 |
|||
e kad smo kod kvasca...Originally Posted by spajalica
ima jedan stari recept za kruh, koji ne koristi onaj kupovni kvasac, nego se uzgaja samostalno
umjesi se brašno i voda i pusti da se ukiseli, i nabuja .. uglavnom ravije neke svoje gljivice ... da li su to iste ka te kupovne ?
navodno je taj kruh daleko ukusniji i sporije se suši
Mislim da je ovo teški OT, ali se tiče zdrave prehrane i potiče s ovog topica:
Radi se konkretno o uzgoju kvasa od divljih kvasaca koji su najčešće sojevi saccharomyces cerevisiae (pekarsi ili pivski kvasac). Gljivice su iste kao kupovne, ali ne možeš znati hoće li se tijesto prije dići ili samo usmrditi pa je zgodno znati pouzdano da će se ipak dići. Točno to je i ideja kruhova s uzgojem kvasa (s bigom), obrati pažnju na topice o spravljanju kruha.
Uzgoj kvaščevih gljivica baš i nijed jednostavno. Mora biti strogo određena temperatura prostora. Ako je niža, ne razviju se, ako je viša , tijesto se ukiseli.
Ako se čak i uspije onda se od tog tijesta mora određena količina ostaviti za slijedeći kruh, time što se to tijesto osuši pa u narednom kruhu prije upotrebe mora se nakvasiti i otopiti. Problrm će biti i ako se tijesto radi sa sjemenkama. ( Prije se kruh radio iz jedne vrste brašna , bez kojekakvih dodataka.) Dosta bi to bilo komplicirano.
Mnogo jednostavnije je rad sa bigom.
evo ja cu biti ovog misljenja: barem ti je to jednostavno!!!!
razlika je sto je ovaj prirodni kvasac slabiji, pogotovo kad je jos "mlad" (zato na pocetku mozes staviti malo kupovnog kvasca u kruh da se digne), ali je prednost u tome sto kruh duze ostane svjez i ne daje onaj osjecaj napuhanosti.
mana je sto je malo vise posla jer kiselo tijesto, da bi s njim mogla peci kruh mora stajat nekih 16 sati. a dok dodes do svog prvog kiselog tijesta treba ti nekih tjedan dana!
kalimero ti je opisao/ala (?) stari nacin pravljenja kruha sa suhim komadom. moje kiselo tijesto je uvijek svjeze i stoji u maloj posudici u hladnjaku.
a za temparaturu pri uzgajanju: naravno, ako je toplije ide brze i bolje, ako je hladnije ide smporije, ali ide! najvaznije je da ne uzgajas svoje kiselo tijestu u prostoriji gdje imas vlage! da se ne bi te gljivice nasadile u tvoje tijesto!
a da
googlaj: sourdough ili kiselo tijesto!
ako te zanima, mogu ti opisati i moj postupak, ali ti je to manje-vise jednako.
aj molin te opiši mi svoj postupak
kako uzgojiti kiselo tijesto:
1. dan: pomijesaj 100g brasna (psenicnog ili razenog) s 100ml mlake vode u dubokoj posudi i prekrij tanjurom ili krpom - stavi na toplo
2. dan: umijesaj 50g brasna i 50ml mlake vode, dobro promijesaj i vrati na toplo mjesto
3. dan: isto
4. dan: isto
5. dan: isto
2. ili 3. dana bi trebala primijetit da pocinje "kuhati". moze jako mirisati na ocat ili cak kao aceton - ali ne sekiraj se,to je normalno i proci ce.
6. dan vec mozes peci sa svojim kiselim tijestom, ali znaj da tvoj "mladi kiseljak" jos nije jako snazan. u svakom slucaju, toga 6. dana maleni kiseljak se seli u hladnjak, zatvoren u plasticnu posudu s poklopcem. ako zelis s njim peci kruh, postupas ovako:
uzmi jednu veliku zlicu "kiseljaka" i dodaj 100gr brasna i 100ml mlake vode - stavi to tijesto na toplo da miruje 16 sati. kad to prode, vidjet ces da je tijesto lijepo naraslo i ima blago kiselkast miris. od tog tijesta opet uzmi jednu veliku zlicu i vrati u onu posudicu koja ti stoji u hladnjaku (tako "hranis" mladog kiseljaka u hladnjaku!) - ostatak tijesta koji je stajao 16 sati je spremno za spremanje "pravog" tijesta za kruh. ta kolicina od 100gr brasna i 100ml vode ti je dostatna za nekih 400-500gr brasna. dakle uzmi svoje kiselo tijesto, dodaj 450gr brasna, sol i mlake vode i zamijesi fino tijesto. pusti da miruje 30-40min, pa premijesi i stavi u kalup u kojemu ces peci - pusti da se tijesto dize 2,5 - 3 sata! zatim ga stavi peci na ca. 200-180 stupnjeva 1 sat.
znam zvuci komplicirano, ali nije. bitno je da dobijes svoj kiseljak koji onda selis u hladnjak. on ti je temelj svih sljedecih kiseljaka. postupak duze traje, ali kada probas taj kruh, nece ti biti zao!
imam i jedan jako fin recept, ako te zanima....ako te nisam prestrasila!
