto miriše kiselo. Kod kvasanja tijesta imaš jednu točku o kojoj ovisi sve ostalo, a to je trenutak kada tijesto padne - vrijeme "T", a vrijeme do te točke ovisi o količini kvasca, temperaturi i brašnu. Tijesto postaje kiselo i ozbiljno gubi sposobnost dizanja kod pečenja kada kvasanje traje ukupno >4T (vrijeme dok tijesto padne i još 3 puta toliko). Kad je jako vruće (na primjer sada) tijesto se jako brzo krene dizati i brzo padne i 4T se dogodi za bitno kraće od 12h. Kad je hladno onda to potraje i dosta duže.
Biga koja je jako rijetka vrsta tijesta postiže vrijeme T još brže tako da se kruh s odgodom od 8h (5 i pol sati do dovršetka procesa) zapravo peče nakon otprilike 3T - idealno za kruhove s odgodom preko noći. Po vrućini i biga hoće poći nahero.
pola ga nema, ma i vise od pola al sam zabranila daljnje jedenje da i tata stigne kusat
ispao je fin, ukusan, mekan i sasvim dovoljno "rustikalan"klinci odusevljeni. jedino nam je kolicina skroz premala. moramo duplat.
u zdjeli u kojoj se pekao nije se zalijepio, brasno ga je drzalo. a kontam da bi i veci mogao stati u istu posudu, u stvari, nadam se... vidjet cu sutra. odo sad umijesat drugi...
Ne znam tocno s cim raspolazem na moru, ali doma imam samo keramicke pekace.
Dakle, ne emajlnirani lonac (to je netko probao pa mu se otopila rucka od poklopca?) nego emajlirana tepsija za kolace. Bolje ako ima i poklopac, ako ne onda poklopiti folijom.
Jel pozeljno da je ta posuda okrugla ili barem ovalna? Hoce li se kruh razmiliti svugdje naokolo ako bude tepsija prevelike povrsine?
Mislim da imamo staklenu vatrostalnu ali recite sto je bolje...
Posljednje uređivanje od smedja : 14.07.2011. at 09:11
dakle, da podnesem izvještaj
kruščić je uspio, al mu je kora jako tvrda
ne znam jel tako i vama?
s obzirom da mi je uspjelo ispeći nešto da ne izgleda ko palačinka, ja sretna ko mali mujo
Flopice, meni je kora ispala jako tvrda.
Kruh je fin, isto sam ga pekla prvi put u životu i presretna sam da uopće liči na kruh, ali muči me ta kora...
Ako je problem pretvrda kora, možda bi pomoglo da se ne radi to preklapanje kao koverta?
nisam skuzila gdje je greska?
nisi zagrijala posudu, kruh se treba baciti u vrelu posudu :youtube:nisam skuzila gdje je greska?
U hladnoj posudi. Mora biti jaaako vruća.
Ispravan postupak:
1. isprazniti pećnicu od deponiranih zaliha suđa
2. rešetku postaviti na višlju poziciju upaliti na jako i staviti posudu na grijanje (ako ima mjesta neka se poklopac grije odvojeno od posude)
3. kad se pećnica zagrije (lampica termostata se ugasi) pustiti još ~15 minuta
4. na brzinu potrpati tijesto u vruću posudu prema uputi odozgor, poklopiti s vrućim poklopcem
5. pred kraj se poklopac skine
pa nisam nigdje napisala da sam ga stavila pec u hladnoj posudi?
pise da je stajao u drugoj zdjeli u krpi dok se pecnica grijala.
a u pecnici je bila keramicka posuda s poklopcem.
kad su se oboje zagrijali (pecnica i posuda), izvadila sam posudu i tijesto iz krpe ubacila u posudu, poklopila i stavila nazad u pecnicu.
Meni su prvi (sa polubijelim) i drugi (sa bijelim) ispali odlični, ali ova zadnji sa kukuruznim-katastrofa. Ne znam zašto!?
Nadam se da kukuruznog nisi stavila više od 30%, a ostalo pšenično...ako jesi, jedino za očekivati možeš -proju.
