Integralni kruh

[Davor]

Integralno brašno iz dućana u pravilu nije integralno, nego nekakvo loše brašno s dodanim posijama. Pravo integralno ima miris po ulju zbog klica koje se melju iz cijelog zrna, a kad pošnjofaš dućansko "integralno" - ništa. Osim toga brašno treba odležati barem mjesec dana nakon mljevenja da bi dalo dobar kruh.

Ako kupuješ pravo integralno na kakvom mlinu, rješenje je pustiti da brašno odleži mjesec dana, ali računaj da pravo integralno ne može stajati duže od ~2 mjeseca.

Ako je dućansko, ionako nije integralno. Odaberi dobro odležano crno. I dodaj fine dodatke.

[emily]

Integralno brašno iz dućana u pravilu nije integralno, nego nekakvo loše brašno s dodanim posijama. Pravo integralno ima miris po ulju zbog klica koje se melju iz cijelog zrna, a kad pošnjofaš dućansko "integralno" - ništa. Osim toga brašno treba odležati barem mjesec dana nakon mljevenja da bi dalo dobar kruh.

Ako kupuješ pravo integralno na kakvom mlinu, rješenje je pustiti da brašno odleži mjesec dana, ali računaj da pravo integralno ne može stajati duže od ~2 mjeseca.

Ako je dućansko, ionako nije integralno. Odaberi dobro odležano crno. I dodaj fine dodatke.

Davore, daj neke mjere, recept ...

[celeste]

I dečki!

[Davor]

Davore, daj neke mjere, recept ...

Trebaš prvo pronaći kakav kruh ti paše. Predlažem da pročitaš što smo sev pisali na krušnim temama. Meni pašu kruhovi od jako mokrog tijesta. Ako poznaješ pekarske formule, onda su to kruhovi s preko 70% tekućine. Kad usvojiš formulu za dobar kruh, onda možeš dodavati svega i svačega po volji.

Moj fini kruh s orasima
Biga: 2dl punomasnog kefira, 2dl vode, 1/2g suhog instant kvasca, 270g najcrnjeg brašna
Tijesto: 270g polubijelog brašna, 1žličica šećera, 1/2 žličice soli, 1 žlica putra ili maslinovog ulja, 100g čišćenih oraha
Postupak: tekućine se izliju u stroj, na njih kvasac pa kad nabubri pokrene se stroj. Kad se rasprši kvasac u tekućini (3-4 zamaha metlicama) doda se brašno. Ukupno se muti do 5 minuta i stroj se zaustavi. To je biga.
Na bigu se istrese brašno, na vrh se utisne šećer i sol, doda se masnoća i na sve se istresu orasi. Programira se odgoda tako da se kruh dovrši za ~8 sati (preko noći). Odabrati brzi program sa što kraćim gnječenjem, jer ležanjem bige se gluten razvije bolje nego dugim gnječenjem.

@suma, mlin je OK ako kaniš brašno pustiti da odleži par tjedana. Amerikanci umjesto ležanja koriste kemiju (dušični oksidi, klor...) pa nemaju tih problema, ali to baš i nije neka opcija.