Citiraj zutaminuta prvotno napisa Vidi poruku
Kako je moguće da je struktura proteina očuvana u čokoladi kada se one isto griju na visoke temperature da bi bile tekuće i mogle se lijevati u kalupe?
Ne znam kolike su temperature, ali one sasvim sigurno ne dovode do hidrolize (gubitka primarne strukture proteina, tj. razbijanja veza između aminokiselina). Denaturacijom se samo izgubi folding, a to nije dovoljno za potpuni gubitak alergenih svojstava peptida, AFAIK.
Sigurno ima na internetu o tome, pa guglaj - nisam prehrambeni tehnolog ali mogu ti odgovarati iz glave na osnovna pitanja o strukturi proteina i možda pojasniti neke izguglane stvari koje su nejasno raspisane ili za koje treba više znanja iz (bio)kemije.