Moja kora stvarno nije tvrda, a ni debela. Dok je topao, najbolja je na svijetu. Ono, moras se maknuti od kruha jer siroce inace nastrada. Kad se ohladi, ostaje hrskava i dobra do negdje drugog dana.
Stvarno ne znam postoji li neki trik. Pecnica je obicna elektricna, stopostotni vulgaris od Samsunga, pecem na obican nacin bez ventilatora (nisam, recimo, probala konvekciju). Najbolji mi je iz Ikeinog lonca, iz 365+ kolekcije. Obican nehrdajuci celik iliti stainless steel, stranice su mu relativno tanke, ali je dno debelo preko centimetra i unutra ima neko zeljezo, ili koji vec vrag hoce raditi i na indukciju. U vatrostalnoj je dobar, ali ne i genijalan kao ovaj iz lonca. Sigurna i jedina razlika koja mi pada na pamet je velicina moje pecnice. Ovdje je sve megalomansko tako da je ovo moje cudo puno vece (sire i mozebitno dublje) od standardnog hrvatskog stednjaka. No ne vidim bas kako i zasto bi to bilo bitno.
Lotta, sto nije valjalo s kukuruznim? Kad radim kukuruzni ili onaj od plavog kukuruza, uvijek dodajem integralno i bijelo psenicno brasno. No i tad imam puno vise pogacu, a puno manje dizano tijesto, sto je i za ocekivati od kukuruza. Mene ne smeta, nego mi je bas jako ukusan.
i drugi, s tri salice integralnog, jednom bijelog i pola salice mljevenih lanenih sjemenki i nesto chia sjemenki - ispao super. klinci opet odusevljeni
jedino su oba kruha ipak ispala mrvicu nepecena. mislim da je do pecnice i da cu morat ili pojacat "lozenje" ili ostavit nesto dulje u pecnici...
Čitam ovaj topic od početka i bilo mi je prevruće za paliti pećnicu... sad su konačno najavljene ljudske temperature, pa bi mogla probati.
Vi koji ste na širinama gdje su stupnji celzijevi u opticaju, na koliko ste točno pekli? Na 232,22ili više?
Hm, pekla sam ga tri puta do sada, i stalno mi ispada nekako tanusan. Stavljam sve vise i vise sastojaka (srazmjerno) i povecavam kolicinu kvasca, a kruh ostaje velicine nekakve lepinjice (recimo 3 cm debljine). Onaj na videu je prava pogaca (barem 7-8 cm), i ovi Kaae-ini isto.
Ne znam gdje grijesim, dosad sam sumnjala na kvasac pa trpam sve vise i vise ali situacija se ne mijenja bitno. Je li neko probao s onim kvascem u kocki? Sto uopce moram raditi s tom kockom?
A kora je savrsena. Fali samo sredina, pupa.
Davore ti si moj kruh - guru
mislim da sam shvatila u čemu je bila kvaka - previše je kvasao
lunja, kvasac ti je skoro isti, bio svježi, suhi ili instant suhi. Isti je organizam u sva tri slučaja. Sva razlika je u otpornosti na rehidraciju. Dakle, suhi instant kvasac je najotporniji na rehidraciju (močenje) i najviše kvaščevih gljivica preživi. Isto tako i najduže ostane aktivan nakon što se vrećica otvori i zato ga koristim za bigu. S jednom vrećicom Diga ili nekog drugog instant suhog kvasca dobijem 15-20 kruhova.
Što se tiče kockice, ako joj dopustiš da se spontano zagrije na sobnu temperaturu i namočiš u tekućini koja je isto na sobnoj temperaturi - sve 5. Jedina stvarna mana je da ćeš vjerojatno dosta tog kvasca baciti jer ne poživi dugo, a za ove dugo kvasajuće kruhove ti treba sasvim malo kvasca.
Ovo sto Davor prica, kod mene nastaje tocno oko 18 sati. Najbolji je onaj koji ispecem upravo tad (a tako radi i susjeda, iako ona iskljucivo koristi najjeftinije bijelo brasno iz supermarketa, a ja sam rastrosna i kupujem najbolja raspoloziva). Moj kvasac je neki super-aktivni, navodno posebno namijenjen integralnim brasnima. No priznajem da sam primijetila neznatnu razliku izmedju tog i obicnog kvasca.