Dobila sam prije mjesec dana malo startera od prijateljice koja puno pece kruh (i to ga je poslala kargom iz drugog grada, nista mu nije bilo u transportu). Uzgojen je isto ovako kako pise Ivana. 50 g vode i 50 g brasna. Svaki dan toliko dodajem, ili ako ne pecem, ostavim ga u hladnjaku. Odusevljena sam! Preporucam svima koji imaju problema s nadutoscu od obicnog kruha da probaju starter od `divljeg kvasa`, u biti kiselog tijesta.
Sad pecem kruh svako dva-tri dana, razne kombinacije (s heljdinim brasnom je super). Stvarno preporod!
Last edited by Dilek; 08.02.2015 at 16:55.
podižem, valjda je svima jasno iz kojih razloga
našla sam recept za starter koji traži raženo brašno na početku. Imam samo bjielo vulgaris. Šta mislite, ima li šanse da uspije?
Da. Evo malo tuđe pameti, bez raženog: https://www.coolinarika.com/recept/p...r-pasta-madre/
podižem, valjda je svima jasno iz kojih razloga
našla sam recept za starter koji traži raženo brašno na početku. Imam samo bjielo vulgaris. Šta mislite, ima li šanse da uspije?
Raženo je vjerojatno zbog bržeg fermentiranja, a ovdje u istu svrhu koriste med. Možeš i bez ičega, ali proces će biti malo sporiji.
Last edited by Peterlin; 25.03.2020 at 10:49.
Cure, suhog kvasca ima u Plodinama.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Peterlin dobro piše.
A po fejsu kruže i recepti s pivom, pa s jabukama
Pa mi
Ja cu se zasad vidit ovim uputama
i https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU
Danas je 7. Dan, koristim obicno bijelo glatko brasno, ali u kruh namjeravam stavit dijelom pirovo
Namjeravam danas popodne zamijesit tijesto i napravit sve do onog zadnjeg stajanja preko noci u frizideru, pa ujutro pec u vatrostalnoj.
Pa javim rezultate
Ja sam do sada napravila 3 kruha. Nisam se baš skroz držala procedure, moram ju malo usavršit. Ali i takvi nesavršeni su bili prefini.
Jedini je problem kaj su meni najfiniji pa nemrem orestati jesti.
Zgig ukućana starter radim s bihelim brašnom, ali u kruh znam dodati i druga
Ja sam sad obecala frendici da cu tocno zapisati i snimiti kako radim-pa ako budete htijele kad uspijem mogu vam poslati. Sigurno cu ga raditi za vikend samo se moram organizirati za to snimanje.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Moze moze. Drago mi je da si vidjela temu.
Jedna moja poznanica je snimala izradu kvasa. Sam ja nisam radila po njenom receptu.
Biljezim se sa stovanjem
trep trep
Dok cekamo Sasin video uradak, ima na you tubeu Alex the French guy cooking u par nastavaka od uzgoja do kruha. Vrlo jednostavno objasnjeno.
E super. Vidjela sam danas fotku iz Sun Francisca kako je netko zalijepio na rasvjetni stup male vrecice sa starterom i uputama- kako se zove i sto jede- za one koji ga zele udomiti. Javim se krajem vikenda pa cete mi poslat mail adrese!
Sent from my iPhone using Tapatalk
Ako to dobro krene, mogal bi snimati i ostale majstorije
Da, da, daaaaaa
Ajme kako je lijepa ova priča iz SF
ja sam isto jako zainteresirana za pečenje kruha i uzgoj startera, pratim!
Na instagramu pratim Breaking bread, ima i blog. Početkom februara održana je radionica izrade startera i kruha, i sve je u video formatu sačuvano.
Mom starteru je 12 dan, i danas sam umiješala predtijesto, sutra bih trebala tijesto za kruh a prekosutra bi ga pekla. Objašnjena je i fora sa parom prilikom pečenja, jer nemam zdjelu od lijevanog željeza.
Bacite pogled, jer meni totalnom antitalentu je uspjelo.
Mene sve zanima! Iako se pitam zašto, jer kruh ne jedem i ne bih htjela početi, inače ću morat duple summer shredove radit
Al se lako zakačim na hobi, pogotovo sad
Ja jedem kruh svako jutro. S maslacom i sirom. Ne trebaju ti nikakvi dupli summer shredovi! Dapace- to je divan dorucak koji me drzi sitom do kad treba-ponekad i 5,6 popodne! Ajme super koliko ce nas raditi sourdough! Inace u Svedskoj postoje hoteli za kvas kad idete ne odmor. Ja npr svog svuda vucem sa sobom! Ali to se ne mora- moze se i spremiti u frizider. Uglavnom iako se na prvu cini komplicirano imanje kvasca i pravljenje kruha je jako fleksibilna i izuzetno relaksirajuca aktivnost. Sa divnom gratifikacijom!
