Što se tiče kuhanja, najveći gubitak nutritivne vrijednosti u prvom redu vitamia, minerala i fitokemikalija se događa kod povrće.
Prvo na što bi trebalo obratiti pozornost je da prođe što manje vremena od branja povrća do njegovog spremanja ( za nas po gradovima vrlo teška misija!).
Zatim ne treba pretjerano prati i ispirati povrće, neki balans da povrće bude oprano, ali da opet prekomjernim pranjem, namakanjem ne utječemo na smanjenje nutritivne vrijednosti.
Kad režemo povrće ne treba ga ostavljati dugo da čeka na zraku, jer se primjerice tako gubi vitamin C ( ali npr. kod češnjaka i luka je dobro da odstoje 10-ak minuta jer se tako aktiviraju sastojci poznati kao sulfoksidi koji su biti kod prevencije kardiovaskularnih bolesti).
Također, uputno je da se povrće previše ne nasjecka na presitne komadiće, jer je onda površina sa koje može doći do gubitka nutrijenata povećana.
U samom procesu kuhanja treba kuhati u što manje vode, u visokim posudama i pokriveno poklopcem. I vodu u kojoj ste kuhali povrće, svakako iskoristiti, jer tu se nalazi većina onog što je „iscurilo“ iz povrća (kao temeljac za juhu ili sl.) Tako kad kuhate juhu zapravo nema nekih velikih gubitaka, jer se pojede i voda, odnosno juha..
Naravno da na gubitak nutrijenata ( većinom su to vitamini topivi u vodi- vitamini B i C, natrij, kalij i kalcij) utječe i duljina kuhanja i temperatura na kojoj kuhate.
Već skuhano povrće treba što prije konzumirati, je stajanjem opet dolazi do detorijacije u sastavu.
Kuhanjem povrća na pari gubi se manje u njegovoj nutritivnoj vrijednosti, i to je dobra varijanta.

Moram spomenuti da npr. beta-karoten, odnosno karotenoidi u biljkama su prisutni u staničnom kloroplastu, i važan preduvjet za zadovoljavajuće iskorištavanje karotenoida iz biljaka je da se razori celulozna struktura stanične stijenke , a to se postiže upravo kuhanjem.
I sadržaj likopena u rajčicama se povećava kuhanjem
U nutricionizmu puno toga nije crno-bijelo, i nekako ima svoje dobre i loše strane.

Kuhanje grahorica i cjelovitih žitarica pospješuje njihovu probavljivost, jer se na taj način razgrađuju složeni ugljikohidrati i proteini na lakše razgradive jedinice.

To bi bilo za prvu ruku, pa ako nekog zanima još nešto više, molim pitajte.