Evo i mi napravili prvi kruhić po ovom super-truper jednostavnom receptu.
Tijesto je malo dulje stajalo, jer nisam vodila računa o tome da će 18 sati isteći u 5.40 ujutro.
Uglavnom, kruhić izgleda sjajno, korica je mrak, tanka i hrskava, ali je sredina ostala dosta kompaktna, dakle, nema onih lijepih rupica kao u filmu... i nije se toliko podigao, zaokruglio. Istina... prilično je nalik domaćem kruhu ispod peke kakvog sam jela u dalmatinskoj zagori.
Koristili smo glatko brašno + digo kvasac, za prvi put, pa ćemo drugi put malo drugačije. Kako je gusnata posuda s poklopcem koju imamo prilično mala, odlučila sam se ipak za dobru staru crnu Emo Celje rajnglu.
Jeste vi dobili rupice u sredini? U čemu je stvar da ih nema?
Sirius i Kaae, ma da ja sam stavila čisto kukuruznoi to je naravno popilo puno više vode, ali i nakon 14 sati je smjesa ostala mrvičasta.
Slijedeći put ide trečina kukuruznog
e i još nešto : imam jednu pradavno kupljenu tuperware posudu za pećenje u pećnici ( krasnog oblika baš za kruh,jednom upotrebljenu) s poklopcem i malom rupicom za zrak, može li takva posuda ili baš mora biti ful poklopljeno ? dojam da pečem u plastici me je do sada sprječavao da je koristim
Mojca, pretpostavljam da se kruh nije do kraja digao i da nije bilo rupica u sredini bas zbog tog predugog stajanja. 18 sati stvarno izgleda kao otprilike krajnja granica. Meni je bio bezvezan jedan jedini kojeg sam pustila da stoji dulje.
Moj Ikea lonac ima malenu rupicu na poklopcu i ta mi uopce ne smeta.
Pruge na vrhu nastaju kad se tijesto presavine kao koverta, ili nekako drugacije. Obicna kugla se ponekad tako rastvori, ali uglavnom je glatka.
Sjemenke mogu unutra, ali onda treba racunati da se tijesto nece dici kao ono bez sjemenki. Mi smo do sad radili samo s posijama, a takav kruh je onda nesto tezi i nizi. Susjeda je stavljala sjemenke, no nisam vidjela ili jela.
Znam da ivy maze dno posude uljem, a i ja sam jednom nauljila kad sam zeznula smjesu. Sve pet, ali ne bih ponovno, osim da bas ciljano radim neku takvu pogacu ili focacciu.
Evo mene s popravnog.
Mislim da sam shvatila gdje sam pogriješila. Prvi put se tijesto dizalo u debeloj keramičkoj posudi koja je stajala u donekle klimatiziranom prostoru (u sobi koja je do prostora u kojem je klima, a vrata su otvorena), dakle, možda nije bilo na dovoljno toplom.
Jučer sam tijesto stavila u metalnu posudu i "izbacila" ju iz stana na stubište (bez brige, u kući smo, nema susjeda da zaviruju u moje rajngle
Kruhić sam spekla nakon 14 sati i viši je nego onaj jučerašnji, ima više rupa, ali i dalje ne toliko kao u filmiću.
Doci ces i do rupa nakon jos malo vjezbe. Radis li bijeli ili kakav drugaciji kruh? Sto je manje bijelog brasna to je, u pravilu, manje rupa.
Za sad vježbam na običnom bijelom glatkom brašnu, u našem kvartovskom dućanu ili to ili ošto ili integralno sumnjivog porijekla.Dok se ja odgegam do dućana sa zdravom hranom i poštenim brašnom ću valjda i naučiti i potrošiti ovo brašno koje sad imam.
Iako, korica je slasna, kruh je ukusan... samo me muči to što nema rupa. No, vježba čini majstora.
