Zaprška

[Peterlin]

zapršku nikad i za ništa ne koristim. nije moja mama, a ni moja nona, pa ne koristim ni ja
sve ovo od peterlin radimo bez zaprške. ok, prežgana juha i je zaprška, al to ne kuhamo.
al ne koristimo, niti smo ikad koristili ni kukuruzni škrob, ni te kuzu, ni zobene - ništa.
kuhani krumpir, to da, u neke maneštre.
stvar navike, ja mislim.

Je, stvar navike. I tradicije. Jer sjeverna Hrvatska uglavnom visi na austrougarskoj kuhinji koja koristi zaprške. Moja baka je znala govoriti da je to "vojnička kuhinja" kao i npr. grenadir marš - sam škrob i masnoća. Da nahraniš što više usta sa što manjom količinom namirnica. Vjerojatno ima istine u tome.

Ali ako radimo zapršku, bitno je da ju napravimo kako treba. Ja ne volim razmućeno brašno u vodi, osim ako koristim ekspres lonac, jer imam osjećaj da to brašno nije dobro termički obrađeno. Prženje na masnoći čini pšenično brašno lakše probavljivim, zato se to radi. Moram negdje pronaći bečku kuharicu - tamo je to pisalo (ne da mi se sad kopati, ali kad nađem izvor informacija iz vremena prije 2. svjetskog rata, dojavit ću). Daklem, ako vam zaprška teško sjeda, ima dva razloga - ili je ima previše, ili je nedovoljno pržena.

I tako - zaprška je dio tradicije iz vremena kad nije bilo nečeg kvalitetnijeg. A kuhalo se od namirnica koje si imao... Puno je male sirotinjske (i ne samo sirotinjske) djece u 20. stoljeću preživjelo zahvaljujući prežganoj juhi. Moja baka nije znala ni za kuzu ni za agar agar. Ali čak i u tom slučaju, makrobiotička kuhinja kaže da je najbolje koristiti namirnice koje su izrasle u krugu radijusa 100 km od mjesta gdje živimo, pa tako ni kuzu ni agar agar ne dolazi u obzir, a zaprška dolazi. Ja ne bježim od toga, ali s vremenom sam adaptirala način kuhanja tako da se težište premaknulo prema mediteranskoj kuhinji: manje zaprške, više lešada i maslinovog ulja. Ali ako radim zapršku, uglavnom koristim domaću svinjsku mast, ulje vrlo rijetko, iako se Austrijanci ne bi složili: http://www.ichkoche.at/einbrennsuppe-rezept-7599