Sent from my iPhone using Tapatalk
prijavak!
Sasa, ali napravi upute for dummies.
Jer ovo sto sam citala mi se cini komplicirano.
Bas to.. citam i imam milijun i jednu interpretaciju
Ja sam isto antitalent. Do prije 2 mjeseca nisan kruh nikad spekla, najobičniji s germom Al kad počnete miješat vodu i brašno za starter vrlo brzo skužite da se s tom smjesom nekaj događa.
Vjerujem da ce sasa napravit odlican video i upute
joj, meni je ovo sve komplicirano
znam da je jako fino, al komplicirano
ja volim svoj pekac, ubacim sve i gotovo, tako vec godinama
a nis, morat cu se protruditi
sasa, nadam se da ne mijesis rucno, nego sa KA, da mi bar malo olaksas, lol
Joj, KA je opet u Intersparu na akciji.
Da nisam na minimalcu, mam bi ga kupila.
Sasa, sjajna ideja!
Bilježim se.
Sakloni Boze, nista se ne radi mikserom, samo rukama, ali ne treba nikakvo divljacko mjesanje, to je vise milovanje
a jezi gaSakloni Boze, nista se ne radi mikserom, samo rukama, ali ne treba nikakvo divljacko mjesanje, to je vise milovanje
tesko cu to onda savladati
Ja sam jutros ispekla prvi
Mislila sam da će bit za bacit, jer je izgledao kao da se jedva imalo digao, vjerojatno zbog integralnog pirovog brasna. Drugi put bijelo sa sto vise glutena
Ali fin je, jedino je korica malo tvrda.
Vidila sam na onom sajtu sto je j-la spomenula recept za neki mlijevni s mekom koricom pa cu taj probat sutra-preksutra
Mijesila sam rukama i nije neki problem.
KA nemam, al zato imam traume, jedan je frend kod mene obicnim mikserom mijesio tijesto za kruh, ono se iz nekog razloga popelo uz metlice i uslo unutra u mikser koji je nedugo nakon pregorio.
Kad se toga sjetim nije mi problem mijesit (a i djeca pomognu)
Na metlicama koje su spiralne imas oznaku tocno koje u koji utor ide. Bas zbog toga. Ako ih stavis neispravno onda tijesto ide prema gore. Ako su ispravno postavljene ide prema dolje.
Obicno jedna metlica ima neki oblil zadebljanja kao oznaku. A utor u koji ide je malo siri
To tijesto je drugačije konzistencije nema tu klasičnog mješenja. Kriva riječ - ne mijesi se klasično nego razvlati rukama pa presavija.
I moji su imali pretvrdu koricu
e ja uvijek stavljam po tom utoru iako nisam znala za razlog, ali kažem, nisam ja tada radila pa nemam pojma kako je stavio
ovako miješenje brojim kao upper
Hehehe, svojevremeno sam čula da su bolji učinci ako ne opereš rukea jezi ga
tesko cu to onda savladati
Korica vam je pretvrda jer nemate parne pecnice ko pekarnice. Kad ukljucite pecnicu, stavite na dno posudu s vodom, a kruh prije ubacivanja na pecenje premazite toplom vodom s malo ulja ili maslaca.
To sa posudom s vodom sam vidjela. Peče li se tada kruh isto poklopnjen, pa kasnije otklopljen ili odmah otklopljen?
da, u ovom videu koji sam ja gledala, posuda s vodom je za ako se peče otklopljen, a ako je poklopljen onda ne ide, jer se vlaga zadržava pod poklopcem
ali kako je taj moj kruh bio nekako dosta mali, možda mu je bilo previše zraka do vrha posude
uglavnom, već je više od pola nestalo
Pokupila sam kvas u Korici!
A sad pametno ostavi di malo tjesta za idući put
Ja pecem kruh direkt u pecnici na plehu, ne koristim posudu od ljevanog zeljeza. Ako vam je korica predebela u posudi, moguce je da vam se kruh predugo pece.
Moj zadnji se predugo pekao
Marta, staviš ga u vruću pećnicu? I vrući pleh?
Ne. Ugrijem pecnicu sa šerpicom vode. Stavim pleh s kruhom koji sam premazala toplom vodom i uljem. Prvo pecem 10 minuta na 190-200 s ventilatorom, onda smanjim na 160 i prcem dok se ne zarumeni. Ne mogu ti reci koliko dugo jer nekad pecem baguette, nekad struce, nekad okrugli. I bude stvarno dobra korica, tanka, a hrskava.
Nije mi bitna dužina pečenja.
Meni onaj sistem sa stavlhanhem tijesta u vruću posudu ne odgovara jer imam nadekvatnu posudu i već sam se opekka, pa tražim alternativu.
Ja sam stavljala u hladnu posudu i pećnicu i kruh uopće nije bio loš, al ipak želim bolji
Posting Permissions
Reply With Quote