Pitam se kakav bi bio u ovakvoj peki
Sutra ću umijesiti duplu količinu (valjda nam bude dosta) i to čisto bijelo brašno (da dobijemo rupice
Pitanje: a kaj ako ja taj kruh ipak malo "izradim"???!!!
Posljednje uređivanje od winnerica : 19.07.2011. at 22:59
Od bijelog je za kruh puno bolje polubijelo brašno, a pane senza impasto ispadne najbolje ako se stvarno ne pipka previše. Idealno je samo prevrnuti stranice i fiju pečenje. U suprotnom se ne digne kako treba.
Brašno za dobar kruh mora odležati barem mjesec dana, a na većini pakiranja ne piše datum mljevenja nego samo rok trajanja. OK, rok trajanja je tipično godinu dana pa je lako skužiti kada je mljeveno - oduzmeš godinu dana.
Probala sam recept i sa bijelim i polubijelim i crnim brašno, zbilja ne može ne uspjeti.
I zaključila sam da vrijeme dizanja uopće nije važno, jednako mi dobar i rupičast bude i kad se diže samo 2-3 sata (dr.Oetker suhi kvasac), bitno da su lonac i poklopac dobro ugrijani.
Davore, na brašnu iz mlina piše trajanje 6 mjeseci!?
eto meni je opet neuspio
prvi put mi je bio maaalo mrvu još sirov,ali nije toliko smetalo to,kolko se brzo osušio (nakon 2-3 sata) i to sam ga pekla u debelom keramičkom ovalu..a jučer sam ga pekla u vatrostalnoj,i izvana je bio pečen,kora tvrda i pečena a iznutra predivan a još uvijek dosta sirov.....
tako sam tužna....pekla ga na 200 u peći na struju,i više ne znam što napraviti da bude drukčiji...šmrc....
pa nije ti dobra temperatura treba biti oko 230 koliko sam pohvatala, pogledaj na početnoj strani prvi post, ima preciznoeto meni je opet neuspio
prvi put mi je bio maaalo mrvu još sirov,ali nije toliko smetalo to,kolko se brzo osušio (nakon 2-3 sata) i to sam ga pekla u debelom keramičkom ovalu..a jučer sam ga pekla u vatrostalnoj,i izvana je bio pečen,kora tvrda i pečena a iznutra predivan a još uvijek dosta sirov.....
tako sam tužna....pekla ga na 200 u peći na struju,i više ne znam što napraviti da bude drukčiji...šmrc....
određeno koliko
Da, ja pečem na 230-240, u običnom metalnom loncu s poklopcem. 30-35 min poklopljeno i još 10 otklopljeno.
Ja sam danas probala taj kruh , jako je ukusan, samo mi je sredina prevlažna. Sutra pečem ponovo sa manje vode.
Lotta- mislim da ti nije nepečen nego je previše vode, imaš lošije brašno kao i ja pa ne popije svu vodu.Smanji vodu umjesto šalice i po idi sa šalicom i četvrt, ili majprije sipaj jednu šalicu vode pa ako nije pregusto nemoj ni sipati ostalo. Pekla sam na 230 stup.
Da, preniska temperatura, mora biti oko 230 (u mom slučaju između 200-250).eto meni je opet neuspio
prvi put mi je bio maaalo mrvu još sirov,ali nije toliko smetalo to,kolko se brzo osušio (nakon 2-3 sata) i to sam ga pekla u debelom keramičkom ovalu..a jučer sam ga pekla u vatrostalnoj,i izvana je bio pečen,kora tvrda i pečena a iznutra predivan a još uvijek dosta sirov.....
tako sam tužna....pekla ga na 200 u peći na struju,i više ne znam što napraviti da bude drukčiji...šmrc....
Eeee, da mi je polubijelo brasno. :/
Da, ima i takvih. Uglavnom je prilična zezancija skužiti koliko je vremena prošlo od mljevenja. Obrati pažnju da, kakvo god bilo, naše tržište je uređeno mila majka u odnosu na većinu drugih. Na primjer američko
Ah Amerika
Zanimljivo je da francuski pekari kažu da nema dobrog francuskog kruha bez američkog brašna
hvala na savjetima..pokušat ću dići temperaturu i možda staviti manje vode...ne odustajem tako lako!!
Sto se vode tice, nemojte nikada dolijevati sve odjednom (sto god da pise, ili sto god da namjeravate iskoristiti). Svaka kombinacija brasna, a i brasno iste vrste ali drugog proizvodjaca, na primjer, ponasa se skroz drugacije.
Nafrlji pećnicu na jačeObično razlike postanu neznatne kada se dobije recept ili formula u težinskim vrijednostima. Vaga daje nešto ujednačenije rezultate.
Proucit cu sto kaze stranica kad dodjem doma, na poslu mi blokiraju svastanesto, kao na primjer ovo: http://www.bobsredmill.com/ Uglavnom kupujem njihove proizvode, djeluju mi ok. Imaju brdo razlicitog brasna, sjemenki, svastanesto. Muci me jedino sto je sve osim palente i plavog cornmeala meko. Zapravo ne meko, vec mljeveno do besvijesti. Nisam jos nigdje nasla ostro brasno, a za bilo kakve tipove nikad nisu culi. Zapravo, bila je prava umjetnost naci nesto sto nije unaprijed napravljena mjesavina za razne kruhove, palacinke ili tko zna sto. Brdo brasna ovdje dolazi kao self-rising, sto mi takodjer nema smisla.
No jucer sam napravila preodlican bijeli s posijama, a trenutno se dize bijelo psenicno-kamut kombinacija.
Nedavno sam probala i super je ispalo, baš taman i sa rupama naravno
moj kruh uvijek ima tvrdu koru kako god ga ja pekla,
sad ga umotam u vlažnu krpu i tako ostavim da se ohladim
zato jer je tako radila moja baka
Jucer sam napokon napravila jedan s tom nekakvom tvrdom korom. I odmah mi je bilo jasno zasto (sumnjiv mi je taj bio od pocetka
Prvo sam dodala previse vode u smjesu. Cak sam i iscijedila dio, no ipak je ostalo prilicno rijetko. Zatim se predugo dizao. Zavrsila sam ga u 23h u srijedu, a ispekla u 22h u cetvrtak. Lose; 23 sata je predugo za dizanje, sto sam vec znala. Pri prebacivanju na krpu sam vec vidjela katastrofu - na dnu zdjelice u kojoj se dizalo bila je tekucina. Opet lose.
Pekao se dozivotno. Skoro dvostruko dugo od obicnog, uspjelog kruha.
Okus je dobar, izgled je genijalan, ali kora je debela jedno cetiri do pet mm, tvrda kao kamen. Ispod kore je oko centimetar praznog prostora, a onda jos uvijek vlaznjikava sredina.
Mozda ovo pomogne ekipi kojoj stalno nesto ne valja s korom i/ili sredinom!
odgovor na moje probleme...upravo to se meni dešavalo...Jucer sam napokon napravila jedan s tom nekakvom tvrdom korom. I odmah mi je bilo jasno zasto (sumnjiv mi je taj bio od pocetka
Prvo sam dodala previse vode u smjesu. Cak sam i iscijedila dio, no ipak je ostalo prilicno rijetko. Zatim se predugo dizao. Zavrsila sam ga u 23h u srijedu, a ispekla u 22h u cetvrtak. Lose; 23 sata je predugo za dizanje, sto sam vec znala. Pri prebacivanju na krpu sam vec vidjela katastrofu - na dnu zdjelice u kojoj se dizalo bila je tekucina. Opet lose.
Pekao se dozivotno. Skoro dvostruko dugo od obicnog, uspjelog kruha.
Okus je dobar, izgled je genijalan, ali kora je debela jedno cetiri do pet mm, tvrda kao kamen. Ispod kore je oko centimetar praznog prostora, a onda jos uvijek vlaznjikava sredina.
Mozda ovo pomogne ekipi kojoj stalno nesto ne valja s korom i/ili sredinom!
Pravila pisanja postova
Odgovori s citatom